寻味顺德丨百年甜蜜双皮奶,岭南小吃中的“江湖老大”

时间:2018-07-10 23:16:54 来源:广东旅游作者:牛奶点击:

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上周粤游君带大家“品尝”了

脍不厌细的顺德生,

过的小伙伴无不啧啧称赞。

寻味顺德丨宴还能与“总统”合影?为你揭晓顺德生的独家奥秘

显然,是顺德美食的招牌,

但实际上很多人认识顺德,

却是从一道入门级的小开始。

双皮奶,奶中珍品。

它洁若凝脂,味胜奶糕,

暖滑甘甜,凉食清润香浓,

两层奶皮薄如轻纱,

精华所凝聚,让人含而不忍吞。

这百年的甜蜜,如幻、如如画,

成为食家百思难解的谜。

双皮奶,一百年前诞生于顺德,因为上下两层醇厚爽滑的奶皮而得名。这种奶制品的原料并非普通牛奶,而是来自顺德本地的牛奶。顺德牛奶乳脂含量高达8%,是普通牛奶的两倍。分少,奶香格外浓郁。

今天,粤游君就将带领大家,

游走在香滑醇厚的奶味中,

感受顺德人的日常甜蜜。

规矩,先随镜前去“品尝”一番~

双皮奶创始人之谜

双皮奶问世至今,一直风行,其在岭南小中的“江湖地位”基本上是龙老大。双皮奶被誉为“甜蜜的品牌”,是顺德美食最亮丽的名片之一。外来食客在谈及顺德印象时,几乎都会赞美双皮奶。那双层奶皮滋润养颜功效,对于艺人,对于,具有颇强的魅力。凡想青春长驻、声色俱佳的人都会把双皮奶视为“至”。

那究竟是谁给世人带来了如此的甜蜜?

顺德民间有几种说法

一是梁十三。

据世代制作牛乳的梁老太说,是她的曾祖父梁十三创制双皮奶的,后来各店仿效制作

二是“其记”甜品铺的店主(名字不详)。

相传大良迎恩市(旧址在今购中心对面)有间“其记”甜品铺,一天,因炖奶销不完便把剩下的鲜奶煮沸以防变质,无意中发现冷凝后的牛奶表面有一层薄膜,试觉得特别甘香。为了弥补炖牛奶搁凉后表面微微下沉的缺陷,店主添加一些鲜奶再炖,经改进后遂成双皮奶。香港美食家蔡澜从此说。

三是董孝华(民信甜品店的创始人)。

20世纪3O年代,董孝华在大良近郊石村,以养牛、挤牛奶、做牛乳为业,人称“牛仔华”。当时还没有冰箱,他怕牛奶卖不完会变质,就试着把卖剩的牛奶炖熟,发现奶皮又甘又滑,产生了“炖奶精华在奶皮”的顿悟,经过钻研和探索,终于创制了双皮奶。他在大良华盖路开设了民信甜品店。现在,其传人经营的“民信”“仁信”生意红火,连锁店开到了外地,董孝华因此被奉为“双皮奶之父”。

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据老行尊介绍,双皮奶选用未经稀释的鲜牛奶,加入适量优质,用火煮沸。分在小碗里冷却,待表面结成一块奶皮后,用竹签轻轻挑起奶皮一角(或奶皮对称的位置分别戳一个小孔),把牛奶倒出,把奶皮留在碗底。在倒出的牛奶中放进清和,拌匀,倒入放有奶皮的碗中,隔炖约20分钟便成双皮奶。

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双皮奶制作十分精细:、奶、混合浆要用过滤器过滤;从碗底奶皮开口处轻轻注入,使奶皮浮起;炖奶时火候要适中,达到奶皮紧紧盖面圆滑平整、甘腴香甜的目的。用拱形盖能把遇冷凝成的滴引向盖边流走,不让蒸馏把奶皮表面滴坏。而制作双皮奶的难点和关键是处理第一块奶皮不能离碗边,否则奶皮就缩作一团,不伦不类。因为工序如此繁复,制作如此精细 ,要做出一份完美的双皮奶,全过程需要一个半小时。

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双皮奶是顺德人引以为傲的名片,但他们并没有就此止步。19岁的甘甘正在做新的尝试。

为了获得最好的味道,她选取不同种类的椰子。牛奶煮沸,兑入椰汁,丰腴的味道里增添了一道清甜。冷藏之后,得到弹嫩的奶冻。加入酸甜新鲜的芒果粒,这是牛奶时尚版本,甘甘叫它“椰奶冻”。

