时间:2018-07-21 18:10:54 来源:于左作者:槐叶点击:
入暑之后,天气酷热,很影响人的胃口,需要寻找一些当令的食物。
《酌中志》记载,明代皇宫当中,根据季节不同,经常调换食材与食物。比如每年的五月,天气渐热,宫中的主食一般就是过水面。
比如端午节那天,除了吃粽子,喝菖蒲酒,还要吃加蒜过水面。到了六月,主食仍然是过水面,配上一些当令的青菜,清爽、可口又消暑。
过水面又称为冷淘面,历史悠久。估计有了面条之后,就有了这一种吃法。
到了唐代,在制作冷淘面时,又多了一些花样,出现了一种新吃法,叫做“槐叶冷淘”。
唐代宗大历二年,晚年的杜甫写了一首《槐叶冷淘》,开头几句就是:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。”
从字面来揣测,这种面食中用到了槐树叶,在面香当中多了槐味的清香。煮熟之后,浸入冷水,吃起来又凉又滑。
盛夏季节的唐代,上至皇帝、贵妃,下到普通百姓,人人都喜欢吃这种冷淘面,所以杜甫在诗的最后写道:“万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”
宋代著名的吃货苏东坡也很喜欢这一种清新可爱的面食,在一首《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》中,苏东坡这样写道:“青浮卵碗槐芽饼,红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业,此生有味在三余。”
这里的槐芽饼就是槐叶冷淘面,注意苏东坡吃面的时间是二月中旬,还不是热天,如果此时有了槐叶,那一定是在南方了。
吃过一大碗冷淘面之后,苏东坡竟然说出了“醉饱高眠真事业”这种话来,说明他吃得相当满意,也只有一个真诚的吃货才能说出这种话来。
在另一段著名的文字当中,苏东坡又把这种面称为“槐芽温淘”,原料最好是南都拨心面(也写作麦心面),用襄邑抹猪肉来制作面卤。还有一些文献把这一段文字归到宋代另一个大吃货黄庭坚的名下。
其实,无论这些文字是苏东坡写的还是黄庭坚写的,都是一个高级吃货的手笔,说明槐叶冷淘面在当时很受欢迎。
在《山家清供》中,我们找到了具体的制作方法,大体步骤是这样的:
夏天采集鲜嫩的槐树叶,略煮之后捣碎,浸入水中过滤,让颜色和清香之气都融入到水中。把水滤清,用来和面,制成面条,颜色碧绿可爱,而且带有槐叶的清新之气。
煮熟之后的面条浸入冷水中淘过,捞出盛碗,拌入醋、酱等调料,伴以蒜苗,又好看又好吃,最有山林意趣,而且清凉爽口。
今天我们制作这种冷淘面,一定要选择鲜嫩的槐叶,吃的时候可以根据个人的喜好,制作合适的面卤,再配一些菜丝,加两片大肉,在这炎热的夏日,吃起来一定更香美。
于左 撰
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