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灌汤包的“汤”到底从哪来？吃了那么多年都不造，原来秘密在这！

时间：2018-07-12 04:40:31 来源：老班长手工灌汤包作者：汤包点击：

灌汤包是一种传统的特色小吃，在店里点上一笼，看着一个个外形玲珑剔透的汤包乖巧地坐在里面，别提多欢喜。

夹一个咬上一口，热乎乎的汤汁直流，赶紧小心翼翼地吸到口中，味道醇正浓郁，一点也不腻，再尝一口馅料，鲜香肉嫩，好吃极了！但是馅料里怎么有那么多汤汁呢？它们又从何而来？今天厨房君就带你揭开其中的玄机。

汤汁超多的灌汤包

Photo by 卖女孩的小火柴84

·· 用 料 ··

皮冻

猪皮 300克 水 1650—1800克

皮子

面粉 500克 开水 100克

冷水 100克 食盐 2克

馅料

猪腿肉（肥瘦二八） 1000克 食盐 18克

生抽 40克 白酒或料酒

麻油 12克 鸡精 6克 鸡汁 12克

葱姜 各20克 水（葱姜） 100克

白糖 18克 白胡椒粉 2克

·· 做 法 ··

1 |猪皮洗干净后煮第一遍十分钟，刮干净肥肉和猪毛.

2 | 再用水洗干净，冷水下锅煮十分钟左右，煮到能用筷子轻易戳通。

3 | 煮好后洗干净，放入破壁机，将称出的水倒一部分到破壁机，注意是一部分，打到细腻无渣，破壁机杯子透明的，应该看得出来的，一般一两分钟就好。

4 | 打好的猪皮液倒入锅子，倒入剩下的水，开火熬，边熬要边用硅胶铲搅拌，防止糊底。

5 | 一直搅拌，速度要轻，不要搅到外面。

6 | 煮开了就好了，倒到盆子里，冷了之后捞掉表面浮油入冰箱冷藏。

7 | 这个是我前几天做的皮冻，很结实，放室外一天也不会出水。

8 | 葱姜放入料理机，加入水打成葱姜水，肉加入调料，分两次加葱姜水，顺一个方向搅拌，直搅拌上劲。皮冻用料理机搅碎或者自己剁碎。肉里最后加入皮冻，一斤肉加一斤冻，1：1比例，搅拌均匀，和肉充分混合。入冰箱冷藏一小时，冷藏是为了让肉硬点儿，好包。

9 | 面粉，加盐、开水搅拌，再加冷水搅拌，揉光滑，装入保鲜袋醒发半小时以上，夏天要放冰箱醒，冬天室温醒就可以了。醒好后搓长条，分成 8-9 克的小剂子，按扁，擀成直径 8 厘米的圆形。

10 | 放入 20 克左右馅料，按照大包子一样捏褶子。

11 | 包好的汤包我喜欢这样分开放，不会粘在一起，有一点最重要，密封，密封，密封，重要的事情说三遍，不密封第二天你的汤包绝对会裂，汤就会漏喽。我一般是外面套保鲜袋，或者保鲜膜横竖各封一层。

12 | 水烧开，没有速冻的汤包蒸六分钟，速冻的蒸八分钟。蒸好后就轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤吧，超多的汤汁，最好蘸些醋搭点姜丝。

··小 贴 士··

猪皮300克是煮好刮干净的重量。

··厨 友 的 作 品··

忽略颜值，味道杠杠滴，改成了无锡口味的小笼包，捏褶子的技术有待提高。

Photo by 菜菜菜头

好方子！一次成功的灌汤包！虽然麻烦了些，剩在好吃！加了鱼翅进破壁机打，没有用猪皮，汤汁浓郁鲜甜。

Photo by osakapan

超好吃的配方！皮冻量有点多，还能做好多好多！

Photo by 玲儿-32

··推 荐 的 店··

想要颜值和口味并存，大概只能到店去品尝。

汤包店很多，但做得好的不多。

推荐一家广州二十来年的老字号——老班长手工灌汤包。

老手艺，老传统，纯手工，是很多广州朋友儿时的记忆，味道一直保持至今。

广州、深圳、北京都有分店，走过路过，一定要试试！

暑假生存指南 | 每日三问：早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？

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