顺德出品,东方奶酪

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金榜社区在大良西部,历史上,当地居民大多以农业及饲养乳牛为生。未入农业合作社前,几乳牛,一条农艇,便几乎解决了一家人的生活问题。金榜附近木丰茂,所养牛惯于浸入塘或河涌休憩,故乳汁足。加上金榜人喂牛之,全部用洗净,故所产牛奶比他处洁,做成的牛乳也更香滑。

金榜所产“滴珠”牛奶多供应大良、广州等地的甜品制作炖奶和奶等,有的则沿街叫卖。有时,村民挤出的牛奶卖不完,因受当时条件所限(没有冰箱),牛奶保鲜不易,于是金榜人就将牛奶制成牛乳保存并出售。

金榜牛乳呈薄圆形,一片片,莹莹,还有纹图案(故被称“印乳酪”),简直是可可赏的艺术品。它薄而不脆,味略咸而散发出淡淡奶香(故又称“咸乳酪”),营养丰富,不肥不腻,有正气补身之妙,用美食家唯灵先生的话说,“咸香可口是下的妙品”(见《唯灵食趣》),特别适合小儿及病人食用

牛乳最好放进中,令清淡更清香软滑,且有清下火功效;如果喉咙不适,将牛奶饮,症状改善。牛乳、咸、蜜枣煲,据说可治咳嗽;牛乳烂,是小儿理想的食品

用牛乳打边炉,是新潮食法,中加入牛乳,滚至乳交融,用以浸,不仅平添一份润滑,还增添一段乳香。“牛乳浸鲫片”就是顺德一款时尚佳肴。

不知你信不信,长期制作牛乳的人,其皮肤通常比普通人光滑、娇嫩,并且较少生病,据说是因为她们长期吸入味(有杀菌作用),加上受牛奶滋润之故。

奶香美味的前端在西江左岸。

顺德系发达,牧丰茂,自古就有养牛的习俗。徐坤怡养殖牛已经30多年。与普通奶牛相比,牛泌乳期短,日产量也仅能达到一半。牛奶十分宝贵。

女儿有自己的工作,但每天都会在固定时段来牛场帮忙。牛奶必须在最短时间送达客户中,超过2个小时味道就会发生变化,所以全家人都是鲜奶递员。

徐家的牛奶,每天循着相同的路径,在这座城市流动了三十年

晚餐是全家人团聚的时刻。儿媳是家里的主厨。食材也离不开自家产的牛奶。鲜奶煮开,晾至80℃,才能成就这道美味;鲜姜打磨成汁,滤去残渣,冲入奶,生姜酶与牛奶中的酪发生反应,15秒内就会凝固。这就是姜撞奶,醇厚的奶香中裹鲜姜的辛,是晚餐前的开胃点心。

还有一道主必须等待徐坤怡出——那便是炒牛奶

这也是缘起(原起)于顺德民间的经典式。将液体食材用炒制的方式呈现,在中国烹饪技艺里自成一派,称为“软炒”。这是顺德人匠心独运的又一个典范。

清和生粉是重要辅料,鲜仁和火丁带来丰富的味觉层次。炒牛奶考验厨师的耐和对火候的精妙把握牛奶高温格外敏感,遇极易变焦;一铲一堆,每一次转完结一道工序。9次转之后,牛奶成形。蟹子和榄仁突破牛奶的圆融,点亮意外惊喜

顺德丰富多样的美食,来源于一代代厨师精心的钻研和耐心的历练。坤叔家的炒牛奶不需要昂贵的配料,也不需要精致的形色,却是家人最喜的家常味道。

寻找世间最好的牛奶

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牛奶是人人皆知的营养滋补之品。《本纲目》有这样的词句赞美牛奶:“仙家酒,仙家酒,三个葫芦盛一斗。五行酿出真醍醐,不离人间处处有。丹田若是干涸时,咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余,返老还童天地久。”牛奶中含有免疫物质、酶生长因子等多种生物活成分,被称为“生理活物质的宝库”,营养齐全,比例合理,又有“液体金”之誉。

顺德大良近郊出产的鲜牛奶,含脂量在8%以上,浓稠而特香,远非奶牛之奶能及,有“滴珠”(把奶滴在玉扣上,仿佛珍珠似的,不泻散,不透)和“挂杯”(奶滴能附在杯壁上)之誉,被香港美食雅历赞为“真真正正的纯牛奶”“一级靓牛奶”。

姜汁问鲜奶,你为什么撞上我

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香港著名的麦兜故事里有一首小:“那天姜汁问鲜奶/你为什么撞我/便不再分开/那天我撞见你/我便是你。”道出了姜撞奶的奇妙趣味。姜撞奶又名姜埋奶,全称应是姜汁撞奶。姜撞奶这个名字既简练,又形象,寥寥三个字居然主谓宾俱全,把主副料以及制法表达得明清楚,动词“撞”更是激情四射,气势不凡!

