厨艺美食分享9款创新旺销菜,让顾客吃了都说忘不了!

时间:2018-07-06 07:20:53 来源:厨艺美食大讲堂作者:猪肝点击:

导读:[db:简介]
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1

藕遇

实际上是道糯米藕,但上桌后噱十足:一是用红酒瓶作盛器,二是用洛神熬汁代替之前用的红酒,司机饱食之后,也无酒驾之虞。走时撒干桂、配干冰,上桌后雾气缭绕,卖相很“仙”。洛神又叫玫瑰茄,多冲饮用,酸味清爽,能增进食欲养颜美容

大致做法

1、糯米藕蒸熟切片。

2、洛神150克加100克入不锈钢锅,添纯净5烧开。

3、取适量糯米藕片码入酒瓶盛器,淋入少许洛神,撒干桂、配干冰即可上桌。

2

用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸”——卖相酷炫、金浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?

田师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜,增加立体感;其次,激时用的不是常见的红或者色拉,而是用酸上层撇出来的浮,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回上,如此操作,中融合了泡椒、泡萝卜、酸、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此日销40份以上,极受顾客欢迎。

制作流程

1、娃娃2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。

2、青背(一种海,购入时已去去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌清糊抓匀上劲待用。

3、锅入宽烧至四成,倒入片滑散,捞出沥

4、锅留底,加入酸段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、各50克,小火炸香后倒入自制1000克煮沸,调入30克、10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下片再次烧开,倒入铜锅。

5、锅内放入半勺酸上撇出的浮,烧后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走

自制

锅入色拉、鸡各200克烧,下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香,加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸段各150克小火炒8分钟至辅料出香,添入高4.5千克,旺火煮20分钟,关火后打去渣子,撇出上层浮入料缸待用。

技术关键:

1、熬制酸时间控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味

2、烧开的酸内倒入片后,只需再加10秒至重新沸腾后立即盛出,否则片变老、影响口感。

3、为了突出酸味适量多加,每份以30克为宜。

3

香龙井小牛

用牛皮盒做盛器,造型简洁,有怀旧复古的情绪和“猜猜里面装着啥”的噱;牛以原味为主,再融入淡淡的香,与红绸相配,更添意境;走时佐以椒味碟,可由食客自行调节口味

操作流程

1、牛腌制入味,进蒸箱蒸50分钟至熟,取出切片后装入盒中。

2、龙井冲入沸泡至叶舒展,捞出挤干,入四成炸酥,撒在牛片上,然后将盒封好。

3、走时,将牛皮放入微波炉2分钟取出,系上丝带,跟椒汁味碟上桌即可。

4

锅芦

宰杀:

流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。

关键点:

杀鸡后稍冲即可,一定不能用泡,否则分、口感太嫩,达不到鸡劲道、鸡皮紧致的标准

风干:

净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身汽全部吹干。

一盘鸡,误差不超5块

斩块:

每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。

炖制:

炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合、色拉、鸡按照同比例兑匀)220克烧至六成,下入生姜丁120克煸至金,倒入鸡块一份煸干分,放鸡约2千克,调入50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原浸泡2小时,使鸡块充分入味。

开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。

中的主要配料是螺丝椒。

标准

小米100克 螺丝椒260克

小米180克 螺丝椒280克

小米200克 螺丝椒300克

5

葱烤大连鲍

原料:大连鲍5只,香葱150克。

腌料:生抽10克,雕酒3克,2克,香葱碎20克。

调料

美极鲜10克,雕酒3克,2克,2克,味精1克,鸡精1克,蚝3克。

制作流程

1、香葱叶150克洗净、改刀成段;鲜活大连鲍5只杀洗干净,表面打十字刀,放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟;所有调料放入碗中调匀成料汁。

2、锅入葱烧至四成,下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟,待香葱叶干瘪、出香,捞出葱叶垫入烧的石煲中,转大火将温升至七成,放入腌制好的鲍至刚变色,沥摆放于葱叶上,趁浇入料汁、淋入葱5克,即可上桌。

制作关键:

制作时,需注意温一定要高,最好烧至冒青烟时将鲍放入,高温能在瞬间为鲍上色,将的香气灌于表皮上,且能封住鲍表皮,保证其内部鲜味不流失,炸过后里面的依旧是嫩的,另外,料汁最好在上桌前烹入,当其与滚烫的锅边接触汽化,香味一下子升腾,更加引人食欲

6

布依人家腌猪肝

将猪肝卤好后泡入,既能避免其因久置空气而使表面变问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充分吸收的香气和润,变得更加美味。走方式也较为别致:猪肝先炸后炒,表面微微焦糊,而内部香韧十足,是道极好的下酒

原料的初加工:

1、卤猪肝:猪肝冲去,入锅添清浸没原料,加葱段、姜片、料酒,中火烧沸汆至猪肝表面变色,捞出控净内部分,再下入自制,小火卤30分钟至熟,捞出沥干,放入盆中。

2、泡5000克烧化,下入葱段、姜片各300克炸至干香,待葱叶变得焦,打去渣滓,晾至三成时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存

流程

1、取猪肝300克改刀成厚片,下入七成炸40秒至表面干香,捞出沥备用。

2、锅入底烧至五成,下入干红椒碎25克、芝麻10克爆香,放炸过的猪肝片大火炒匀,起锅装盘,点缀香葱10克即可走

制作

1、香料:八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽各25克、香叶、芷各20克、良姜、香茅各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加酒浸泡20分钟,入六成炸香,捞起沥入纱布制成香料

2、:姜片1500克、香葱500克、干椒、蒜瓣各200克,入六成炸至焦入纱布备用。

3、熬鲜:鸡20(提前扎破鸡眼,防止汁变)、猪骨16、鸡皮各8洗净沥干,冷下锅焯净,捞出放入不锈钢桶,添清100,大火烧开撇净浮沫,转小火吊4小时,沥掉渣滓即成。

4、在鲜中投入、香料煮20分钟,放雕酒800克、色400克、生抽350克、250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。

技术关键:

1、制作,应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,而不要颜色泛青的肝,后者质地发硬、不易入味。

2、调制卤不能放老抽,否则猪肝颜色过深,影响卖相。

3、制作香料时,小茴香去腥效果极好,而香则味道微,并带有鼠尾柠檬的混合香气,两者搭配效果一流。

皮增胶质,鸡降成本

Q:熬制卤所用的鲜时,为何只有鸡、鸡皮三种原料?

