长沙老牌馆子，娟娟餐馆的美味鲈鱼，在家做，很简单！-儿童城

长沙老牌馆子，娟娟餐馆的美味鲈鱼，在家做，很简单！

时间：2018-08-02 07:05:51 来源：子瞻拔毒草作者：鲈鱼点击：

导读：[db:简介]

在长沙，有一家老口子都知道的饭店。从91年开店到现在，现在还能成为网红店，可见味道确实不错。她们家以前店子在新大新大厦附近的顺星桥巷子里。现在搬到了芙蓉区公安消防大队旁边的楼上，环境变好了些。不是子瞻打广告，这家店评价就是两极分化，外地人到长沙，遇到这种没菜单，长沙话帮你点单的服务，容易一脸懵逼，或者觉得不舒服。要是你还不喜欢吃辣，不喜欢湘菜口味，那肯定评价不好。但是我觉得这家店是可以做食堂的存在。

她们家招牌菜就是美味鲈鱼、铁板鹅肉，其他出彩的比如酱香排骨、小炒鸽肉、肉末米豆腐都是可以下三大碗饭的存在。还有那个馒头可能本来就是奶油馒头，蘸了炼乳，也显得比平常饭店里的馒头好吃些。关于店的内容就说到这里，鲈鱼好吃，但不可能天天去吃，所以我就开始琢磨怎么在家做这个菜，毕竟制法不算难的。

经过我的反复推敲，基本了解成菜之法。下面就一一道来，以飨读者。

第一步：准备一条1斤左右的新鲜鲈鱼，宰杀去鳞，洗净备用（不会杀鱼的朋友，可以叫鱼店的“杀手”代劳）；

第二步：将鲈鱼从侧面尾部划开一条口子，沿着鱼的主骨，往上划刀至鱼鳃处，然后斩断鱼头鱼尾，不要丢喔，留着摆盘；

第三步：将鱼肉片成3毫米左右的鱼片，准备料酒，盐，蛋清，水淀粉进行腌制，时间十分钟左右，如果盐放多了就少腌制一些时间；

第四步：坐锅放油，油温五成热时（五成热我也不知道是多热……不要纠结，就是用手背离油2—3厘米时，能感觉到温度），放入黄灯笼辣椒，少量蒜蓉、蚝油炒制，注意！黄灯笼辣椒是此道菜的关键调味品，不建议替代，替代了那就不是娟娟牌鲈鱼了；

第五步：将鱼片摆好盘，鱼头鱼尾也摆好，造型嘛，你随意发挥。然后将刚才炒好的料均匀淋在鱼肉上，往盘中倒入适量蒸鱼豉油，上锅蒸8—10分钟即可。更加讲究的朋友还可蒸鱼出锅时葱姜切丝，码在鱼片上，烧油淋之，会更加香，口感更滑。

鲈鱼少刺，据说李文忠公就很喜欢吃清蒸淞口鲈鱼，下人背地里都叫他“李鲈”。以前看《走向共和》，王冰老爷子扮演的李鸿章，其中吃鱼片段，让我印象颇深，都流口水了。

而鲈鱼有淡水鲈鱼和海鲈鱼两种，大一点的超市这两种鲈鱼都有的，不得不说李鸿章是会吃的，淡水鲈鱼比海鲈鱼肉质更细嫩，腥味也小些。但是海鲈鱼脂肪构成比淡水鲈鱼更优质，油脂中的多不饱和脂肪酸含量更高。在微量元素方面海水鲈鱼含量也更高。所以淡水鲈鱼适合清蒸，海鲈鱼的口感相对较“柴”，对于喜食海鲜的人来说可以选择红烧、炖等烹饪方式。而对于美味鲈鱼片这道菜来说，因为调料中黄灯笼辣椒本身较咸，用淡水或海鲈鱼做，我觉得都可以，用海鲈鱼做就多加姜葱去腥。