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胡椒类烹饪调味秘方大分享

时间：2018-07-10 17:56:34 来源：我是谁AS作者：调料点击：

1、 黑胡椒酱

用料：

黑胡椒粉20克，洋葱蓉15克，鲜蒜蓉5克，鲜红椒碎10克，白砂糖5克，味精5克，鸡粉5克，美极鲜酱油15克，黄酒10克，中式广东上汤50克，色拉油35克。

制作：

（1） 锅中入色拉油烧至五成熟，下入洋葱蓉、鲜蒜蓉、鲜红椒碎、黑胡椒粉煸香。

（2） 烹入黄酒，下入中式广东上汤及其他用料炒透即成。

Tips：

A. 其主要用于热菜的调制，如黑椒牛柳。

B. 在调制中，还可加入清酒30克，蚝油5克，黄油30克，日本味淋15克，老抽15克，沙茶酱5克。

2、 胡椒孜然汁

主味调料：

白胡椒粉3克。

辅味调料：

孜然粉5克，味精3克，精盐2克，柠檬汁3克，香油5克，中式广东上汤40克。

制作：

将主味调料入碗，加入辅味调料调匀即成。

Tips：

A. 其可用于冷菜的调制，如胡椒孜然肚丝。

B. 若用于热菜，可先加入色拉油将葱段、姜片、蒜蓉煸香，烹汁勾芡即成。

3、 黑椒豉烧汁

主味调料：

黑胡椒碎10克。

辅味调料：

粤式豆豉料15克，葱段15克，姜片5克，黄酒10克，老抽5克，味精5克，鸡粉5克，精盐2克，中式广东上汤250克，通用主味素（增加回味）1克，水淀粉5克，色拉油35克。

制作：

（1） 锅中入色拉油烧至五成，下入葱段、姜片、豆豉料及主味调料煸香。

（2） 烹入黄酒，下入中式广东上汤及老抽、味精、鸡粉、精盐、通用主味素烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡即成。

Tips：

A. 其主要用于热菜烧制类菜肴的制作，如黑椒豉烧鳝段。

B. 在调制中，还可加入蚝油10克。

4、 胡椒蚝油鲜味汁

主味调料：

白胡椒粉5克。

辅味调料：

蚝油30克，生抽15克，鲜贝露10克，海鲜素3克，鸡粉3克，味精2克，柠檬汁5克，清汤30克，香油5克。

制作：

将主味调料入碗，加入蚝油调匀后加入其他辅味调料调匀即成。

Tips：

A. 其主要用于冷菜的调制，如胡椒蚝油墨鱼丝。

B. 在调制中，还可加入葱蓉5克，蒜蓉5克，姜蓉2克，香菜末5克。

5、 黑椒酱瓜爆汁

主味调料：

李锦记黑胡椒汁15克。

辅味调料：

北京天源酱瓜粒35克，酱菜原汁5克，黄酒10克，味精5克，白糖5克，中式广东上汤20克，水淀粉5克，葱段10克，姜片5克，色拉油25克。

制作：

（1） 锅中入色拉油烧至五成熟，下入酱瓜粒、葱、姜爆香。

（2） 烹入黄酒，下入主味调料、中式广东上汤及酱菜原汁、白糖、味精烧开，以水淀粉勾芡即成。

Tips：

A. 其主要用于热菜爆、炒等类菜肴的制作，如黑椒酱瓜爆牛柳。

B. 在调制中，也可将除酱瓜粒、葱、姜、色拉油以外的调料兑成味汁烹制菜肴。

6、 胡椒咖喱爆汁

主味调料：

白胡椒粉3克。

辅味调料：

咖喱粉10克，精盐2克，味精5克，鸡粉5克，中式广东上汤50克，黄酒10克，米醋5克，水淀粉5克，色拉油25克，葱段10克，姜片5克。

制作：

（1） 锅中入色拉油烧至四成熟，下入葱、姜、咖喱粉及主味调料煸香。

（2） 烹入黄酒，加入中式广东上汤及精盐、味精、鸡粉烧开，淋入米醋，以水淀粉勾芡即成。

Tips:

A. 其主要用于热菜爆、炒、烧类菜肴的调制，如胡椒咖喱爆肚仁。

7、 胡椒五香油

主味调料：

白胡椒碎35克。

辅味调料：

洋葱丝50克，姜片25克，肉桂10克，八角20克，草果5克，小茴香10克，香叶5克，香油25克，色拉油250克。

制作：

（1） 将肉桂及其他香料用温水泡软；主味调料入盆，加香油泡润湿。

（2） 将色拉油入锅，下入其他辅味调料，用中火浸炸至出香，葱姜焦黄，待油晾至六成熟，将油过滤入调好主味调料的盆中，用筷子搅匀，出胡椒香味即成。

Tips:

A. 其可用于冷、热菜的调制，如胡椒五香烧带鱼。

8、 川式黑椒鱼香汁

主味调料：

李锦记黑椒汁15克。

辅味调料：

四川泡红辣椒酱35克，葱花10克，蒜蓉15克，姜蓉5克，白糖40克，香醋30克，味精5克，中式广东上汤150克，黄酒10克，通用主味素（增加回味）1克，水淀粉5克，色拉油50克。

制作：

（1） 锅中入色拉油烧至四成熟，下入泡椒酱煸透去乳酸味，下入葱、姜、蒜煸香出红油。

（2） 烹入黄酒，下入主味调料、中式广东上汤及白糖、味精、香醋、通用主味素烧开，以水淀粉勾芡即成。

Tips：

A. 其主要用于热菜浇汁、熘汁、烧汁的调制以及炸、煎、烤等类菜肴的蘸汁等，如黑椒鱼香猪脸。

B. 在调制中，如用作烧汁烧制原料，可酌情多加一些醋，以补充长时间加热醋的损耗。

9、 黑椒碎麻辣味汁

主味调料：

黑胡椒碎10克。

辅味调料：

干花椒蓉25克，糊辣椒蓉35克，香葱蓉25克，生抽20克，味精5克，鸡粉5克，精盐2克，清汤50克，香油10克，白糖5克。

制作：

将辅味调料入锅，下入主味调料调匀即成。

Tips：

A. 其主要用于冷菜的调制，如黑胡椒麻辣兔肉。

B. 在调制中，还可加入香菜末15克，以提香味。

10、 白胡碎葱椒泥

主味调料：

白胡椒碎15克。

辅味调料：

净干花椒25克，葱末50克，精盐5克，味精5克，中式广东上汤50克。

制作：

将干花椒用上汤25克浸透至软，下入搅拌机，加入其他辅味调料及主味调料一起打制成细泥，盛入调料罐即成。

Tips：

A. 其可用于热菜的调制，如白胡碎葱椒烧蹄筋。

B. 在调制中，也可选用青皮的花椒粒；在山东本地也可选用章丘大葱，其味香甜，辛辣味较弱；也可加入洛口醋5克以提香或加入美极鲜酱油10克。

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