时间：2018-07-10 10:36:14 来源：盐之味作者：脆皮点击：
为什么会在大夏天发这样的内容？难道不应该在贴秋膘的季节发吗？
为什么突然想吃？因为前一段米其林发布了广州榜单，美食圈的朋友们发文给我造成轮番轰炸。而我跟大部分广州老百姓一样，并不care榜不榜，只关心自己爱吃的东西还在不在？是否一如既往的品质&价格？
就这样，我想起了我最爱吃的脆皮叉烧。猪皮香脆，一层不算过分的肥肉，接着一层粉嫩的瘦肉，一起吃进去，满口脂香——我根本不需要任何蘸酱来解腻！去年去广州面谈一家公司，带着老妈孩子，因为还在母乳喂养阶段，饭点也不想跑太远，在附近的小巷里买了一份脆皮叉烧，回酒店叫了外卖粥和素菜，就吃得很开心。尤其是隔着玻璃看老板切肉的时候，有一种小时候守在厨房里等着吃热油渣的幸福感。
更神奇的是——我那位少时长得像王力宏、近年越来越油腻的堂哥，自己在家拿国产小烤箱做了出来。那天下午我本来要问他在哪里，想坐顺风车，他告诉我他在家做脆皮五花肉。于是我就改变了路线，打车直奔他家去了。
自己在家做，舍不得切掉不规整的部分，跟花城名店相比有差距。但是这有什么关系呢？我省掉了至少一两千的机票钱呀！
过了几天，又想吃了，自己在家用微波炉烤了一版，除了皮不脆，其它都蛮合心意。作为负责任的美食博主，今天要跟大家分享脆皮的版本：
脆皮叉烧• 配料表Ingredients
精品五花肉1斤（500g）、大葱2段、生姜1块、料酒4汤匙、蚝油3-4汤匙、十三香or五香粉3-5克、白糖1茶匙、酱油2汤匙、鸡粉1茶匙、盐1茶匙、小苏打1茶匙
所谓精品五花肉，就是肥瘦间隔、宽度均等的这种，比较平整，便于切割，受热也更均匀。配料里没有盐，因为蚝油和酱油里本身就含盐，咸味足够。
此外，你还需要一台烤箱，不论品牌。事实证明，只要反复试验，就一定会成功——如果你没有成功，那是你的问题，跟烤箱无关。
微波炉没法做这个，我已经试过了，主要问题是温度太高——又没有温度选择按钮，最后变成了烧烤五花肉。其实也蛮好吃的！
脆皮叉烧• 做法Methods
①根据烤箱烤盘的长度，对五花肉进行切割，然后放入冷水锅里，加入葱段、姜片、2汤匙料酒，煮开约5-8分钟后关火，捞出来晾凉；
②将蚝油、酱油、料酒、十三香、白糖、鸡粉等调料和匀，品尝一下，根据个人口味加减调料；
肉块大小不同，煮的时间也不一样，用筷子插一下没有血水就可以关火了，不宜煮太老。
③把五花肉皮面朝下，间隔2-3厘米切割到肥肉层，皮不断，这样是为了更好入味；
④把五花肉装入保鲜袋，淋上料汁，系紧袋口，将调料抹匀，最好让瘦肉部分浸入料汁，腌1-2小时；
用袋子来码味绝对比任何容器好用，这一点我以前在史上最好吃的炸鸡，不骗你 写过。不停地揉搓，料汁在各个方向流动，入味更均匀，最后也不用洗碗，简直一举两得。
⑤烤箱预热200℃。用牙签在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，然后抹一层薄薄的盐和小苏打；
⑥用锡箔纸包住肉皮以下的部分，皮朝上，放入烤盘，开上下火200℃烤1小时左右；
肉块一定要切割均匀，保证高低尽量一致，受热才更均匀，不会出现一边已经糊掉，另一边刚熟的情况。比较省事的办法是买肉的时候就选一个跟烤盘等比例的，一大块放进去。像我们这样大小不一，烤的过程中比较辛苦，要随时查看，高的地方脆皮早熟，就要先取出来。
⑦去掉锡箔纸，230-250℃再烤40分钟-1小时，这个过程中需要随时查看肉块的状态，听到爆裂的声音就是在起脆皮了。如果出现焦的部分，则需要调低温度。
⑧肉皮上布满泡泡，敲敲发现都变成硬邦邦的，就可以取出来了，不烫手以后，肉皮面朝下，从最开始切割的部分下刀，快速砍断脆皮，才能保持皮肉连接不断开。
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