时间:2018-07-16 00:09:54 来源:马里西亚作者:牛肉点击:
成都美食众多,来成都旅游一般都推荐火锅、串串、钵钵鸡、中餐、小吃等等,但是很少人推荐小笼粉蒸牛肉,大概是因为太常见了,很多馆子都有这道菜,反倒不觉得怎么特殊。但是对于不吃辣的人来说,这道粉蒸牛肉是非常适合的一道川菜。成都的纯牛肉餐馆一般味道都非常好,能在美食之都只做一种菜的餐饮必定是有独特之处的。主要原因是因为解放前成都皇城坝曾是回民的聚集地,高峰时城内十万人其中有两万回民,几公里内居然有七座大型清真寺,足见当时成都的回民数量之多,在全国都是罕见的,所以成都至今还有好多家老字号的牛肉馆。
粉蒸牛肉在成都菜中算一道标志性招牌菜,吃起来味道咸辣并重,口味浓郁。如今,但凡在成都小巷街头看到牛肉馆,门口务必架着一口大锅,锅里隔水叠着好多层小蒸笼,里面全都是饕鬄必点的粉蒸牛肉。这道蒸牛肉中,到底有什么秘密呢?四川的粉蒸肉,和江西颇有渊源。袁枚的《随园食单》中,说江西的粉蒸肉是“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。”四川的粉蒸肉正是延续了这其中的两大特点:炒米粉和酱香味。但凡有些滋味的小店,蒸牛肉的米粉必然有自己独到的配方。米要先在锅中炒成金黄,再加入香料炒出香味。香料的种类和比例,往往成为了每家每户不同风味的源头。最后除去香料细细研磨,就可以得到香气四溢的米粉。
除了豆瓣,红油也是粉蒸牛肉的精华。相传这点睛一笔,是当年张大千的创意。这个故事的真伪已不可考,不过如今的粉蒸牛肉都要趁着新鲜出炉时,淋上些许特制红油,撒上些辣椒、蒜泥、青葱和香菜,煞是好看。
粉蒸牛肉称得上是最百搭的菜肴,既能上得宴席厅堂,也能下得街头。牛肉馆里的小笼粉蒸牛肉,在蒸笼底部铺上荷叶或是小碟,一份牛肉分量很少刚够一个人吃几口,价格便宜,作为饭前小菜最好不过。或有新鲜出炉的锅盔,将牛肉夹入其中,也是上得了台面的成都小吃。
这里是几家牛肉老字号,不过也不一定非要去寻来吃,在很多成都老小区里的小餐馆如果有粉蒸牛肉,味道基本都不太差。老字号店里的其他牛肉菜品都非常好吃,大多也不辣,挺适合来成都寻觅美食的外地游客。
1、清真皇城坝牛肉馆。地址:成都市三桂前街51号(近文化宫)
2、回堂春。地址:成都市金家坝街5-4号
4、光华牛肉馆。地址:光华村街55附14号(财大南二门口)
6、无字号牛肉。青羊区长顺下街65号
7、莫家牛肉馆。红牌楼北街21附21号
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