最完整的中国白酒知识大全

时间:2018-07-20 16:31:56 来源:琼浆玉液不醉人作者:白酒点击:

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酒是日常生活中常见的酒类,人们常能在桌宴席上见到它的身影。

作为我国所特有的一种蒸馏酒文化,酒文化无疑是我国酒文化的重要代表

那么就让我们一起通过中国知识大全,来了解这醇香四溢的极品佳酿。

中国知识大全之——具有不同标准分类酒文化

按所用酒曲和主要工艺分类

大曲酒:以大曲为发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的酒多是小曲酒。

麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

混曲法酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其它化剂法酒:这是以化酶为化剂,加酿酒活干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的酒。

半固、半液发酵酒:这种酒是以大米为原料,小曲为发酵剂,先在固态条件化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的酒。

勾兑酒:这种酒是将固态法酒(不少于10%)与液态法酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的酒。

液态发酵酒:又称“一步法”酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

调香酒:这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香酒经调配而成。

按酒的香型分

酱香型酒:也称为酱香型酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

浓香型酒:以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型

清香型酒:也称为清香型酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

米香型酒:以桂林三酒为代表特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为化剂。

其它香型酒:这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

按酒度的高低分

高度酒:这是我国传统生产方法所形成的酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

低度酒:采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

中国知识大全之——博大精深的酒文化知识

酱香型

又称茅香型,茅台型,以贵州茅台酒为代表。其特点风格是“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香”。其主体香成分复杂。郎酒也是此香型的代表

浓香型

又称泸香型,以四川泸州老窖特曲为代表。其特点风格为“芳香浓郁,清爽甘冽,入口甜,落口绵,尾净余长”。尤其以其香气“艳、郁”为突出。香味协调,入口甜,落口绵,尾子干净判断浓香型酒质量优劣的主要依据。其概括为“香、醇、浓、绵、甜、净”。其他的代表酒有洋河大曲,五粮液,剑南春。

清香型

采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,山西杏村汾酒为此代表。典型风格为清香醇正,自然协调,醇甜柔和,余味爽净。特点是“清、爽、醇、净”。

米香型

以桂林三酒为代表,典型风格是酒质晶莹,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。以“清、甜、爽、净”见长。

兼香型

又称为其他香型,混合香型酒,如董酒,云边等。其风格独特,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和,落口舒适甜爽的特点

中国知识大全之——浅析酒的度数的划分

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20摄氏度时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。

酒的度数一般是指的酒精合量。按照酒的酒精含量多少划分可以将酒分为两类:一类是高度酒,另一类是低度酒。

1、高度酒这是我国传统生产方法所形成的酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

2、低度酒采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

另外还有一种分类:分为三种:高度酒、降度酒、低度酒。

1、高度酒:一般不超过65度。

2、降度酒:主要指五十四度左右的酒。

3、低度酒:采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。(主要指三十九度、三十八度一档的酒)。

酒界的定义是不宜超过68°,否则将不适合饮用,这也是大部分酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来消毒的酒精,纯度也只有75%。所以中国酒最高度数也只能是一个传说,高度酒和好酒是没有必然联系的。

中国知识大全之——酒文化:酒的香型分为哪些

酱香型

又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒、郎酒、湟金、贵海酒典型代表。这种香型的酒,以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为发酵制,采刚高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制而成。

其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。低度酒为38度以下。

清香型

又称汾香型,以山西省汾阳市杏村的汾酒为典型代表。这种香型的酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为发酵剂(有的用麸曲和酵母为发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。

其主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇。醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净。后味较长:不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种。低度酒在40度以下。

浓香型

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的酒是以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为发酵利),采用的酿造下:艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。

其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微色,清亮透明。窖乔浓郁。甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。高度酒为40至60度。

米香型

以冰峪庄园大米原浆酒为典型代表。这种香型的酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为发酵剂,不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点琥珀色,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉香。

酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0摄氏度以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明。高度酒为38至52度。

凤香型

以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表:这种香型的酒,以高粱为原料。足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过—年),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。

其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡,浓而不酽。融清香、浓香优点于—体。

兼香型

以安徽淮北市的口子窖为典型代表。兼香型酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。口子酒入口味道甘美,酒后心悦神恰,素有“隔壁千家醉,开坛十里香”的美誉。推出“浓香则折其锋锐,酱香则发其蕴藉,清香则取其从容”,兼三香,具五味的兼香型酒口子窖。

其它香型

除了以上6种主要香型的酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共要求。如酒质要无色,或微、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。

1.董香型

又称香型,以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为发酵剂,而且曲中加入多种材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉香,诸味协调,回味悠长。

2.豉香型

以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

3.芝麻香型

以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表。这种香型的酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长。

4.特香型

以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为发酵剂,采用地窖发酵,醅香蒸酒,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处

5.老干型

中国北方一般酒而言。这种香型的酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长。

中国知识大全之——喝酒的基本礼仪,你知多少?

