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陕西故事 · 美食篇——赛熊掌

时间：2018-07-12 20:41:29 来源：光明网作者：熊掌点击：

陕西三原县，距离西安市仅有四十多公里，是唐朝时期的京畿之地，，史书称其为衣食京师。亿万之口，繁华的景象，往往印刻在老百姓的日常生活里。

三原县最被周边县市熟知的，就是这里的卤味，而卤味里猪蹄更是上品，厨师张哲

正在和厨师长探讨菜品改良的计划。

说到的熊掌，其实是店里的镇店大菜——赛熊掌，既然是赛熊掌，主材必然不是熊掌

而是三原当地人最擅长制作的猪蹄。

全国很多地方都有赛熊掌这道菜，无论是民间还是大型酒店，赛熊掌都代表了高水准的菜品制作技艺。

87年出生的张哲，虽然只有十多年的从厨经验，如今却是酒店专做赛熊掌的大厨，处理干净的猪蹄放在红曲米水里炖煮，这一步为的就是给猪蹄上色。

红曲米的上色用途被发现之前，上色这一步都要依靠酱油，但酱油不仅颜色发黑，而且酱油的酱香和盐分，容易改变成菜的口感。

上色结束后，猪蹄就要接受高油温的烹炸，张哲在后厨的工作，不像别的厨师那般忙碌于煎炸烹炒，他的工作更为安静，他使用的工具也更为特殊。

手起刀落，猪蹄上的外皮，三十多秒肯定骨皮分离，而且外皮完整，不会有丁点破损。

赛熊掌之所以成为大菜，就是它的工艺并不是简单的烹炒，它更是一门需要研习和天赋的手艺，要做到游刃有余，驾轻就熟完全来自耐心支撑下的勤学苦练。

赛熊掌，除过用蛋白质含量可以和熊掌相媲美的猪蹄，馅料的丰富自然更是锦上添花，肉馅、海参、鱿鱼。张哲第一次尝试加入了最接地气的红薯，希望红薯的甜糯带来更为惊喜的口感。

还有一样重要食材就是猪蹄里的蹄筋，蹄筋蒸熟后切丁一起放入肉馅里，蹄筋的胶质不仅仅粘合了各类食材，独有的韧劲增加了弹牙的食用享受，整形要整好，形整不好，出来的时候就成畸形了。

一个塞满食材的猪蹄外皮，用棉布紧紧包裹，棉布、绳子的缠绕力度，决定了成品口感的紧实程度，而经验是唯一的判断标准。

赛熊掌的制作方法全国有很多种，不管是用猪蹄，还是冬瓜豆腐做造型，人们更愿意追求外形的相似。

作为大菜，总是霸气出场，但三原的赛熊掌，上桌时却显得朴实简单 。

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朋友请吃饭却只点一道菜，我笑他“抠门”，上菜后我惭愧了

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