经典!史上最全野生菌介绍(值得收藏一生!!)

时间:2018-07-12 11:25:55 来源:新派满汉全席美食网作者:烹调点击:

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从每年的六月开始,云南的野生菌陆续上市,直到十一月份结束。

每到这个时节,云南各大餐馆陆续上演野生菌盛宴,而其他省市的很多餐饮人则开陆续奔赴云南,采购野生菌,拿回酒店举办野生菌美食节。

云南的野生菌有800多个品种,占世界的43%,占全国的91%,居全国首位,是世界野生菌种类最多、产量最高的地区。大家熟悉的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等,均产自云南。另外,还有很多独具的野生菌,比如冷菌、鸡菌、干巴菌、块菌、老人菌等也是云南非常有代表的野生菌品种。

野生菌有着与生俱来的天然香味和鲜味,且营养价值又很高,所以越来越受到食客的青睐。但是对很多云南以外省份的厨师来说,它们还带着神秘的“面纱”。所以,今天我们就给大家介绍一下云南野生菌家族的成员们,让大家可以迅速了解这些野生菌的特点、适用烹调方法以及经典式。

纯野生菌类

松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青菌、松露、老人菌、珊瑚菌

纯养殖菌类

姬松茸、北风菌、皮鸡、金耳、鸡菇、树菇、平菇、杏鲍菇、菇、灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、菇、银耳、口蘑、蟹味菇

01

松茸

别名松口蘑、松蕈、合菌、台菌。

外形特色 鲜松茸形若伞状,菌盖呈褐色,菌柄为色,均有纤维状茸毛鳞片,菌嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。

格烹调 市面常见的松茸分为三种形态:1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季节。鲜松茸最适合用来烤和炖,其次是炒、爆、煎,除此之外生、凉拌、制作刺身、“冲浪”都是目前最时髦的烹调方法。2.冻品。在众多冻品中,急冻的品质最佳,最能完好地保存松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用途相对较少,只能用来炖、炒制,或制作“冲浪”。3.干品。干松茸用途更窄,只适合用来炖

经典例 松茸汽锅鸡、高松茸鸡豆、锡烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。

特别提示

姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工养殖的菌类,原产于巴西,正式名称是巴西蘑菇,属于伞菌科,由于外形跟松茸有些相似,所以一些不法供货商用姬松茸来冒充松茸。鉴别的方法简单:1.松茸由于是野生的,所以个比较小,长度一般都在10厘米以下,而姬松茸明显要大很多。2.松茸表面附着这一层色的膜,姬松茸是没有的。3.松茸的鲜味是非常足的,而姬松茸的鲜味就非常弱,两种菌类一闻便知。

02

虎掌菌

别名直觉虎掌菌、翘鳞齿菌、老鹰菌、獐子菌。

外形特色 无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈褐色,并有明显的纹,形如虎爪。

格烹调 它有两个不同于其他野生菌的特点:第一,脆度特别高,所以炒制是最佳的烹调方法,也是最适合它的。炖、烧制也可以,但不是烹调虎掌菌的最佳方法。云南人炒虎掌菌,一定要添加新鲜的皱皮椒,但是不一定非要用炒,也可以加入鳜丝烹调,制作虎掌菌炒鳜丝,或者搭配丝炒制。第二,只选用干品进行烹调,而鲜品一般不用来烹调。因为鲜品本身的香味比较淡,只有经过干制后,香味才能达到最高层次。

经典例 青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒丝、虎掌菌炒火

4种牛肝菌

市面常见的牛肝菌分为、红四种,不管是哪种牛肝菌,最佳的烹调方法都是炒,其次是涮、炖,其他方法都不能体现其质感,而干牛肝菌则可以用来制作干锅、烧煨等。

03

牛肝菌

又称美味牛肝菌。牛肝菌与、红相比,鲜味非常足,毒也最小,所以鲜品非常适合用来涮火锅和做、炒制。由于具有少量毒,所以在涮火锅和做时,加时间不得少于2分钟。

04

牛肝菌

菌体肥大,盖径呈桔色或土色,多龟裂;菌管呈淡褐色。鲜牛肝菌一般都用于炒制,由于也具有一定的毒,所以炒制时,一定要加入熟和大蒜片。另外还要说明一点:牛肝比较适合用来炖,因为它们不会影响汁的色泽。

05

牛肝菌

菌盖呈半球形至平弧形,直径3-11.5厘米,呈灰褐色至煤烟色,不粘,边缘完全、内卷,是核素含量较高的食用菌之一。牛肝菌的毒较强,鲜品直接用来炒制比较少见,而且口感不是很好。但是如果炸后再炒,口感非同凡响。

