我找到了四川泡菜的密方

时间:2018-07-12 12:21:16 来源:厨房美食大餐作者:泡菜点击:

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四川泡开胃、下,可直接食用也可作调料制作方便,捷,廉价。但是市场上的泡味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。何不自己淹作一坛呢! 制作方法十分简单,介绍如下:

所需材料:

坛子一个、高粱酒、椒、大料、冰 、姜、蒜

好,下面我们就来具体制作

一、培养发酵

(1)首先在冷里放入适量,然后把烧开.量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。

比平时做时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用,那就不需要烧开,直接放就好。)

(2)待完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加的味。且这种要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看

2-3天后可注意仔细观察,看椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)

(5)泡的原汁就这样做好了(泡培养好了).

菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要.

注意事项:

1.坛子内壁必须洗干净,然后把生擦干,或干脆用烫一下也行.

2.绝对不能有生.洗过的,也绝对不能带生. 一定要晾干了才能放进去。

二、泡制

先加入还放大料、冰适量。 (大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的)

(1)常用泡原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青(餐厅里作的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),椒、等.

注意: (1).瓜、最好即泡即,不然会引起坛子里生

(2).干净后,切成大或条(不要太小),凉干份.

(3).放入培养好的泡原汁坛内,必须完全淹没在里,然后密封坛口.

(4).每加入一次新的要加入相应的,要适量,作几次后会把握好的。如果多了,会咸,少了,酸。

每次加入新后,根据不同,泡制时间不一样,最长时间一周。

三、食用

1.泡可直接时就碟泡,一会儿会上几大碗

2.也可切成小块然后煸炒一下,泡特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干椒炝锅,放味精和.

3.可以拌着。因为泡较咸,可以将瓜与泡丝混拌后,加入香、味精、香等,也是很不错的一份凉拌

4.用泡制作的几种家常

(1).家常泡

捞一些泡,要有盖椒、生姜,切好、弄好的

锅里放后,倒入切好的泡、葱,炒出香味,加入适量,同时加入常用调料胡椒粉等。烧开后加入块,煮到香、浓时,加入小芹段就可以了。如果喜欢的话加时还可同时加入豆腐块一起煮,那样豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。

(2).泡:选用泡好的盖,切成丝,加姜、烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱、味精调味有点酸,但不是味那种酸,是夏天解暑、增加食欲的好。(同样做法还有泡粉丝)

(3).末泡豇豆:下开胃

(4).泡炒鸡胗/泡炒猪肝:下开胃

(5).酸萝卜(和酸同样做法)

(6).酸萝卜老鸭

(7).泡椒藕丁

(8).剁椒芋

(9).泡猪耳朵

(10).泡凤爪 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰.

用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的只需浸泡一天左右就能食用 .

如果少了,方法与开始时一样 ,注意必须等完全冷却后再加进去. 原汁用久了,在夏天可能会有色的浮沫出现,加几粒冰进去.

特别提醒:

1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的不能干了,如果在夏天外出几天,可以在沿口加点,可以吸收空间中的分,避免干掉。

2.坛子里不要粘,占了会生严重的整个坛子里的会腐烂。

3.四川泡千万别放椒,那样泡出来的就不脆。

4.如果有麦芽,把冰改为麦芽更好。

5.要保持泡的香味,姜、蒜、椒不能断。嫩姜泡好就,老姜可以做调料

6.要做酸或者酸萝卜鸭的泡时间越久越好。

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