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8款大厨推荐的简单实用菜品！

时间：2018-07-19 15:11:07 来源：餐饮艺术家作者：辣酱点击：

一方水土养一方人，每个地方都有各自特色的美食，无论是什么样的饮食，都体现可当地的特色，现在我们一起来看看几款简单实用的地方菜吧！

石板牛肉烤杂菜

批量预制：

牛上脑肉或牛肋条肉2500克，切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程：

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净；油麦菜100克切成12厘米长的段，洗净；生菜100克撕成大片；白菜叶100克撕成长条；洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键：1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充份致嫩。2、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。

菜品特色：

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

锅塌黄鱼

原料：

新鲜黄鱼一条约400克。

调料：

清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。

制作：

1、黄花鱼宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。

2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。

3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。

特点：

色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。

嘎巴锅麻辣鸭头

原料：

鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。

调料：

豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

制作：

1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。

3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。

制作关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。

菜品特点：

此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。

山花椒清炖大江鱼

提前预制：

1、选料——要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。

2、改刀——鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。

3、刮粘液——江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。

走菜流程：

1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香；

2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克，盖上锅盖。

3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。

制作关键：这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。

山花椒：

山花椒是五味子的别称，此菜选用的山花椒藤茎即是五味子藤茎，呈圆柱形、顺直或螺旋缠绕状，少有分支。横断面皮部棕黄色，木质部淡棕黄色，整枝具有花椒样清香气，皮部香味浓郁。黑龙江民间常采五味子藤茎晒干替代花椒当做调味品，去腥提鲜，效果特别好。

渭南水进肉

批量预制：

1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。

走菜流程：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

贵妃香芋丝

原料：

广西荔浦芋头400克，咸蛋黄20克，肉末10克。

调料：

蒸鱼豉油10克，味精5克。

制作：

1、香芋去皮，切成长10厘米厚度适中的丝，待用。

2、咸蛋黄蒸熟，待冷却后剁碎；肉末炒熟，均待用。

3、将香芋丝放入容器内，再放入咸蛋黄，肉末，拌匀后上火蒸7分钟，取出撒上葱花，浇上热油、热蒸鱼豉油即成。

荔枝柴炭烧牛小排

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中，锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜即可。

制作关键：烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

川味烧鸭

制作流程：

1、豆芽100克，发好的木耳50克洗净沥干，放入蔬菜红汤煮熟，捞出沥干，垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块，放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟，盛出沥干，鸭皮向上码入碗中，浇入蔬菜红汤300克，撒上香菜叶5克即可走菜。

蔬菜红汤：1、锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣滓，得蔬菜汤约7500克。2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香料包（香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陈皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后，加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣，即成蔬菜红汤。注：此红汤只可当天使用，煮制15只鸭子后汤味会变淡，需重新加味补料。

柠檬孝素的做法

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