(1)斟酒

通常,酒应当在饮用前斟入酒杯。有时,男主人为了表示对来宾的敬重、友好,还会亲自为其斟酒。

在侍者斟酒时,勿忘道谢,但不必拿起酒杯。可在男主人亲自来斟酒时,则必须端起酒杯致谢,必要时,还需起身站立,或欠身点为礼。有时,亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上,它表示的是在向对方致谢。

主人为来宾所斟的酒,应是本次宴会上最好的酒,并应当场启封。斟酒时要注意三点,其一,是要面面俱到,一视同仁,而且无有挑有拣,只为个人别人斟酒。

其二,要注意顺序。可以依顺时针方向,从自己所之处开始,也可以先为尊长、嘉宾斟酒。

其三,斟酒需要适量酒与啤酒均可斟满,而其他洋酒则无此讲究,要是斟得过满乱流,显然未必合适,而且也是浪费。除主人与侍者外,其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。

(2)敬酒

敬酒,亦称祝酒。它具体所指的是,在正式宴会上,由男主人向来宾提议,为了某种事由而饮酒。在敬酒时,通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上,主人与主宾还会郑重其词地发表一篇专门的祝酒词。因此,敬酒往往是酒宴必不可少的一项程序

敬酒,可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒,会使现场氛围烈而欢。不过,要是致正式的祝酒词的话,则应在特定的时间进行,并以不影响来宾用餐为首要考虑。

(3)干杯

干杯,指的通常是在饮酒时,特别是在祝酒、敬酒时,以某种方式,劝说他人饮酒,或是建议对方与自己同时饮酒。在干杯时,往往要喝干杯中之酒,故称干杯。有的时候,干杯者互相之间还要碰一下酒杯,所以它又被叫作碰杯。

在主人或他人提议干杯后,应当持酒杯起身站立。即便滴酒不沾,也要拿起杯装装样子。在干杯时,应举酒杯,至双眼高度,口道“干杯”之后,将酒一饮而尽,或饮去一半,或适当的量。然后,还需持酒杯与提议干杯者对视一下,这一过程方告结束。

中国知识大全之——清香型酒的特点:清香纯正醇甜柔和

被列为是清香型酒的以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表。这些酒和浓香型酒有点类似,但是喝起来的口感却有些许的不同

清香型酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。

用特殊工艺生产的酒调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0。1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型酒,特别是对固液勾调的新工艺酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格

清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。

清香型特点标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当,净字到底。

清香型酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

标准

清香型标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。

中国知识大全之——浓香型酒的特点:窖香浓郁香味协调

浓香型酒的特点是窖香浓郁,香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。以浓香甘爽为特点发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。浓香型酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。

浓香型酒,香味浓郁。这种香型的酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。浓香型酒的大曲,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温

浓香型控制曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,如全兴大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多少晾。因此,断面茬口不清亮。曲香味浓,以色曲居多。

浓香型酒因大曲用火的不同,主要是温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,酒的曲香味稍淡。

经实际测定,中温曲的化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异能,有些酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果

中国知识大全之——酱香型酒的特点:酒体醇厚回味悠长

酱香型酒也就是大家俗称的茅香型酒,这类酒中以茅台、国台酒、贵酒等等数十种的美酒作为代表

易挥发物质少,对人体刺激小。

酱香型酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康

随着人们生活平的提高健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型酒无疑成了这个时代的儿。

据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活化瘀、缓解风湿关节功效研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看“涨”。

酸度高,有利于健康

酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝产生金属金属功效又比SOD强得多。金属对肝的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

纯粮酿造,不添加外来物质

酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

中国知识大全之——茅台什么香型,酱香型酒的典范

以国酒茅台为代表的酱香型中国酒都是大家所熟知的,对酱香型生产工艺却很少有人知晓。下面一起揭秘茅台酱香型生产工艺。

下沙:在酱香型生产工艺把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。

由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节

大曲要求酱香型酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利发酵

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