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这就是人世间的烟火气

时间：2018-07-10 17:56:37 来源：库布小丑作者：烧烤点击：

我曾经聊过一个这样一个话题：什么是不沾烟火气？

小龙女，王语嫣就是。

尽管她们也要吃喝拉撒，但没人会去想她们拉肚子的样子。

至于她们行走江湖，书中却也甚少描述她们在市井中吃肉喝酒的场景。

我们看到的她们，多是一袭白衣，在一众江湖豪客中显得清晰脱俗的样子。

再看《射雕英雄传》中，黄蓉为洪七公做了一道菜，那菜名绝对高大上：

二十四桥明月夜。

做法就是在一条火腿上挖24个洞，然后把豆腐放里面蒸。

而挖豆腐的手法，还需得配合黄药师的独门功夫：兰花拂穴手。

熟了后，火腿的鲜味进入豆腐，火腿弃而不食，只吃豆腐。

这道菜，在现实中也有，我虽然没吃过，但看了菜的照片后，那品相实在和我想象中相差太远，甚至会勾起我的密集恐惧症：

也许是我没见过这道菜正宗的图片，于是，这道菜从书中跃到现实之时，就让我有种此菜沾染人间烟火色的感觉了。

反正，只要是人，多少都好，这一辈子，不可能不沾烟火气。

更何况是在吃的方面？

烟火气这词好啊。

除了生冷食品，每道熟食都必然要经过火烧，烹制过程必然生烟冒气。

摆盘再怎么好看，它也必然要先沾染烟火气。

至于烹饪到极致，色香味俱全的片子，之前我写过《寻味顺德》了。

今天，咱来看看另一种彻底的烟火气。

这种烟火气，对于食物而言是直接的，因为，食物非常直接地沾染了烟火气。

对于人而言，用来形容吃这玩意的语句，就包括包括如接地气，吃的就是烟火气：

烧烤。

《人生一串》

（B站与旗帜传媒联合出品，豆瓣8.9分）

烧烤这东西，本身就是炭火上烤出来的，过程是烟气四溢。

虽然，现在也有无烟烧烤，但若问烧烤大拿，他们肯定会说，只有炭火烤出来的，才是真正的烧烤。

今个聊的，就是这种炭火烧烤。

吃这类烧烤的人，大多抱有这样的心态：

卫不卫生，长不长肉，上不上火，吃了再说。

烧烤的环境，大多也是露天排挡或小店，说不上什么高大上。

烤串出来了，多用铁盘装上，一堆摆你面前，没有太多摆盘概念。

食客吃的，是味道，还有那轻松，随意，市井，甚至江湖气。

时间，基本也选择从傍晚开始。

这烟火气一般从太阳快落山那阵开始冒，一直到凌晨，离太阳出来还不到2,3个小时之时熄灭。

除非你家楼下真的有那种非常好吃的烧烤店，那咱另说。

要不，烧烤还分成两种：

咱家楼下的烧烤店，别处的烧烤店。

咱家楼下的烧烤店，近，方便，三五良朋一约，小酒随意就摆开了。

而别处的烧烤店，则是靠朋友或传说传入耳中，例如：

我在哪里吃过的烧烤，那才叫正宗。

这回，《人生一串》剧组，走遍中国27个省份，近30个城市，500多家传奇烧烤摊。

然后，将素材剪成6集，每集30分钟的纪录片。

我想，片中大部分的烧烤店，对于大多观众来说，都是别处的烧烤店。

那里，西昌有好酒的老板烤着梁山小猪肉。

那猪肉，选的是彝族人家才买得到的高山猪。

小猪肉连皮带骨剁了，仅用蒜蓉，盐和小米椒腌制调味。

蒜香轻微，辣味新鲜，渗透到肉里，则带出了味觉刺激。

待肉皮烤到金黄，外面焦香，里面充满胶原蛋白，又香又弹；而瘦肉则嚼劲十足，越嚼越有味。

也有云南昭通，在外地吃不到的牛肉小串。、

那串，鲜嫩入味，一口一串。

那烤的地道的，还是回族。

选用是三岁左右的牛肉，而重点还在于那每家各不相同的卤汤。

