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《餐饮艺术家》教你怎样炸带鱼才酥脆~附五道带鱼最新做法！

时间：2018-07-09 23:38:42 来源：餐饮艺术家作者：带鱼点击：

中国粤菜厨师美食网 今天带鱼作为纯野生海产鱼，是大家最常吃的咸水鱼，其营养价值极高，含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用。只是海产鱼的腥味浓重，处理不好就会使带鱼的鲜度大打折扣。

怎么做才能去掉带鱼的腥味，同时保持它的鲜度？

1、清理：把带鱼腹内的黑膜清理干净，那层黑膜不仅很脏而且腥味较重。

2、腌制：用少许盐、花椒粒、米醋和料酒腌制，花椒有独特的去腥效果。

3、晾干：将腌好的带鱼晾干，既能使带鱼入味，又能有效去腥。

4、烹调：用干红辣椒爆锅，在锅内温度最高时沿锅边淋一些白酒或者米醋能有效去腥，但如果腌制过程中放过就不用再放了。

然而，再好的去腥技巧不如挑选优质带鱼，可是怎么挑呢？

1、闻带鱼。因为正常保鲜带鱼不会发出强烈腥臭味，如果带鱼闻上去有很强烈的腥味或伴随臭味，则不宜挑选。

2、看鱼体。 我们应该挑选鱼体呈灰白色或银灰色的，不去挑选黄色的。

3、看鱼“鳞”。虽然带鱼本身没有鱼鳞，但我们还是可以通过银白色“鳞”分布的均匀与否判断带鱼是否新鲜。

4、看鱼肚。 我们要看鱼肚有没有破损或变软。

5、挑好段。当我们挑选段状带鱼时，要选择那些身体宽度较宽的带鱼，同时要避开头段和尾段带鱼，而是要选择带鱼身体中间段的部分。

6、看冰层。在挑选冻带鱼时观察鱼身上的冰层，选择冰层适中的。

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油炸带鱼

材料：

鲜带鱼500克，葱末、姜末、盐、酱油、料酒、面粉、胡椒粉、食油各适量。

做法：

1.将带鱼刮去鱼鳞，去内脏，剁去头尾洗净，切5厘米长段。

2.将切好的鱼段放进碗里，再加入葱末、姜末、盐、酱油、料酒、胡椒粉后均匀的调匀腌制，直到入味，拍上面粉。

3.炒锅注油烧至七成热，下鱼段炸至黄色时捞起，待油温至八成热时，再下锅复炸一遍，鱼段呈金黄色即捞出沥油，装盘即成。食用时附带一碟花椒盐。

酥炸带鱼

用料：

带鱼，淀粉，盐植物油，五香粉，料酒。

做法：

1.带鱼解冻后，收拾干净，切成等长的段。

2.五香粉、盐适量，撒在鱼段上。

3.加适量料酒，和鱼段拌均匀，腌制半小时。

4.腌好的鱼段沾上干淀粉。

5.锅内放入适量植物油，烧热，放入鱼段，炸熟即可。

干炸带鱼

材料：

带鱼800克、姜10克，花椒5克，八角5克，豌豆淀粉10克，盐5克，植物油50克。

做法：

1.首先需要将带鱼去掉肠子、去掉头部和尾部，然后刮鳞清洗干净后切成5厘米长的小段，用姜末、花椒粉、大料粉、盐进行腌制，最后用淀粉调水挂浆。

2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。

脆皮五香炸带鱼

用料：

冰鲜带鱼2条(约700克)，鸡蛋1个，五香粉1茶匙，面粉3汤匙，生姜10克，盐5/4茶匙，白糖1茶匙，泡打粉1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，料酒2茶匙，味精1/4茶匙。

做法：

1.带鱼剪去去头部、鱼鳍，去内脏清洗干净，切成段后加入五香粉3/4茶匙、盐1茶匙、白糖3/4茶匙、胡椒粉、料酒、味精、切片的生姜抓匀腌制2小时，用厨纸吸干鱼表面的水分。

2.鸡蛋打入碗中，加入面粉、泡打粉、1/4茶匙五香粉、1/4茶匙盐、白糖1/4茶匙和适量水搅拌成脆炸糊，带鱼分别裹匀脆炸糊。

3.裹好脆炸糊的的带鱼放入7成热的油锅内炸至2面金黄捞出。

4.锅内油重新加热至8成热。

5.放入带鱼复炸一遍。

6.复炸大约30-60秒左右控净油捞出装盘。

泡椒干锅带鱼

原料：

带鱼500克、油50毫升、料酒30毫升、鲜味汁15毫升、生姜10克、小葱10克、泡椒7克、老抽5毫升、白糖5克。

做法：

1、带鱼洗净后切成段。

2、生姜去皮切片，小葱切成葱花，泡椒切段。

3、锅内倒油。

4、温油下入鱼块。

5、煎至两面金黄后出锅。

6、倒出多余的油，留底油下入生姜片，葱花和泡椒爆出香味。

7、再把带鱼回锅，倒入料酒。

8、倒入鲜味汁和老抽。

9、倒入少许开水加入白糖烧制全部收汁后熄火出锅。

10、撒上葱花即可享用。

小窍门：

1、鲜味汁偏于咸味，色泽较淡，要加入少许老抽提色更佳。

2、各家的口味不同，请按照自家的口味调整。

秘制牛肉汁特制香辣油制法

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