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夏季做液态或者半固态大米酒容易变酸出酒率低怎么办？

时间：2018-07-09 10:06:52 来源：唐三镜杨俊丽作者：发酵点击：

炎炎夏季，做大米酒，经常收到一些酿友们的咨询，我发酵的酒变酸了，出酒率下降10-20%，怎么办？到底哪个环节出了问题？有什么办法解决吗？

夏季酿酒容易出现哪些问题呢?

一、发酵迅猛

1、问题描述：

酒曲投进去没多久，大米醪糟翻动剧烈，有大量气泡产生，如果稍微不注意就会冲开发酵桶的盖子，就算装得不满也会用醪糟溢出。

2、产生原因：

如果出现这种现象，提示你的大米酒糟发酵太过迅猛了，检查一下是不是这3点你没做到位：下曲温度太高，室内温度太高，用曲量太大。

3、解决方案：

尽量选择早晚温度低时开始发酵，保证发酵旺盛期室温不要太高，适当减少酒曲用量，随时关注醪糟温度变化，超过36℃时，搅拌一下并用风扇降温。

二、酒醅变酸

1、问题描述：

发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。

2、产生原因：

1)、问题一出现时，没及时采取措施，从而导致发酵失败，乳酸菌大量繁殖。

2)、酒曲性能不稳定，不能耐高温。

3)、发酵车间卫生条件不达标，发酵桶的清洗、消毒不彻底。

3、解决措施。

1)、夏季酿酒发酵时，请按问题一的解决方案去操作。

2)、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒。

3)、正规酒厂生产的酒曲耐高温的能力更强，建议大家选择这样的酒曲发酵。

三、出酒率下降

1、问题描述：

采用同样的白酒酿酒设备，酒曲发酵，所用原料也是一样的，为什么出酒率同比下降了10-20%，谁偷了我的酒?

2、产生原因。

1)、酒曲质量差，稳定性差，糖化发酵力弱;感染杂菌严重，发酵异常。

2)、发酵时醪糟温度超过36度，酒曲的活性被部分杀死而导致发酵不彻底。

3)、采用传统白酒酿酒设备做酒，密封性和冷却性不好，酒在蒸馏过程中挥发出去了，而夏季的高温，更加速了蒸馏过程中酒的挥发。

3、解决方案。

1)、夏季酿酒发酵时，请按问题一的解决方案去操作。

2)、使用性能稳定的酒曲发酵。

3)、使用密封性、冷却性好的专业酿酒设备烤酒。

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