06

红牛肝菌

菌盖直径4-17厘米,幼时粘,坚脆而软,有细绒毛,初土色,后变为红褐色或褐色,有橄榄色斑;菌色,受伤变为淡蓝色;菌管呈色,后变为绿色。红牛肝菌毒最强,香味也最为浓郁,尤其适合炒制,但是稍有不留神,很可能会导致食物中毒。所以在处理时要注意五点:

一是切片一定要厚薄均匀,片不要切得太厚或者太薄,厚度在0.3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后,一定要清洗刀具和砧板,因为切后3-4秒内,刀具和砧板上就容易变成紫色,如果不清理,很容易导致其他原料“染”毒。三是滑时一定要将红牛肝菌片打散(温五六成时下锅),滑时间约为50秒。四是炒时一定要炒熟。五是翻炒一定要均匀,炒煳了食后也容易中毒

07

鸡土丛

别名 鸡土丛菌、鸡麟菇、蚁土丛、伞把菇等。

外形特色 刚出土时鸡土丛的菌盖呈圆锥形,色褐或微,菌摺呈色;老熟时色微,有独朵生,大者可达几两,也有成片生的。

格烹调 鸡土丛质细嫩,切片后酷似鸡,且有鸡的清香,故而得名鸡土丛。鲜鸡味道鲜美,清香中透着甘甜,做法可以说多种多样,但是总的来说,加时间太久的烹调方法并不适合。所以推荐大家采用刺身、爆、炖、炒、清蒸、高丽糊浸炸的方法烹调,尽可能地保持它的分和鲜甜味。

品种 鸡土丛分为很多个品种,市场上常见的鸡土丛有:皮鸡土丛、火把鸡土丛和笔杆鸡土丛三种。相比较而言,皮鸡土丛的质地比较嫩,适合用来炖;笔杆鸡土丛的鲜味虽然浓郁,但是纤维比较多,口感相对来说比较脆,更适合用来做、烧或扣;火把鸡土丛的质地相对来说有点绵软,煎和炸最为适合

08

奶浆菌

外形特色 外形跟谷熟菌非常相似,只不过比谷熟菌个更大一些。掰开后,有类似牛奶的液体流出,香味有但是不浓郁,口感有点甜。

格烹调 香味比较足,一般都是剁炒、烩或者搭配烧制。

烹调关键 它的烹调时间不能太长,否则香味就容易散失掉。如果是剁碎炒,一般炒3-5分钟;如果用来烩、烧,最好用四五成的色拉速滑,然后起锅前2-3分钟放入即可。

经典例 葱奶浆菌、奶浆菌烩五、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。

09

羊肚菌

别名羊肚蘑、编笠菌、羊肚

外形特色 其菇盖表面凹凸不平且呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因而得名。

格烹调 香味浓郁,而且久煮都不会造成质感上的改变,所以可以用来炒、炖、煲、焖、烧等,不过搭配高档食材制作是最好的方法。用鲍汁烧制羊肚菌,口味也不错,当然也可以用来制作其他高档。鲜的羊肚菌可以用来炒,也可以烧,干的主要用来炖、煲、焖、烧。

烹调关键 1.泡发的时候,控制在70℃左右比较好,泡好后一定要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不能直接用来烹调的,一定要加入鸡、鸡煨制10分钟左右,才可以用来烹调,这样做好的羊肚菌口感好,而且鲜香味更加浓郁。

经典例羊肚菌爆球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍、羊肚菌烧牛排、山珍

10

别名 菌、杏菌。

外形特色 呈喇叭形,为杏色或淡色。

格烹调 鸡菌在烹制时菇体很吸的时候一口咬下去,就会被挤压流出来,如鸡一般。鸡菌质地比一般的蘑菇要韧,有点弹,闻起来有明显的杏香味。由于它特殊的质感,决定了它的烹调时间可以略微长一点,否则韧难以消失,口感自然不好。它的最佳烹调方法是:烩、烧,烹调时间一般控制10分钟。

烹调关键鸡寒,鲜菌最好用焯2-3分钟。

经典例 鸡菌炖鸡、鸡菌炖乳鸽、素烧鸡菌、鲜桃仁爆炒鸡菌、果仁拌鸡菌。

采购鉴别 野生和养殖的鸡菌鉴别起来也很简单。野生的鸡菌呈现深色,捏菌柄,感觉非常紧实。而养殖的鸡菌呈现浅色,捏菌柄感觉有些松软。

11

谷熟菌

别名 学名松乳菇,又称谷菌、谷熟、早谷菌。

外形特色它的外形跟铜绿菌有些相似,但是用触摸,不会发生变色。

格烹调 它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡,但却是非常耐的一种菌类,所以烹调时可以加入大蒜、火(火可以增加其香味)来烩制,也可以用来青椒炒。

