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烤箱都预热好了，竟然二发失败了？我该如何是好！

时间：2018-07-20 11:05:51 来源：不藏私面包匠人作者：发酵点击：

做吐司的人有几个没碰过二发发不起来的情况？以为万事具备，只等入炉，结果吐司只发了5分满，这吐司是烤还是不烤？是什么原因导致发酵时间结束了，但面包却没发酵好？今天不藏私就和大家共同探讨一下最终发酵失败的原因，希望对大家有所帮助。

吐司菜谱中一般都是把60分钟作为最终发酵的时间，只短不长，面团状态不易控制，超过10分钟还可以，但如果你的最终发酵90分钟，吐司仅仅是5-6分满，那一定是哪里出问题。和发酵有直接关系的无外乎酵母、温度、面团状态这三个关键点。

01

酵母

酵母是发酵产生的根本，所以首先要确保酵母是有足够活力。

夏天要格外注意，为了控制面温，经常会使用冰水、冰块这些，即发干酵母的抗冻能力没有鲜酵母强，不要把冰水冰块直接浇到酵母上，这样酵母有可能会被冻死，直接影响发酵效果。

酵母和所有粉类混合均匀，再加入冰水这样比较不会伤到酵母。

02

温度

吐司最终发酵时，温度最好控制在35℃-38℃之间，湿度75%-80%之间。

如果温度过低，必然没法在60分钟内完成最终发酵。温度和时间是相辅相成的，如果温度略低，那么就增加一些时间，面包有科学标准，但有时也要根据实际情况学会变通。湿度75%-80%之间的要求主要是为了防止面团表面风干结皮，影响面团的膨胀。

没有发酵箱怎么精准最终发酵，是困扰很多家庭烘焙爱好者的一个问题，还是推荐大家使用烤箱来发酵。不建议开烤箱的发酵功能，一般烤箱的发酵功能温度都在40℃-50℃，略高，可以直接开上下火，配合温度计测量，找出一个相对准确的温度，做好标记，每次发酵都把上下火拧到相同的位置即可。湿度方面，许多tips给出的都是烤箱中放热水，制造湿度，如果是吐司最终发酵的话直接把吐司盒盖子盖上就可以很好的保持湿度了。

03

面团状态

面团状态应该是三个关键点中最难判断的一个，也是出问题最多的一个。酵母如果有问题，基础发酵就会显现。温度湿度不达标，每次面包都做不好，前两点都是显而易见的问题，很好发现也好解决，最头疼的是基础发酵很好，分割擀卷都小心翼翼，但二发还是发不起来，真是气呼呼哭唧唧~

这种情况可能有2种原因：

1️⃣基础发酵过头。

面团中所添加的酵母量大概是面粉的1%，这1%的酵母所产生的发酵力是有限的，不是无限一直持续。基础发酵过头，就提前消耗最终发酵的力量，最终发酵必然受到影响。

2️⃣面团搅打过头。

面团搅打过头，会伤害到面筋组织，没有足够的面筋组织就无法支撑面团膨胀。如果你的面包在最终发酵时，个头不长，但面团中能清晰的看到许多大大小小的气泡，那么可能是面团搅打过度了，酵母正常工作，产生的气体却失去了包裹他们的面筋，面团膨胀不起来。

最后说一个大家都关心的点，60分钟到了，5分满的吐司我到底放不放进烤箱？！其实要看面团状态而定，如果面团看起来饱满正常，可以再给它一些时间，或许是它在闹脾气；如果面团状态一看就不对，面团里边充满大气泡，面团也不紧实饱满，松垮的，那干脆不要浪费电了，想想这次面包制作中那个环节出错了，才是要事。

29岁奔三女神经回后湖相亲，喜欢汉口田园生活，爱好美食吃吃喝喝

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