时间:2018-07-16 13:53:25 来源:丁香食堂作者:膻味点击:
从原始社会开始,我们的祖先无意间点燃了一把火,烤熟了一块肉,就深深地被烧烤迷住了。
一上撸串台,哪怕满身的肥肉颤抖不止,也丝毫阻止不了这份对烧烤的爱。
尤其是堂主最近连刷几集《人生一串》之后,这种欲望达到了顶峰……
一想到烤肉,满脑子都是「香」字萦绕。
嗅觉上的香味,源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应,而味觉上的香,则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。
虽然脂肪长得丑,可人家的确拥有一双让食物变得更美味的灵魂之手。
除此之外,添加的调味料在增进食欲方面也功不可没,典型代表就是孜然、辣椒了。
烤肉上,最不常缺席的就是羊肉了,不少人「谈羊变色」是因为羊肉的膻味。
其实,并不是所有羊肉都有膻味。
比如,小尾寒羊的膻味就比普通羊要重,公羊的膻味比母羊的重,成年羊的膻味要比小羊的重……
羊之所以膻,有研究认为,羊膻味主要来源于羊肉中几种特别的有机酸。而在羊尾、皮下、肌肉间隙的脂肪中和羊皮脂腺分泌物中,这种物质含量较多,因此这些部位的膻味通常也更重。
所以讨厌这股味儿的乡亲,下次要避开这些部位了。
孜然啊,为什么这么香?
孜然天生就有一股香味儿,遇到油或者高温加热,香味就会越来越浓烈。
只要你烤得够久,基本上你的肉串上都是这股味道了,在除腥去膻上孜然可是专业户。
除此之外,孜然还有益于杀菌和抗氧化,对人体也是有帮助的。
辣刺激了味蕾,产生了疼痛,大脑就会释放出一种能让人上瘾的物质,叫内啡肽,它能产生一种快感来压制住这种痛感,让人痛并快乐着。
韩式烧烤就是我们常见的放在导热的铁盘上烤了,而碳烤的就是我们架个小炉子快活地烤了起来。
当温度超过 200 度的时候,烤肉就可能会产生致癌物了,温度越高,产生的致癌物也就越多。
不少烤肉都会提前腌制,腌制过程中也会产生对身体有害的亚硝酸盐等物质。
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