时间:2018-07-09 07:45:40 来源:我是蒋冰作者:茄子点击:
制作、文图/子夜的昙
前一阵去文殊院香园素食餐厅的二楼,吃了几道点菜,其中有一道是茄子,十分简单,味道比较平常,但创新以后还是感觉比较新鲜,茄子是烤的,所以不会像蒸的那样软塌塌的,淋的是寿司酱油,上面盖了切成条的烧椒(见下图)。
回来以后我也想折腾一下茄子,我家的蘸水茄子一直是十分传统的做法,可以说是正宗的传统做法了。
主要的功夫不在茄子,而在于蘸料。茄子蒸熟;小香葱切成葱花,小米辣(为了好看,可以加点青辣椒)宰碎,碗里注入冰水、酱油、少许白糖,加盐搅匀,把碎的小米辣倒入碗内,泡一会,把辣味逼出来,然后再加入藤椒油、味精、少许白糖,搅匀,最后加入葱花。
也可以加点蒜泥,天气热的时候加蒜泥感觉更爽口。不喜味精的可以不放,千万不要加什么鸡精,塑料味太重,味精最好是用天厨的面粉状味精,其原料为面粉和盐。
从文殊院吃饭回来后,对蒸茄子做过两次改良,第一次是直接蒸熟,切成条以后,淋的寿司酱油,酱油里加了冰水,也加了一点白砂糖,切了一点辣椒丝放在上面,做为装饰,对味道不起作用。家人反应,太过清淡了,说茄子还是有辣味好吃。
第二次是先蒸半熟,然后用烤箱烤,其实我觉得可能直接烤箱烤比较合适。这次是先用寿司酱油泡小米辣,把辣味逼出来以后,再加藤椒油、少话白糖,搅匀以后,淋在茄子上。
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