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理工思维打造招牌菜，他的方法有点“怪”

时间：2018-07-08 15:21:01 来源：名厨作者：的人点击：

拿下米其林一星，他的秘诀是什么？

郭元峰是个理工思维的厨师。

讲事情总以“首先”开头，语气平缓地逐条陈述；采访中画的菜品烹饪草图，位置偏了一点都要给你指正过来，很是较真；当然，还少不了好奇心，他似乎不相信感觉与经验，烹饪背后的逻辑应归功于科学。

作为广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨，他所管理的酒店中餐厅丽轩刚摘得米其林一星餐厅称号，也多依凭于他的这种特质，细致严谨。

这种思维也贯穿着他的菜品创作。从寻找食材到菜品研发，再到后厨稳定的出品，我们所探问的是这种思维，在什么场景起到了怎样的作用？

将吃蟹的场景融入菜中

3月，广州米其林指南要发布的热度还未升上来，各家餐厅忙于日常的工作，春季时令菜才刚刚铺市。

一封神秘的邀请函伴着一个食材盒而来，主办方邀请他为6月底广州米其林指南发布会的晚宴打造2道菜品。摘不摘星，他没多想，只是一心奔着菜去了。

大主题是传承，提供灵感的食材盒，满是老广元素，腊肠、荷叶、龙趸、薏米，都是粤菜常用的，还附有一张写着姜撞奶、双皮奶的老菜单。

从传统出发，每道菜都要关联不同的元素。晚宴的第一道菜，元素是珠江水。广州这城因珠江而生、而兴，宽厚的珠江一直滋养着广州人。

广东人讲究不时不食，他顺着珠江水走了一遭，看准了下游咸淡水交界处的奄仔蟹，这个季节已经性成熟、但尚未交配，正膏满肉肥，赏味最佳。

食材找到了，如何烹饪是个新问题？他的“套路”是看人，过去的人怎么吃？现在的人想怎么吃？

当地人吃蟹，大多是葱姜炒蟹或是避风塘炒蟹。一份蟹往往配一份姜茶，蟹性寒，姜性热，一同饮用。

他想将传统融入，不仅仅是技法，更是将当地人吃蟹配茶的场景涵盖其中。试过不同的茶入蟹肉，普洱、铁观音，但他总觉得有苦涩味，会破坏掉蟹的原味。

试到最后，他想到了花茶，去寒性的同时，增加香味。只是桂花、茉莉花的香气太呛，最后选中了玫瑰，香味很轻，不会和蟹的鲜相碰撞，还会带动蟹粉的香味。

丽轩的招牌菜：鱼子酱芙蓉蟹粉醉忆江南

广州人吃蟹大多粗犷，拆蟹更像是江南常用的技法。他并不固执，别家的烹饪技法也拿来用，生拆蟹粉及蟹肉，少许葱姜，小火现炒，配以蟹汤和蟹油，以玫瑰花茶及30年老花雕酒焖透。上菜时，在蛋羹上放入蟹粉，以鲟龙鱼子酱点缀。

他的目的只有一个，食客更好的用餐体验。“我其实在想这个年代的人，他们需要的是什么，想吃什么？而不是研究菜怎么做？当然，这两者并不冲突，（我认为）后者更重要，放在研究人上。”

可遇不可求的荔枝菌

第二道菜是汤，最重要的粤菜印象，老火汤，或是凉瓜排骨汤之类的炖汤，让人怀念。

晚宴当天，来自不同国家的人一起用餐，郭元峰想找一个真正的广州特色，一年四季并非都有，只在当下。

市面上最火的荔枝菌成了不二选择。传说中荔枝菌是长在荔枝上的菌，实际上是鸡枞菌的一种，需骤出太阳，骤降大雨的极端天气才能长出，目前没办法人工栽培。

晚宴当天的荔枝菌柱脯响螺汤

这种鲜美的食材，不需要特别复杂的烹饪手法，郭元峰用它入清鸡汤，把食材的鲜美充分激发出来。

善于寻找食材，似乎已经成为他的显著特征。他有种习惯，不管去哪里，都要找一个灵感出来。

探访食材获取灵感后打造的菜，长按二维码，了解更多菜品信息

“作为厨师来说，我们可以想象下，如果我们不出去，怎么知道外面的世界是什么？”

