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小碗菜的做法-扣蒸法让你食欲大增

时间：2018-08-02 09:01:41 来源：迷失的梦61600作者：浏阳点击：

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小碗菜来源于浏阳的“小碗蒸菜”，几百年来，它默默地传承着浏阳蒸菜的蒸制技法，没有改变。真正地道的小碗菜，就是浏阳小碗蒸菜，它历史悠久，发源地在浏阳大围山镇。小碗菜与浏阳客家人的做饭习惯有关，它是浏阳客家人创造的蒸菜方法，代代相传，已经有500多年的历史了。今天我想与大家分享的是扣蒸的做法，我以一碗让你食欲大增的梅菜（盐菜）扣肉来作为代表菜。

“逝者如斯夫，不舍昼夜！”出自《论语》。当年孔子站在河岸上看着浩浩荡荡汹涌向前奔流的河水发出如此感叹，他感受到时间的飞逝。时间就像这奔腾的河水，不论白天黑夜不停地流逝。孔子老先生想要告诫我们后世之人要学会珍惜时间，懂得生活之不易。

客家人千里迁徙来到浏阳大围山镇，历尽千辛万苦。他们结合浏阳的地理环境和食材创造了浏阳蒸菜，并将浏阳小碗蒸菜的数十种蒸制手法代代相传于我们，我们应心存感激。尊重先辈们用勤劳双手和无数的汗水为我们创造的来之不易的幸福生活，我们要不断创新和发扬光大先辈们留下的精湛蒸制技法。

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小碗菜扣蒸法的菜品中，有让你食欲大增的梅菜蒸扣肉，也有让你为之着迷的梅菜扣蒸肘子。那么什么是扣蒸？要了解扣蒸的做法，我们要从以下几个方面着手：

首先，梅干菜(盐菜）要选用品质优良的，最好没有任何泥沙的。梅菜（盐菜）的制作至少要通过三蒸三晒这六道工序，这样做出来的梅菜不管在色泽上还是味道上才能达到上乘品质。

其次，扣蒸的具体做法要弄清楚，先把主料放碗底，再把辅料放主料上面，辅料和主料先进行调味，待蒸熟后把它翻过来扣入到大一点的碗中，大家熟知的扣肉就是这么做的，扣过来之后再放点豆豉、剁椒、葱花之类的。如梅菜蒸扣肉、梅菜蒸肘子等。我以梅菜蒸扣肉这道菜为代表菜与大家分享扣蒸之小碗菜蒸制技法。

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再次，我用一个具有代表性的菜来与大家分享扣蒸的具体操作手法：

第一步，初步加工，挑选上好的新鲜的五花肉，肥瘦搭配，用大火烧掉肉皮上的细毛，刮洗干净，再用清水冲洗一次；

第二步，高压锅中加入适量冷水，能没过五花肉即可，放入少许桂皮、八角、葱绕成圈、姜切成大片，待高压锅上汽10分钟，即可出锅，擦干净肉皮上的水分，趁热抹上一层酱油；

第三步，起油锅，炸扣肉，锅中倒入大量油，等油烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾凉至不烫手。炸扣肉过程中不能沾水，以防油溅出伤手，翻动肉的过程中最好使用长的肉勾子；

第四步，将炸好的扣肉切成大长片，一般切成8-10厘米长、5厘米厚的条形状；

第五步：上色处理，上色有很多种方法，可使用冰糖、白糖、酱油等上色，这里我们选用冰糖上色法。首先将锅慢慢烧热，放入少许油，将冰糖放入锅中翻炒，直到完全溶化开始起泡时，关火。将炒好的糖色倒入切好的扣肉上上好色；

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第六步：调味，放入少量老干妈、食盐、酱油、蚝油、鸡精、味精、搅拌均匀；

第七步：梅干菜（盐菜）预调味，先将梅菜泡10-15分钟，待泡软，清洗干净梅菜中的泥沙等杂质，多洗几次，将梅菜捞出，拧干净水。锅中放少许油，将拧干水的梅菜倒入锅中翻炒，放盐、干辣椒粉、生抽、蚝油、鸡精和味精，预调好味；

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第八步，摆盘、上蒸柜蒸，碗底放少许红剁椒，将扣肉一层层摆放整齐，然后将预调好味的梅菜摆在扣肉上，上蒸柜蒸30-40分钟，取出，将碗倒扣在另一个碗中。

梅菜的营养价值极高，含有镁和胡萝卜素，味道甘甜，开胃生津；扣肉含有丰富的蛋白质，具有补肾养血、滋阴养颜之特点。两者的完美结合，一道肥而不腻、独具风味的梅菜（盐菜）扣肉就做好了，它瞬间让你的食欲大增！

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