那串，整把烤制，单点不卖。

烤前，用卤水将肉浸泡入味，然后猛火快烤，不停翻转，锁住味道。

最后，在六七成熟之时，则洒上辣椒提味。

又嫩又辣，一口一串，还带着卤香回味。

还有在塔克拉玛干沙漠北边的罗布人部落，仅用石头，炭火临时随意摆出来的家庭烧烤装备。

烤上的是红柳烤肉。

那红柳枝，直接从树上新鲜取下，串着的肉，就此吸取红柳最醇厚的植物香。

肉，要选用尉犁罗布羊，这种公认的极品，羊肉够好，于是，烹饪的要求就无需过于苛刻。

仅一把粗盐，就能把罗布羊的鲜甜味给释放出来。

这还是属于市井的烧烤文化。

北方烤肉，南方还烤海鲜。

例如广东，那海鲜烤的需得鲜活。

螃蟹被放到烤架上，需当还会爬动；

鲜活的鲍鱼，一上火，就会在壳上蠕动；

在湛江，极品的官渡蚝，需得提前放入蚝苗，最少要两三年才能采集。

烤的时候，蒜蓉必然是绝配。

而蚝里的汤汁，懂得喝下去体会那鲜味的食客，才是行家。

清烤的呢？

啥都不加，直接烤熟。

那汤汁，行家吃客依然要喝的，然后，肥美的蚝肉，沾着秘制酱料吃，那感觉，就一个“爽”字可形容。

《人生一串》里的吃，不像大多美食纪录片，选择多个好的角度。

它拍的，就是人间烟火气。

有的食客不拘一格，大大咧咧。

喝了酒，拿着串，就聊开了。

只要好吃，吃相无所谓。

吃个烤猪眼，那烤物在嘴里爆浆的样子，就是对这道烧烤最大的褒奖。

在最不缺时间的建水，一个简单的烤湿豆腐，则可聚集一众食客。

那家烧烤店的老板在架子上烤着豆腐，食客围坐一圈，边聊边吃。

这烤豆腐，心急吃不了。

所以，节奏就这么慢了下来，而时间，就这么慢慢流逝。

当然，这个摊子吸引食客的，除了豆腐，还有人称豆腐西施的老板90后女儿李碧。

要是刚好撞上李碧给烤豆腐，这一顿烧烤吃的真是色香味俱全了。

以前的烧烤，是不登大雅之堂的。

更多的，烧烤就是路边摊一个架子，食客们买几串，边走边吃，吃了就算，没几分钟的事。

多年后，烧烤虽然说不上登堂入室，但也已飞入了寻常百姓家。

如今的烧烤，已可做为正餐了。

甚至还不知不觉地形成了门派。

大的来说，北方烧烤重肉，重口味。

南方沿海城市，还加上了各式海鲜，重新鲜，原汁原味。

而在这些流派中，本来就在黑夜里出没的烧烤，还有了更暗黑的流派。

例如上面所说，欣赏那一口爆浆的烤猪眼睛。

还有吃下三路的。

话说好吃莫过下三路，刺激还需重口味。

食客们边吃边笑着说吃啥补啥，而那边老板则是用着讲究的火候，为食客们端上一串串下三路。

就如那老球嫩腰：

羊球大火烤，烤老点，口感稠密；

油腰，则是嫩烤，最好留有一丝血丝。

还有将一只蝉的前世今生吃到极致的做法。

在烧烤摊前，一只蝉的命运是悲惨的。

身为蚕蛹，被串起来烤。

变身为蛾子后，也被串起来烤。

之前，还是一只肥肥胖胖的青蚕时，也难逃被串起来烤的命运。

而掌握这些青蚕命运的老板，却也对这烤青蚕倍加“宝贝”。

这种老板眼中的烧烤极品，你要不跟老板套点交情，老板还舍不得卖给你。

谁曾想，烧烤江湖，也藏着诸多民间高手，江湖故事。

那在宜昌路边烤着素菜，人称茄子妹的女老板，就与当年在隔壁烤生蚝的老板因烧烤结成了一对。

后来，两人共同经营着那家称为“茄子妹”的烧烤摊。

那茄子，要选择本地青紫相间的茄子。

重点的烧烤酱料，夫妻两人则是要在白天，就合力在后厨熬制好。

夜晚，这个有故事的烧烤摊，又会迎来一群有故事的人。

其中，就包括组了乐队，工作结束后带着团友来吃烧烤的段先生。

