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高粱酿酒——高粱酒和白酒的区别！

时间：2018-07-12 12:09:19 来源：娱乐的摇篮作者：高粱酒点击：

一、高粱酒和白酒的区别：

是的，高粱酒是白酒的一种。白酒分类的方法很多，举几个例子。 按原料分，高粱酒，玉米酒、地瓜酒等。高粱酒最好。

二、高粱酒的制作方法：

中式白酒的传统製酒工艺作法，可以区分为「纯粮固态发酵」、「液态发酵」、「固液勾兑」以及利用食用酒精与香料混合所调出的「合成酒」，而最为传统的高粱酒製酒工艺则是──「纯粮固态发酵」。人工堆麴：

使用「纯粮固态发酵」这种酿酒工艺所生产出来的高粱酒，风味上可以说是最纯正的。然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒几乎都以「液态发酵」为生产方式，不须蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶发酵。因为能够节省原料及缩短製程时间，已然成为台湾高粱酒製酒工艺的主流。

能够产出优质酒品的固态发酵，指的是原物料经过蒸煮后，将乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池发酵，酿造过程都必须要靠人力，而且发酵所需时间较长，製酒成本更是其他工法的三倍，虽然古法技术耗时又费工，酒质却相当地天然醇厚。

传统上製作高粱酒的过程？

高粱酒的酿造过程相当繁複，细微地每一个都步骤必须用心处理。大致上可分为「製麴」、「酿酒」以及「包装」三大部分：

一、製麴：

经研磨→搅和→製麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成製麴工作。麴，是一种含有麴菌的物质，麴菌一旦加入蒸米或麦类、高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以製造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，製麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味、品质及产量，关键性主要都是取决于酒麴的好与坏。

小麦是製麴的所採用的原料，先要经过研磨成粉后，掺水搅和并倒入模子成型，製作成麴块紧接著将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在培麴发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，注意保持一定的湿度，以帮助麴菌的顺利繁殖。让製成的麴块发酵过程中温度不断地上升，水分也会快速蒸发，当温度升高到达摄氏35 ~ 40度左右时，应将门窗打开调节、风乾。在发酵期间，麴块温度需要保持在大约摄氏37度，随时依温度视状况翻麴，然后才放入麴室中陈放堆麴。

堆放麴块时，中间应留空隙，保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右，夏季时储存相对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳定新鲜。

最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为磨麴，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成製麴工作！

二、酿酒：

经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴、再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业。

①下料：原料以採用高粱为主，虽然製酒的原料本是採用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于浸泡池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行蒸煮，就是俗称的「蒸高粱饭」，简称为「蒸饭」。每蒸上一锅，使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤 ，蒸煮的时间大约要二小时。

②冷却：高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经由输送带送至冷却机进行冷却过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入穀壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的穀壳。

③拌麴：

高粱饭加穀壳达到冷却的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混和穀壳，大约需加入37公斤的麴粉，拌麴时可利用拌麴机，使麴粉能够均匀搅拌。接著，就倒进发酵池中发酵，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。此种拌麴搅和的动作，称为「翻槽」。

④古池发酵、人工翻槽：

将发酵好的高粱再度掺杂穀壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺著气管循环、冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是蒸馏(第一道酒)，称为「头锅」。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行「翻糟」工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴、再发酵的动作。

发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是再蒸馏（第二道酒）。时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味、较香、较纯、比起知前较顺口，称之为「二锅头」，是部分品酒人士的最爱。

三、包装

二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已，将蒸馏的第一、二道酒，经过调酒师傅的调配后，放入地窖中陈放与熟成，才能进行品质的评鑑，以达到出厂水淮灌装入瓶，并将成品上市出售供应给市场。确认酒精浓度：

高粱酒中，「头锅」最浓，「二锅头」最纯。当製作成酒产品时，通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合，再依酒精浓度的差别，取不同酒名以上市贩卖。

一旦酒的品质确认无误后，就开始进行灌装工作，一般约略可分为成卸瓶、洗瓶、灌装、封盖、检视、封胶套、贴标籤、装箱、封箱等几道步骤。当酒液装填完毕，务必再进行检验与包装，完成整个高粱酒的製程与出品。

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