一年他要出去四次，探访当地有特色的食材。在云南，所有人都着迷于野生菌，他却盯着寻常人家吃的灰树花不放。飞水后拌一下，或者炒一下，口感爽脆，却有一种苦涩味。

他带回来，结合当地口味做调整，飞水后，过冰水，保持口感，再用鲜花椒和指天椒凉拌，很是清爽。

取之自然，用之自然

从荔枝菌到灰树花，他对天然食材的好奇，自小就有。

生长在多山的粤北，家里人都是跟食材打交道的。爷爷是靠贩卖山里的菌菇起家，父亲接了爷爷的生意，品类也从单一的菌菇，拓展到了腊肠、腊鱼、笋干、腐竹等。

只要一放假，他就跟着父亲去收山货。家中的餐桌上，也多是些品相不好，但口味尚佳的干菇。见识与味蕾体验逐渐积累。

9岁时，郭元峰跟着父亲去广州给朋友送货。朋友在农科院工作，拢了一大帮同事吃饭。山里的蘑菇没有污染，洗洗就煮煮吃了。

同事多是农科院的研究员，对食材很了解。山中的无污染食材，他们是边吃边称赞，这当中有人说了一句话，让郭元峰印象深刻。

“取之自然，用之自然。”

这是他最早接触的烹饪理念，而后也影响着他。后厨的人都说，这话是郭师傅的口头禅。现在他选食材，看新奇性，更看自然不自然，当季不当季。

郭元峰出品的金榜酱秋葵焗海竹虾

稳定出品靠“系统、标准、逻辑”

他研发的菜，怎么变成后厨团队的菜，以最好品质呈现给食客？

系统、标准、逻辑，他抛出三个词。

先将一道菜拆分，分解给各个部门，切配、烹炒，各司其职。

切是怎么切，配是怎么搭配，炒又怎么炒，都一个标准。每天后厨都会组织不同的厨师进行培训。通过品尝，指出菜的缺点， 差了什么火候，缺了什么味道。“不一定有了配方，就能做出好菜来”。

逻辑，论到厨房里就有点抽象了，或许是烹饪背后的原理，煎炸蒸煮在什么温度下发生，用盐腌渍起到了什么作用……

“我很遵循科学，它给了我们一种做菜的思路。”

重新理“逻辑”，改良盐焗鸡

像一道招牌菜，螺片捞葵花鸡，便能拆出各种逻辑。

多用来白切的葵花鸡，郭元峰却喜欢搭上新鲜的海螺片，做盐焗手撕鸡，只是这盐焗与传统不同。

传统的盐焗鸡，先要炒盐，炒到没有水分，裹了纱纸的鸡埋入炒熟的海盐中，焗制1小时左右。海盐松散的结构充分吸收鸡散出来的水分。手撕后，配以沙姜油盐食用。

盐充分激发了鸡的鲜味，却让鸡略微有点老。

郭元峰重新梳理“逻辑”，一步步拆解，最后决定半蒸半焗。

锅底的盐，撒入水分，盐焗鸡用锡纸裹住，固定在锅中，再覆上盐，盖上锅盖，加湿的纸巾密封。70度左右的温度慢慢加热，用盐的水蒸气去蒸，激发出鸡的鲜味，又不过老。

将新鲜螺片处理出汁，与鸡肉搭配，更加能烘托出鲜甜的口感。

“我很喜欢观察、研究，一只菌为什么在一天时间内能长出来，为什么长那么快，口感那么嫩。”好奇之外，敏而好思，这或许是他的食材“套路”。

发布会现场的摘星瞬间

采访在首版广州米其林指南发布后进行，除了公布前的紧张，他一直很平静。

“其实拿不拿星都一样，现阶段对于我来说，最重要的是一如既往照顾好顾客，培训好我们的团队。拿星后也会有压力，会以米其林指南为参考，往更高标准走，让自己更完整。”

“未来已来”，他想把控未来，所依凭的依旧是他的“理工思维”，对烹饪世界保持好奇，又有系统、有逻辑地推进下去。

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