姜撞奶,有“沙湾第一奶”的美誉,许多人认为它是番禺美食。殊不知,它与顺德结下了不解之缘。虽然它的原产地沙湾镇,如今确实是处在广州番禺版图之内,然而从历史渊源上看,沙湾原先曾与顺德同县,沙湾与顺德伦教仅一河之隔,离顺德中心大良也仅数公里之遥,沙湾人与顺德人在文化传统、生活习惯语言上同出一脉,尤其在对牛奶点烹制的好和法上同出一辙。

正如《粤厨宝典·候镬篇》所说:“沙湾人,都不太认同自己是番禺人,有‘沙湾不认番(禺)’之语。从这一角度看,这类牛奶制品和肴,都应归入顺德中,括炒牛奶和脆牛奶。”自然括姜撞奶。

姜撞奶制法奇特。要选用鲜牛奶煮沸,以较老却又不过老的南雄姜磨蓉挤汁盛于碗中。待沸奶降温至约80℃时,把它从高处撞入盛有姜汁的碗里,并随匙把姜汁和奶和匀。片刻,碗内的姜奶逐渐凝固。

姜撞奶的奇妙之处是受后的液态奶撞入姜汁里后,两种食品内的酶发生了化学作用,逐渐变成半凝固状,据说能离碗倒置于案上而不塌陷,勺子搁在奶面不会沉下去,有点像变戏法,难怪香港美食家蔡澜先生说制作姜撞奶“带点表演艺术”。

有人喝牛奶肚子原因是缺乏一种生物酶,但姜撞奶就不会有问题。早在唐代,“王”孙思邈就曾指出牛奶加姜“可治小儿吐奶,解劳”。香港影视明星薛家燕主动请缨充当姜撞奶的产品形象代表,她说自己皮肤嫩与长期姜撞奶有关。

大良炒牛奶,顺德人的绝妙之作

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说起顺德的第一名这个衔,大良炒牛奶当之无愧。光从历史上来说,权威的《中国烹饪百科全》记载:“大良炒牛奶创于中华民国初年。”经过精心改良,大良炒牛奶走出了富人的厨房,走向餐饮市场,甚至走向了世界,前美国总统布什家乡休斯敦也有炒牛奶应市呢!近几年,随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺,大良炒牛奶传遍了五大洲。

大良炒牛奶什么出名?

1

创意强

极具烹饪禀赋的顺德人居然把胶状液体牛奶炒成半固态。散文大师秦牧盛赞此风格独特,莫测高深”。许多外国朋友没想到自己天天喝的流质牛奶能这样变魔术般炒制,都赞“炒牛奶真是绝妙,中国厨师真聪明”。

2

技术要求高

烹制难点是凝固剂—鹰粟粉和清分量要恰当,制作要领是“温锅”,炒时不能铲,只能用镬铲背推动,边推边加(今多改用植物),按顺时针方向由外向内、由底向上翻匀,同时必须准确掌握成熟度,及时出锅。

3

品高雅

凝而不泻,奶香醇厚,洁滑嫩,奶皮里的各种馅料清晰可见。获法国美食协会“美食家”称号的陈存仁博士在《津津有味谭》一中写道:“凤城谱中,有一名馔,先将牛奶调匀,然后与蟹同炒,制成洁如雪如脂的佳肴,名为‘炒牛奶’。

4

富于典范

大良炒牛奶不仅被认为是广东造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法”(即用锅铲把熟料逐层叠起)的典型例,还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。

5

衍生

它衍生出牛奶球、仁、鲜牛奶炒鲍丝、金榜牛奶滑(曾获第五届中国烹饪世界大赛银奖)、龙皇杏汁炒牛奶、凤城面炒牛奶、海胆炒牛奶品,广州宾馆“历代名词宴”之“沁园春·雪”原来就是大良炒牛奶的变种雪蛤炒牛奶。大良“阿二靓”前经理陈霜银改良了炒牛奶堆成山形的传统造型,将炒好的牛奶盛以小鹊巢,按位奉上,是为凤城炒牛奶盏,既显高贵精致,又干净卫生,博得来自欧美国家贵客的欢心。

End

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

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