东莞烧鹅怎么做的?具体过程是怎么样的

时间:2018-08-01 18:16:04 来源:VWPENNG作者:烧鹅点击:

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东莞烧做法

宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内,斩去掌及翅尖。

用姜末、蒜蓉、葱末、精、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量调匀,制成味汁;另将蜂蜜、枧调匀,制成脆皮

将味汁灌入的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

部向上,接着把气枪的气嘴从颈杀口处伸入颈腔,再用将颈部和气嘴一起捏住,按压气枪,将空气打入体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

取出气嘴,用的颈部捏住,随后把体放入沸锅中烫约半分钟,再用冷浇淋的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮均匀地刷在的表皮上,完成后即把挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的用烤架柄送入CVR900烤箱中,用烤至熟透时,改用230度的温度的表皮烤至酥脆,取出,先倒出腹内的卤汁,将斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

传统做法对于木炭的选择

广式烧技术传统的做法使用炭烧,而且炭烧出来的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大,这就要求在选择过程中一定要非常注意了。

首先,要知道的是,炭,有机制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么种类如此之多,究竟怎样选择呢?我们烧制广式烧鸭选择的是荔枝炭,是因为这种炭较为结实,而且烧出来的烧有果木的清香。带着这种清香味儿的自然得更多人的喜了,相比于一般的炭烧制出来的,它们很可能带着浓浓的煤炭味儿,闻起来自然会令人抗拒了。

在烧制的时候,对于炭的大小也有讲究。太小的炭不耐火;太大的炭耐火,但是很难完全燃烧。因此炭选的过大或者过小都是非常不合适的。要选择适中的炭,怎么说法呢?就是能够完全燃烧,并且不会很烧完的均匀的炭块。他们相对耐烧,而且能够保证火候的稳定。能够使烧均匀上色。

使用木炭的时候,硬度大的炭很难着火,在起火的时候,选择一些硬度小的炭作为起火炭。这也是有原因的,太硬的炭烧起来非常难烧,不容易着,这样火候就很难控制,火候太小了很难烧熟,还会导致味的流失,火候太大又会把烧焦。

在东莞最好去大岭山,那里正宗一点。。。。

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