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李小姐和重庆美食受气牛肉的故事

时间：2018-07-09 12:47:54 来源：餐饮商业评论作者：牛肉点击：

鉴定一个人是不是合格的吃货，标准只要一个：听说某个地方有个神奇的美食，第二天他是否会出现在这家店里。

北京的李小姐昨天还在微信上问我：重庆是不是有一家火爆得不要不要的叫受气牛肉的店？

我漫不经心：“听说有！”

今天下午，她就出现在了我的办公室外。

更早的时候，中午，她下了飞机直接专车去了位于南岸弹子石老街的受气牛肉新开的店里整了一个大锅。一个人点了一个大锅！！！

我既惊讶于她的食量，更惊讶于受气牛肉竟然没有让她排个三两个小时的队，让她受受气。

正在这时，她说：“我给店里报的5个人，所以才排上了号的！”

她软磨硬泡，要求我带他去位于大坪的受气牛肉的老店，再次体验。她定了当晚最后一班飞机，要赶回北京。

这让我无法拒绝。两个字：走嘛！

吃了新店吃老店，不把受气牛肉体验够，就算她输。

受气牛肉的老店靠近著名的大坪医院，知乎上有网友关于这个地方有个有趣的说法，摘录如下：

如果你是停车高手，并且有心挑战，可选择在浮图关居住区内抢车位，各种狭窄，各种错车。毕生技能通通用上。

如果你对自己的技术信息不够，请把车停在对面康德国际的停车场里。

受气牛肉的老店名气大，一问，周围的嬢嬢都有把你领到门口的冲动。

但店小，五六张桌子，干净。

和店门口挎着一个烂包包、对来往客人和服务员嬢嬢们呼来唤去的瘦眼镜确认过眼神后，一个风韵犹存的嬢嬢直接给我们在靠近梯坎的位置单独摆了一张要垮不垮的桌子。

在整个吃肉的过程中，对面的李小姐不时担心桌子会垮掉。

而令我不安的则是，如果屁股不稳，我随时可能滚到梯坎下面去。

但是，对于瘦眼镜给我唯一的特权——可以不排队，而单独摆个桌子，我已经幸福得五体投地，也倍有面子。

周遭，还有不少等位的吃肉群众，以及蜂拥而来的吃肉群众。

悬而未决、性命堪忧的焦虑中，夹杂着客人们等位的埋怨声、猜拳行令的吆喝声、服务员嬢嬢扯着嗓子大呼“小心烫背”的呐喊声，多少有让人动手打人的冲动。

不过再看看，那些等位的、无奈的眼神，你自然会冷静下来。

相对一度流行的潮汕牛肉，受气牛肉是耙牛肉的做法。这是重庆人比较喜欢的传统制作工艺。

牛肉选的是全牛腱子肉。肌肉呈现鲜红色，有光泽，纤维感强。脂肪要呈现出乳白色或者微黄色，不粘手。

挎烂包包的瘦眼镜给我介绍：全牛的腱子肉不能带伤斑、血瘀、脆骨、淋巴结、浮毛等。

这段夹杂着诸多专业名词的介绍，让我在李小姐面前脸上有光。

这年头，评价一个人是否值得信赖的重要标准，基本是考量他推荐的美食是不是如他推荐的那么美好。

虽然受气牛肉不是我推荐给李小姐的，但是我带她来体验的。

好的牛肉是基础，而关键的味道则出在那锅汤上。

关于汤，挎烂包包的瘦眼镜在我面前介绍得吞吞吐吐的，还不时打量一直用手机录音的李小姐。

大概的意思是，汤的核心是配料的扎实。别看是那么简单的汤，花椒至少是3个地方不同品种的花椒，海椒更是五湖四海不同品种的海椒在搞大团聚。

最后是牛肉的炖制方式以及时间的把握问题。

汤是先熬制好了，迎着沸腾，放入牛肉，煮熟即上桌，还是汤和牛肉一起冷水下锅，慢慢熬制。

两种做法，两种结果，各有千秋。

挎烂包包的瘦眼镜介绍得有些让人迷糊了。对于我等靠感觉活的人而言，也就没有追问细节。

看到他上串下跳，招呼客人都有些力不从心，能专门到我们这桌聊上几句，虽然王小姐的疑惑多多，又是录音，又是拍照，但最后她也是见好就收，放了他。

闲聊中，一声“小心烫背哦”之后，一锅花椒、海椒还在炸油中飞舞的受气牛肉已经上桌。

牛肉很大坨，本准备客气客气碰个杯，哪见，李小姐先下手为强，已经捞起了一大块牛肉，往嘴里面送了。

又大、又烫。吃过第一口，没有看到她的狼狈相，竟然看到她有些呆滞了。

稍停片刻，她才回过神来：“和小时候吃到的味道一样啊！”

我指了指，要垮不垮的桌子上，专门为城里的先生小姐们方便切割而配备的刀叉。她有些尴尬，但马上又恢复了平静。

我质疑的是：一个北方女孩，竟然把地道的重庆麻辣耙牛肉的味道说成自己小时候的味道。这是什么逻辑？

“我吃到了牛乳特有香甜味，尽管外面包裹着浓郁的麻辣的汁水，但是你细细咀嚼牛肉，你能体验到草原的味道、青草的味道、鲜乳的味道。关键是还没有腥味和膻味。”

如此解释。得过且过。

突然想起某个名人说过，当一种食物的味道能勾起他对过往的回忆，那他一定会由衷地感到满足。这种满足感会让人眉开眼笑，甚至肆无忌惮。

……

我开始聊重庆的江湖菜，聊我如何认识那个挎烂包包的瘦眼镜。就在这个间隙，除了干掉了好几坨牛肉，李小姐竟然要来了一碗米饭。

她娴熟地用漏勺劈开了呼啦作响的花椒、海椒以及厚油，然后把汤汁一勺勺浇在了白米饭上，慢慢拌匀，准备再次回到小时候。

顺着她端着的那碗汤泡饭，我们对视一笑。

……

李小姐为吃而来，行色匆匆，吃完转身而走。

谢绝了带她去看洪崖洞、朝天门，即使在我办公室外顺便看轻轨穿楼，也表现得漫不经心。

对美食、对生活，如此虔诚。让人心生敬畏。

一早，她在微信上问我，好久把受气牛肉开到北京去。

我说，暂时没有计划。

其实，是不敢。

从大坪这家老店，到观音桥阳光世纪的测试店，再到弹子石老街的新店，每进一步都是心惊胆战。

对于美食的复制，不是一套所谓的“标准化产品体系、标准化运营体系、标准化服务体系”就可以解决的。

它需要手把手的传递。不能太快，怕掉了传递中的那点手感。

怕辜负了千万个李小姐。

受气牛肉消费指南：

1、排队：中午最好11点、下午5点就去店里排队拿号，能早点吃上。暂时不接受电话预约。

2、分量：小锅适合2—3人吃，大锅适合4—6人吃，可以加菜，加蹄筋等，详细的可以问服务员。另，因为是一次性锅底，吃不完欢迎打包带走。

3、味型：有三种味型，麻辣的，酸辣的，清汤的，具体哪种口味适合你，可以询问服务员。主打的受气牛肉，就是麻辣味型，但是属于比较大众的麻辣味，也挺适合一家人吃的。

4、地址：

大坪店：

渝中区大坪九坑子路浮图关居住区社区卫生服务站正对面

观音桥店：

江北区观音桥阳光世纪6楼

弹子石老街店：

南岸区长嘉汇弹子石老街商铺5c栋2楼

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