化骨绵爪做法

时间:2018-07-13 09:11:25 来源:六号食堂作者:凤爪点击:

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初加工:1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷锅中(放麦芽各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰中,捞出沥干分。

2.另起锅倒入色拉1千克,烧至七八成时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金色,捞出控

处理:1.锅内放入骨2千克和香料(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,果15克,丁香5克,豆蔻、干椒、椒各20克,干姜、小茴香各18克),待烧开后放入料酒5克;另起锅放入熟鸡500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干椒50克,炼出香味后连一起倒入中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入、鸡粉各5克,生抽35克,蚝30克,冰50克,美极鲜味汁、味达美各10克调味

2.将炸好的凤爪下入调好的中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加下,放点腌制椒点缀。

关键技术:1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。

2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。

3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老下次使用

4.在制作香料之前要去苦味:用沸腾的将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。

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