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面粉+水+盐+酵母=面包？

时间：2018-07-16 16:23:58 来源：全球烘焙达人周刊作者：面包点击：

有的面包口感一般，朴实无华，

有的面包让人惊艳，花俏丰富，

其实不论面包的口味如何、长相如何，

当你一口一口吞下面包的时候，

你能想到最原始的原料都是：

面粉、水、盐、酵母，

因为这四大元素的完美结合

造就了风靡全球的各大面包种类。

今天就带大家一起看看

这四大元素在面包制作过程中

究竟起了什么作用呢？

面粉

面包最基本的成分，

决定面包风味和口感的最基本食材

面包制作过程中，从开始的搅拌，发酵，到最后的烘烤都与面粉息息相关，高品质的面粉在整个过程中的优良表现，不仅让制作者享受到成品的美味，操作过程中反馈给你满意的状态，也会带来极大的成就感。可以说，面粉的品质决定了面包的品质。

依蛋白质含量多少可分成高筋、中筋与低筋三种，而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时让产生筋性，所以在发酵过程中，会被酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感，但口感偏硬的法国面包，就要用属于中高筋的专用面粉。

水

水是面包生产中的重要原料

其用量仅次于面粉而居第二位

水让所有原料都各得其所，有穿针引线之能，既能让酵母发挥作用，也能让面团产生筋性。而适合做面包的水，以40~120ppm 的硬水为佳。使用软水，面团易塌。

主要作用有：

1.水化作用

分解蛋白质形成面筋，分解淀粉，使之溶化。

2.溶剂作用

溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。

3.控制面团温度

可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。

4.控制面团的粘稠度（浓度）

通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。

5.帮助生物反应

生物化学的反应包括酵母发酵，都需要有一定的水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。

6.延长保鲜期

保持面团长时间的柔软度。

盐

基础原料之一

用量少却不用小觑

盐在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其属性，按照配方分量加，适量的盐（如果面粉为100%，盐的比例为1~2％）可增强筋性韧性，过量易使面包无法膨胀，不足又易使面团松软不好处理。

具体作用有以下：

1.添加风味

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与糖的甜味调和，增加面包风味，从而改善口感，还能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鲜的作用。

2.抑制细菌

盐分在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

3.强化面筋

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

4.改善色泽

利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

5.调节发酵时间

完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

6.影响工艺

如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

7.增加食欲

食盐可使面包颜色变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透，从而刺激人的食欲，能降低甜度，食后不腻。

8.补充微量元素

食盐也是矿物质钠的主要来源。

酵母

关键在菌种

主要作用：

1.生物膨松作用

酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

2.面筋扩展作用

酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。

3.提高面包的香味

酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

4.增加面包营养价值

因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

总的来说，酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值，即使是市售酵母，并非自己培养者，也都是天然的，这一点相信与许多人的既有观念不同。酵母的好坏其实要看菌种，市售商业用的酵母多是单一菌种，味道单一，而自己育种的，由于无法萃取理想菌种，所以为多株菌种，味道相形下就较为丰富复杂。

其实面包除了以上四大主要元素之外，还有下列元素：

油脂

可保面包柔软

可颂要好吃，奶油就是重点。奶油可提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度，但油脂等级差异大，与健康息息相关。市面上常见使用的有人造黄油、酥油、橄榄油、牛油等，购买面包时，最好要小心。比起台式面包，欧式面包的油量用量少，对身体较无负担。

复合

材料

增加风味

品尝传统法式面包，是品味小麦面粉香气，台湾人喜好丰富味道，因此会加入种子、坚果、香料与水果干等食材，这些材料的使用新鲜度为首重考量，再者混合入面包的比例也不宜过多，以免影响筋性活动。

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