A∶鸡进价2元/,猪骨为1.5元/,用它们吊可大大降低成本;鸡皮则会在大火加过程中,不断析出胶原,使汁变得而浓稠。猪肝放入其中卤制,表面的蜂窝孔会不停地吸收中的胶质,香味更足。

一锅卤

Q:卤中,装有姜片3、香葱1,为何有如此大的差异?

A∶这款卤主要用于卤制腥味较重的猪肝,因而在调制时,我特意增加了姜片的用量,以便更好地去腥。

试制体验:

我按照原做法试制,仅一次就成功了,猪肝口感表面干香,内部润,是道非常好的下酒。唯一不同的是,我在炒猪肝时,除了投放红椒、芝麻外,还加了芝麻,也可以再放少许香酥,味道重一点,会更好

7

藕煤筒筒

“蜂窝煤”造型品一炮而红后,长沙许多餐厅纷纷购入这种模具推出了一系列跟风,其做法多是将炒米塑成煤球上桌。“相约回家”主题餐厅的研发团队没有简单模仿,而是作了两点出色改良:一是用湘式粉蒸代替普通炒,口感更香糯,质地更细密,夹起来是一坨一坨的,不像米那么松散;第二,专门定制了一款微型煤球炉来盛装此,这只小炉子内部中空且底部有通风口,可以放入蜡烛给“蜂窝煤”保温,卖相大气,造型,日售70份。

制作流程

1、将粉蒸提前预制好并放在蒸箱内保温,客人点单后取出一份的量(约800克),装入洗净擦干的煤球模具中压实、定型,放进不锈钢盆内,轻轻下压操纵杆,脱出模具,一只“蜂窝”便做好了。

1)煤球模具洗净擦干。

2)使用前,将拉杆上提,把挡板“抽”到顶端,模具内只余12根小柱子。

3)将模具放入盛粉蒸的托盘内,装入原料压实,推动操纵杆,便压出一块“蜂窝煤”。

2、品顶端点缀少许小葱末、小米椒末,在微型煤球炉内放入一支点燃的蜡烛,将盛“煤”的小盆卡在“炉口”上即可走

制作关键:

为防走时粉蒸散落,装入模具后一定要压紧实;脱模具时的动作要轻,以免碰碎。

8

这款爆蛤每天能卖70份,其旺销的秘诀是,椒粉由二荆条椒、小米、新一代椒加韩国椒粉混合而成,香浓郁且颜色红亮;8两炒2蛤,全程不添一滴裹在芡汁里,覆盖住每一块,盘中不见颜色红亮,质细嫩,爆十足。

制作流程

1、蛤1000克提前放在清中吐净泥沙,放入沸中汆至刚刚开口即可捞出沥

2、锅入色拉400克烧至五成,下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。

3、撒干椒段20克、混合椒粉45克炸至椒香气四溢,调入8克、5克、胡椒粉少许烧至八成,倒入速翻炒,边淋湿淀粉边颠锅至汁浓稠、裹着每一个蛤即可走

混合椒粉制作

干二荆条椒、干红小米、陕西新一代椒按照2∶1∶1的比例,入净锅炒至干香,然后打碎成粉末,每500克加韩国椒粉150克拌匀即成。

试制体验:

我按照爆蛤的配比试做了此,然后给餐厅的员工尝了尝,她们普遍反映好但却太!因此我在原做法的基础上做了三点改良:第一是减少了椒面和干椒的用量,降低度,成口感更柔和;第二是将用量减至300克,避免口感过于腻;第三是没有勾芡,这样更符合湘西本地人的口味。果然,第二次试制出来的爆蛤端给服务员试后,她们一致给予好评:蛤鲜嫩香,非常入味,一个就停不下来!

9

烧椒鲜味烤

烧椒味烤是吴大师最近推出的新味型,将川的烧椒酱与烤相结合,成带有一股烧椒的糊香鲜,好得根本停不下来。

制作流程

1、鲤宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量鲜露、即成烧椒酱。

3、锅下糊150克烧,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入瓜条100克,调入少许、味精、、麻鸡鲜膏搅匀,浇一勺清或鲜稀释并熬开,再淋50克糊,盖在盘中的烤上。

4、锅下少许底,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤上,带火即可上桌。

的熬制方法

锅下色拉烧至六成,放入小香料(姜片、葱叶、香、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条椒(切成段)、红椒、青椒、八角小火不停浸炸,至椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊

制作关键:

1、熬制糊时,待椒表皮刚刚变出糊香时立即离火,否则椒就焦了,出的不是糊香味,而是焦糊的苦味。

2、熬制糊时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊香味极浓。

3、糊需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。

试制体验:

我按照原配方试制了此,椒香浓郁、香适口,效果很好,我建议可调入少许生酱,能减少烧椒的冲味,度更加柔和。

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