收好这份牛排攻略,总有一款是你的心头肉

时间:2018-08-01 18:49:51 来源:食尚小姐姐作者:牛排点击:

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,可以说是红里最敏感娇贵的食材了。从牛的饲养到屠宰,从分肢解牛到烹饪煎烤,早已形成一套复杂的体系,不同等级、不同产地、甚至不同部位的牛排价格往往都天差地别。

现如今,餐厅里又刮起了一阵“熟成”牛排的潮,这价格,更是比之前翻了翻,一些高级餐厅的牛排,一份甚至卖到上千元。

等级是怎么划分的?在出产高级牛的几个国家日本、澳洲、以及美国,都有着复杂严苛的牛评级体系。从饲养育肥的周期、脂含量、到质的品质都要仔细考量。

一般来讲,牛的等级主要取决于脂肪、嫩度、色泽、以及风味。脂肪有着牛特有的鲜香,是对牛口味影响最大的因素之一,顶级的牛脂甚至有着入口即化的极致口感;嫩度,是牛口感的关键点,主要取决于牛的品种、部位、以及运动量;色泽,则是判断品质最简单的标志;当然,受饲料、生长环境以及品种等因素影响,牛在成长过程中逐渐积累的风味也是判断品质的重要标准,通常育肥两年以上的,“牛”味要比普通牛足得多。

作为全世界最金贵的牛之一,日本和牛中常常见到A3、A5,就是牛的等级标识。其中,字母ABC是指精等级,而数字1-5,则表示质等级,数字越大级别越高。

作为替代,国内餐厅和超市的和牛通常来自澳洲,澳洲和牛一般分为从M1至M12的12个等级,品质与日本和牛相当,数字越大级别越高。

牛排的价格美味,也不仅仅取决于牛的等级,食材处理方式也同样重要。接下来,我们再来说说的熟成。牛排的熟成是怎么回事?说起熟成,Aging,大多数人都会想到葡萄酒、奶酪、火这些风味精细的食物饮品。这些时间自然共同作用下产出的艺术品,都是风土予以人类美味的馈赠。

其实,也是可以熟成的。经过一定时间的熟成,微生物和微量元素的协同作用会让的风味更加浓郁集中,质也会更加软嫩可口。牛排的熟成,其实是利用牛中的酵素作用质分解成各种风味的氨基酸,将肝转化为葡萄,将三磷酸腺苷(ATP)转变为类似谷氨酸的鲜味物质单磷肌核苷(IMP),从而使牛更加美味

通常,牛排的熟成分为湿熟成与干熟成两种。湿熟成不会损失分,可以在很短的几天内提升的风味和品质,是很多高级超市的标准处理方式

这种熟成,必须在极其精确的温度与湿度下进行。低温可以抑制微生物的生长;而适宜的湿度则会蒸发牛中的分,使质更加紧实;在漫长的熟成期中,牛也会发展出更加浓郁的味和全新的坚果类香气。

当然,除了牛排的等级和处理方式,牛排部位同样也是美味的关键因素

哪些部位的牛排最珍贵?常见的牛排,主要来自牛,比如肋眼、沙朗和菲力,是公认的牛中价值最高的部位,当然,前身或后也有品质不错的

肋眼肋眼,Ribeye,是牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌。肋眼肌理细致,质上乘,丰富,传说中的霜降牛就取于此处。顶级的肋眼,甚至可以体会到入口即化的口感。

细致的牛排大师,可以将肋眼拆分为三部分,上部的肋脊皮盖、中心的肋眼卷、底部的肋眼卷带侧。从上往下,含量会渐渐减少,而牛纤维则会渐渐密集,简单地说,就是上肥下。沙朗沙朗,Striploin/Sirloin,又叫西冷,是连接肋眼、靠近部的嫩。沙朗脂丰富、质细致,拥有适度的嚼感。作为牛排,沙朗一般切成厚片直接来烹饪。常见的纽约客,就是用沙朗牛排厚片简单调味后在烤箱中烘烤而成。

菲力菲力,Fillet/Tenderloin,是位于脊椎下方,部附近的嫩。因为是几乎无法活动的肌,菲力虽,但非常柔软适口。对于如此嫩的部位,大火煎烤完全是暴殄天物,一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味,过熟会使得菲力变得干柴难嚼。

除了这些,常见的牛排还有:T骨,T-bone,排中有一块非常显眼的T形骨而得名,骨的一边是菲力,一边是沙朗,因此可以同时享用两个部位。牛小排,ShortRib,属于牛腹的肋骨,拥有大量的脂肪和软嫩的口感。肩胛,ShoulderClod,细致,的成色也很好,属于略有嚼劲的部位

牛排的熟度该怎么选择?熟度是牛排烹饪的关键。一般来讲,牛的等级越高、质越,所需的熟度越低。在点牛排时,肋眼的合适熟度大致为五至七分熟,沙朗五分熟左右,菲力三分熟即可,质肥美的牛小排七分熟甚至全熟都可以。如果点一份顶级菲力,却要了全熟,那无疑是暴殄天物。

关于不同熟度的特征,可以简单看看下图。

对于牛排的煎烤,火候至关重要。牛排的美味,大部分来自其汁,而过度煎烤会让牛的汁过分流失,从而损失香气,影响口感。如果全熟,没有足够保护的牛排几乎已经丧失风味了。如今,低温煮料理日益兴盛,究其原因,就是因为它能完整地保存牛排中鲜美的汁

值得注意的是,对于好的牛排,酱汁只是锦上添,有时只是一小撮胡椒,就足以衬托牛美味。如果再来杯好酒,那可真是超满足!

牛排的美味,是牛品质、牛排部位处理工艺和烹饪技艺的合力呈现。每次想到那焦香外层里面汁充盈的粉嫩内芯,就饿软。

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