烹调关键 炒的时候可以滑,滑时间可以略长一点,时间控制在10秒;控制在四五成

经典例青椒火烩谷熟菌。

12

别名 变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。

外形特色 菇帽好似盛开的,呈现浅绿色至灰绿色,表皮往往有斑状龟裂,边缘有条纹。

格烹调 口感比较脆,适合用爆炒的技法来烹调。香味尚可,但烹调时间不能太长。最流行方法是烤青菌,第一种方法是将小青菌直接放在烤盘上,加入少许生抽和烤制。第二种方法就是用锡裹烤制。除此之外,采用青椒烩的方法烹调,口味也不错。还可以将青菌的柄去掉,将馅酿入菌帽内烹调。

烹调关键加时间一定要短,控制在3分钟以内,长时间烹调一来菌帽容易发散,影响肴成形,二来口感会变绵软。

经典例 皱皮椒炒青菌、青菌炒、炭烤青菌。

13

块菌(松露)

别名猪拱菌。

外形特色呈块状,小者如核桃,大者如拳。有色和色两种。色的松露切开后,密布大理石状纹理。

格烹调 它带有干果一样的浓郁香味,这也是它区别于其他菌类最大的特色。它质感非常结实、紧凑,入感很重。色的比色的松露香味更浓郁,口感也更好。由于松露的价格比较高,所以多在中高档酒店使用。烹调方法有两种,一种可以切成非常薄的片,作为高档肴的配料用,另一种则是切成蓉,做胶或者狮子。在国外,生食是最佳的烹调方法

烹调关键 储藏松露应先用裹,然后用锡再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。有些资料介绍,要将松露放在大米里储存,这种方法错误的,因为大米会将松露特有的味道吸收掉。现在,市面上有急冻的和干制的松露销售,香味和口感都会略逊一筹。

14

冷菌

别名鸡足山冷菌。

外形特色似一朵朵盛开的小,色偏棕

格烹调质地比较脆爽,可以用来炖或者炒制,有种独特的清香味。炖土鸡是最佳方法,也是广受好评的做法。由于冷菌的香味非常浓郁,所以不适合搭配复杂的配料烹调。

经典例 冷菌炖土鸡。

15

老人

别名 仙人植物

外形特色 菇帽非常肥大。

格烹调老人菌是和牛肝菌属于同一科的菌类,它的质感比较脆,质肥厚且很有弹,而且耐加缺点是香味相对平庸。除了适合炒制外,它还可以搭配富含胶原的荤料一起红烧或者做扣

烹调关键老人菌和牛肝菌一样,本身会带有一点毒。所以在烹调时,一定要格外注意。最佳的烹调方法是用熟和蒜片烹炒,熟可以增加菌菇的润口感,而蒜片则可以起到解毒的作用。需要特别留心的是:如果经过炒制,发现蒜片发,那么这款肴就不能再食用了。

另外,老人菌的加时间一定要在3分钟以上,初加工时最好进行滑处理时间控制在30-40秒(温四成)。如果用来涮、炖,加时间最少要15分钟以上。

经典例 双椒炒老人肝酱炒老人

16

铜绿菌

外形特色 菌盖呈扁半球形,边缘最初内卷,后平展,呈现胡萝卜色或深橙色。在存放过程中它会自己氧化,摸的时候也会发绿。

格烹调 它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡,而且是非常不耐的一种菌类,所以烹调时间一定要短。适宜的烹调方法为炒和炸,也可以搭配脂肪含量高的畜一起烧、煨。

烹调关键1.若是采用滑处理,铜绿菌的滑时间控制在10秒;滑温度控制在四五成。2.炒制过程中,尽量减少它在空气中暴露的时间,不然会变色。

经典例 青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧

17

珊瑚菌

别名扫把菌。

外形特色 珊瑚菌有很多个品种,颜色艳丽,有红、等色,外形好像珊瑚一样。

格烹调 它的口感非常脆,但是略带酸味,多搭配类原料烩制。

烹调关键 烹调时,最好选择带有浓郁风味的配料来遮盖其酸。

经典例 烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。

18

干巴菌

别名绣球菌、对菌、马菌。

外形特色 没有菌盖和菌褶,为色,好似一朵盛开的绣球

格烹调 质地较脆,弹非常好,唯有炒最适宜。它本身有很浓的香味,有种类似牛干的香味,与青椒和共炒,可以起到香味互相融合的作用。干巴菌经过干制后,香味会更加持久,并带有一定的嚼劲。经过泡发后,再与干红椒一起炒,口味更胜一筹。

烹调关键 干巴菌不能进行滑处理,否则它的香味会速流失掉。烹调时,加入熟鸡和熟来炒制,都能激发干巴菌的香味。

经典例 干巴菌炒牛椒炒干巴菌、韭干巴菌蒸鳜

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