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纯粮酿酒技术：高度酒和低度酒是一回事吗

时间：2018-07-08 15:21:02 来源：吴月平作者：白酒点击：

首先我们要先了解一下，什么叫高度酒跟低度酒。

酒精度即酒的度数，表示酒中所含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的。比如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。

高度酒：酒精度介于45%vol到58%vol低度酒：酒精度介于32%vol到45%vol

中国白酒的成分主要是水和乙醇，二者所占比例约为98%，剩余的2%主要是一些微量成分，包括酸、酯、醛、酮、醇、酚、芳香族化合物及其衍生物，其决定着白酒的风格。

生产中酿造制取的高度白酒，质量与酒度也是参差不齐的。所以，在入库贮存前必须按其质量分级、按其酒度分段入库贮存。

低度酒主要来源于两种方式：

一、 高度酒中参入一定比例的生产过程中制取的低度酒混合而成。

二、 高度酒通过加浆（即加入生活用水）降度，然后再经过一系列复杂的工艺处理，从而获得所需度数的低 市场上无论是高度白酒还是低度白酒，其质量标准的要求都是由国家统一规定的。卫生指标要求达到国家相关标准（国标），包括甲醇、杂醇油、重金属等有害物质含量都有严格的要求。

中国白酒的特点就是甘洌、醇厚、芳香、酒度较高。一旦降度，容易出现以下问题：

一、 偏离原酒的风格。

二、 降度后出现浑浊（悬浊、乳浊）乃至沉淀。

三、口感不协调、出现水味。

因此，低度白酒的生产要求：

保持原酒风格，“低而不淡、低而不杂、低而不浊”的质量要求，并具有典型性。所以低度白酒生产过中的勾调远比高度白酒的勾调难度要大得多。优质低度白酒要经过数次勾调，反复尝评，多种工艺处理才能做到既不浑浊又不失其呈香呈味物质，从而低度白酒低而不淡、后味净甜、柔雅的风格。

由于生产过程中制取的低度酒往往含有大量的杂醇油和乳酸等大分子物质，其放香发闷、口感发涩、水味较重，其不协调。所以低度白酒的生产一般采取第二种低度酒生产方式，过程基本如下：

选择优质的高度基酒、加浆降度、处理浑浊（吸附法、冷冻法、渗析法等）、调香调味、静置贮存、检验出厂

总体来说，低度白酒其微量成分含量不及高度白酒，口感厚实、浓烈度不及高度白酒。但其低而不淡、绵柔、雅致、后味净甜的风格特点也是高度白酒无法比拟的。因此，优质低度白酒也深受广大消费者的偏爱。所以只要是纯粮生产的白酒，不论高度还是低度都是好酒。当然为了保持白酒特有的香气和口感不被弱化，酒度的降低应适当，不宜无限降度。

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