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刺身净水清洗3秒原则能有效防止交叉感染

时间：2018-07-11 20:35:56 来源：食在食代作者：细菌点击：

作为日本料理的精髓，刺身等生食类美食，鲜度是极其重要的一环。引起海鱼腥臭味的原因，主要是由于“三甲胺”等物质而引起的腐烂气味，特别是当鱼已经不是很新鲜的时候，味道特别明显。这种三甲胺溶于水，当与流水一起冲洗鱼身时，会减少鱼腥臭的问题。

另外还有一点，海水里有一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，很容易食物中毒，也有此细菌引起的死亡病例。这种细菌生活在海水及海底泥沙中，用净水冲洗可以杀死此类细菌，并且能有效防止交叉感染。这种细菌一旦在刺身刀和砧板上，就很容易转移到其他鱼体身上，从而导致集体食物中毒的现象。我们在日料店，经常看到料理长会频繁的用净水冲洗刺身刀和砧板，也是这个原因。因此日料界有一句话：｢流水｣で｢3秒間｣です！就是用净水清洗3秒钟。

《YUTORYCHANNEL》

如何消灭鲜鱼身上的细菌

那这个附着在鲜鱼细菌怎么清洗掉呢？其实洗掉这种细菌只需要3秒。将水龙头拧开，手中拿鲜鱼（短册）在流动水中冲洗3秒。低于3秒的话，细菌不容易彻底清洗掉。但如果高于3秒的话，就会使刺身水分增加，影响口感。

刺身用净水冲洗3秒的效果还是十分有效的，另外，特别是油脂比较多的白身鱼，洗掉了多余的油脂后，口感更是清爽甘甜。鱼片清洗后，要立即用吸水纸（厨房用纸）将多余的水分吸去后，再用吸水纸（厨房用纸）将鱼块包裹好，杜绝鱼肉与空气接触，然后放入冷藏室保存。当然最好是马上就吃掉。如果鱼肉上一直残留水分，很容易滋生细菌。

鲜鱼保存时间

清洗好后，鱼片怎么保存呢？比起刺身，短册保存的时间更长一点，根据鱼的品种一般可1-3天左右。当刺身刀切开鱼片的那刻，随着鱼片断面与空气接触，细菌就附着在鱼片表面，因此尽早食用为佳。另外鱼块短册拿出后，表面也可以修饰一下，切掉细菌附着的表面部分。

金枪鱼、鰤鱼这些体型较大的鱼类，可以保存2-3天。

鲷鱼、鲽鱼等白身鱼，可以保存1-2天。

小竹荚、沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼等青鱼类，当天必须吃完。

介绍一个使刺身美味的秘密，当刺身用净水冲洗之后用吸水纸擦拭之后，放入碗中，加入1小匙日本酒和盐，轻轻揉搓，能更好的带出鱼片本来的甘美香醇，味道也更富层次。

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