手撕鸡是一款非常受欢迎的老牌凉菜,给它赋予新的面貌与海蜇搭配

时间:2018-07-21 12:57:40 来源:餐创大课堂作者:海蜇点击:

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海蜇鸡(附香料粉配比清香卤配方制作

创意:

鸡是一款非常受欢迎的老牌凉,为了给它赋予新的面貌,我们选择了最受欢迎的凉主角海蜇与之搭配,爽脆的海蜇、细嫩的鸡、Q感的鸡皮、原汁原味的风味让食客心动不已。

原料:海蜇75克,农家土鸡150克,芫荽2克。

调料:清香卤600克,、鸡精各3克,浓缩鸡汁1克,香料粉0.5克,葱5克。

香料粉配比:豆蔻、砂仁、果、芷各3克,香叶2片,丁香、甘各1克,沙姜5克,以上原料混合后磨成粉。

清香卤配方制作:锅内放入清1千克,香料粉8克,葱段、姜块各15克,料酒20克,大火烧开,煮出香味后加入鸡精10克调味

制作方法

(1)土鸡宰杀治净,焯后放入卤锅内大火烧开,小火加8分钟、浸泡至凉,捞出晾干分,剔掉骨,将鸡皮下切成宽1厘米的丝;鸡成条。

(2)海蜇洗净泥沙,切成1厘米宽的粗条,用85℃的焯5秒捞出用冰浸凉。

(3)鸡皮、鸡、海蜇丝加剩余的调料拌匀,装盘用芫荽点缀。

烹调小秘诀:如果卤好的鸡表皮看上不够金,可以在表皮上抹一层薄薄的咖喱粉,晾干后再进行处理

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