时间一长，久而久之，茄子妹对这食客的称呼，也已从“您好，请坐”，改口成了“段哥，来了啊，坐那吧”。

在尉犁县城边，有家烤全羊店。

客人，南来北往的大车司机最高。

走南闯北的司机们，最能知道哪里的东西好吃。

阿不都的烤全羊，就是他们口中的极品。

阿不都选的也是罗布羊，宰羊过程有些残忍，但却能带出好味道：

捆住羊的三条腿，留一条腿挣扎，血放得干净，羊肉没有膻味。

剥羊皮，要在羊腿上穿洞，然后吹气，吹得皮肉分离，全身鼓胀，使羊皮剥得轻松写意。

然后，阿不都用家传配方，先腌制好羊。

加起来，调料有十三羊，基本用的是中药。

然后把羊放进自制馕坑，用其中的高温水蒸气烤羊。

羊肉需在馕坑中完全封闭一个小时烤制后，阿不都会将烤好的烤全羊挂出来，招徕着过客。

烤土豆，这个简单的东西，在烧烤师傅老赵那里，则成为一道工艺品。

长春某家烧烤店，用瓦罐代替烧烤架。

谁都知道，瓦罐一热起来那壁摸不得。

可瓦罐烧烤，偏生讲究在这种条件下，多次将烤物拿进拿出，速度要快，以免时间差太长，造成烤物的口感不一。

于是，老赵的武器来了：一根看似平平无奇的折弯铁钩，在他手上变得出神入化。

一个简单的烤土豆，在他手上要做到一次性勾着几串入罐，临到好的时候，还得土豆勾出来涮上烤酱，再回炉续烤。

这个过程，看那技术，按照老赵的话来讲，那钩子就像是长在手上一般。

还有湖南岳阳的烤牛油。

牛油，是公牛的胸，一头牛只有那么五到六两，老一辈岳阳人将其称为黄金肉。

而在烧烤江湖摸爬滚打30年的王阳历，则是当地的烧烤传奇。

以前的老王，是在国营厂附近烧烤的。

那时候的国营厂，待遇什么都好，所以，员工的口味也刁。

老王就是靠这一手烤牛油，征服了这些人。

而这么多年来，这手烤牛油，依然是店里的招牌。

烤制的时候，需当小火慢烤，否则火一大，牛油就容易被烤焦。

吃的时候，油脂在牙缝间流窜，异常细腻。

老王的技术高超，虽然也收了不少徒弟，但是，当多年累积下来的熟客过来了，老王必然还会亲自上阵。

因为，是不是老王烤的，熟客们一吃便知。

原来，烧烤，也是一个江湖。

大凉山下的西昌，烤着小猪肉的老板，本来就好两口。

每天傍晚5点开始，那小猪肉一烤上，老板不光干活，还会很四海地跟着食客们整两杯。

喝着，烤着，就这么到了凌晨三点左右。

食客们散去了，老板则一个人搬着个小板凳，坐在店门口的树下。

一瓶啤酒，老板就这样直接对着瓶，一个人若有所思的慢慢喝着。

第二天，烤与喝，还要继续。

北方的炕上，几个兄弟一蹲，一杯白酒，几盘摆的并不精美的烧烤，就这么天南地北地侃了起来。

时不时地，来一个“走一个”，咪口白的，然后眨巴下眼睛，让酒顺入喉咙，再轻轻发出一声“啊”的饮酒自带配音。

然后，稍微顿一下，有人说着，有人吃着，慢慢地，长夜漫漫，烧烤白酒入喉穿肠过。

这江湖，伴随着人间的烟火气，迎着南来北往的食客们。

那里，有着隐于市的市井老板，有着为了生活，摆着小摊烤素菜的父子档。

那里，聚集着一帮因烤而来，却又不止因烤而聚的食客。

那里，经由食客，将各地的烧烤口口相传，渐渐地，江湖上被“久仰”的传奇多了起来。

这个江湖，流传着一句话：世界上没有什么事是一顿烧烤不能解决的。如果有，那就两顿。

但我还想再加一句：一起吃烧烤的，不一定是兄弟；但是兄弟的，一定一起吃过烧烤。

熬夜后吃它们来拯救你的脸吧

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