浅谈葡萄酒中的酸度

时间:2018-07-13 08:55:47 来源:酒一搜网作者:酸度点击:

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的两侧对酸度感知十分敏感,当葡萄酒入口,在外围的两侧,会有少许的“叮咬”感,进而给人以感觉,这是对葡萄酒中酸味的定义。对于葡萄酒来说,美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒,如骨骼之于人体。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的,又为何如此重要呢?

1、葡萄酒中的酸从何而来?

葡萄酒是用酿酒葡萄酿造而成,而酿酒葡萄中含有大师的分酸度,葡萄发酵成酒以后,尤其是发酵成干型葡萄酒,葡萄中几乎所有分都转变成了酒精,分没有了,甜味就没有了,而酸味被保留了下来,所以酸味就变得很明显。

2、葡萄酒中含哪些酸?

葡萄酒中最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)、柠檬酸(Citric)和乳酸(lactic acid)。

酒石酸

酒石酸是葡萄特有的酸,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。酸的口感不是很强烈,清爽而稳固,一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身,而葡萄本身就是酒石酸含量较高的果。

苹果

酸味强烈,刺激强,具有一定的果香气。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身,葡萄本身含有一定量的苹果酸。但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和葡萄酒中均存在。

柠檬

柠檬较弱、口感清爽香滑,带有果香味,柠檬酸一般较少出现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。有关柠檬酸的味道,可想象一下酸橙或柠檬时的感觉

乳酸酸味比较柔和细腻,不像苹果酸那样艰涩、刺激,略点乳香味,即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于“二次发酵”,二次发酵又称“苹果酸-乳酸发酵”。

过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸,葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友,经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润,其实,很多情况下就因缺少二次发酵过程

3、哪些因素会对葡萄酒中的酸有影响

葡萄酒的酸度被诸多因素影响,对于葡萄而言,葡萄品种的特和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说,气候越是凉爽,葡萄积累的酸度就越高。

而对于红葡萄酒来说,酸度不仅仅受气候和品种的影响,还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高,但其酸度十分高,再加上红葡萄酒中的单宁作用,入口后人们会觉得酸涩。所以,几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation),将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic)。

此外,苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味,如奶等,使其口感变得更加圆润,整体平衡更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及葡萄品种,但也不乏高酸的代表:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)和佳美(Gamay)。

4、酸度对于葡萄酒的作用

酸对葡萄酒陈年的影响酸度对葡萄酒的陈年有影响葡萄酒的陈年因素除了单宁,还括高酸、高、高酒精度,以酸的角度来讲,一般葡萄酒酸度越高,氧化的过程会变,也会有利于抑制有害微生物的生长。杀菌酸度除了影响葡萄酒口感之外,还能起到杀菌作用葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理

酸度对酒液光泽和亮度的影响

无论是红葡萄酒或是葡萄酒,酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假如缺少酒酸,葡萄酒则显得黯淡没有光泽,看起来好像陈旧的葡萄酒液体。

葡萄酒的颜色主要受到酸菌和乳酸的共同影响葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定葡萄颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的葡萄酒同样会偏棕色一点。

酸是葡萄酒结构不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确,对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支力,使酒质表现得更有活力和新鲜度。

酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味,但会增加单宁酸的强度。因此,甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒,需要更多的酒酸,以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量,会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard),并大大地降低酒的香气。

描述酸度的专业词汇

爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)

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