时间:2018-07-06 07:20:53 来源:厨艺美食大讲堂作者:猪肝点击:
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藕遇
此菜实际上是道糯米藕,但上桌后噱头十足:一是用红酒瓶作盛器,二是用洛神花熬汁代替之前用的红酒,司机饱食之后,也无酒驾之虞。走菜时撒干桂花、配干冰,上桌后雾气缭绕,卖相很“仙”。洛神花又叫玫瑰茄,多冲水饮用,酸味清爽,能增进食欲、养颜美容。
大致做法:
1、糯米藕蒸熟切片。
2、洛神花150克加白糖100克入不锈钢锅,添纯净水5斤烧开。
3、取适量糯米藕片码入酒瓶盛器,淋入少许洛神花水,撒干桂花、配干冰即可上桌。
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用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?
田师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具,不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜花,增加立体感;其次,激油时用的不是常见的红油或者色拉油,而是用酸汤上层撇出来的浮油,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此菜日销40份以上,极受顾客欢迎。
1、娃娃菜2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。
2、青背鱼(一种海鱼,购入时已去头去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓匀上劲待用。
4、锅留底油烧热,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、猪油各50克,小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸,调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下鱼片再次烧开,倒入铜锅。
5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油,烧热后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到鱼片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
锅入色拉油、鸡油各200克烧热,下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香,加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香,添入高汤4.5千克,旺火煮20分钟,关火后打去渣子,撇出上层浮油入料缸待用。
技术关键:
1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味。
2、烧开的酸汤内倒入鱼片后,只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出,否则鱼片变老、影响口感。
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用牛皮纸盒做盛器,造型简洁,有怀旧复古的情绪和“猜猜里面装着啥”的噱头;牛肉以原味为主,再融入淡淡的茶香,与红绸黄纸相配,更添意境;走菜时佐以黑椒味碟,可由食客自行调节口味。
操作流程:
1、牛腿肉腌制入味,进蒸箱蒸50分钟至熟,取出切片后装入纸盒中。
2、龙井茶冲入沸水泡至茶叶舒展,捞出挤干,入四成热油炸酥,撒在牛肉片上,然后将纸盒封好。
3、走菜时,将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出,系上丝带,跟黑椒汁味碟上桌即可。
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宰杀:
该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。
关键点:
杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
风干:
净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。
一盘鸡,误差不超5块肉
斩块:
每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。
炖制:
炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。
走菜:
开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。
此菜中的主要配料是螺丝椒。
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葱烤大连鲍
原料:大连鲍5只,香葱150克。
调料:
美极鲜10克,花雕酒3克,糖2克,盐2克,味精1克,鸡精1克,蚝油3克。
1、香葱叶150克洗净、改刀成段;鲜活大连鲍5只杀洗干净,表面打十字花刀,放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟;所有调料放入碗中调匀成料汁。
2、锅入葱油烧至四成热,下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟,待香葱叶干瘪、出香,捞出葱叶垫入烧热的石煲中,转大火将油温升至七成,放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色,沥油后摆放于葱叶上,趁热浇入料汁、淋入葱油5克,即可上桌。
制作关键:
制作此菜时,需注意油温一定要高,最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入,高温能在瞬间为鲍鱼上色,将油的香气灌于表皮上,且能封住鲍鱼表皮,保证其内部鲜味不流失,炸过后里面的肉依旧是嫩的,另外,料汁最好在上桌前烹入,当其与滚烫的锅边接触汽化,香味一下子升腾,更加引人食欲。
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布依人家腌猪肝
将猪肝卤好后泡入猪油,既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润,变得更加美味。走菜方式也较为别致:猪肝先炸后炒,表面微微焦糊,而内部香韧十足,是道极好的下酒菜。
原料的初加工:
1、卤猪肝:猪肝冲去血水,入锅添清水浸没原料,加葱段、姜片、料酒,中火烧沸汆至猪肝表面变色,捞出控净内部水分,再下入自制卤水,小火卤30分钟至熟,捞出沥干,放入盆中。
2、泡猪油:猪油5000克烧化,下入葱段、姜片各300克炸至干香,待葱叶变得焦黄,打去渣滓,晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。
1、取猪肝300克改刀成厚片,下入七成热油炸40秒至表面干香,捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香,放炸过的猪肝片大火炒匀,起锅装盘,点缀香葱10克即可走菜。
1、香料包:八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟,入六成热油炸香,捞起沥油,包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克,入六成热油炸至焦黄,包入纱布备用。
3、熬鲜汤:鸡头20斤(提前扎破鸡眼,防止汤汁变黑)、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢桶,添清水100斤,大火烧开撇净浮沫,转小火吊4小时,沥掉渣滓即成。
4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟,放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。
技术关键:
1、制作此菜,应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,而不要颜色泛青的铁肝,后者质地发硬、不易入味。
3、制作香料包时,小茴香去腥效果极好,而香菜籽则味道微辣,并带有鼠尾草和柠檬的混合香气,两者搭配效果一流。
Q:熬制卤水所用的鲜汤时,为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料?
A∶鸡头进价2元/斤,猪头骨为1.5元/斤,用它们吊汤可大大降低成本;鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中,不断析出胶原蛋白,使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制,表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质,香味更足。
Q:卤水蔬菜包中,装有姜片3斤、香葱1斤,为何有如此大的差异?
A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝,因而在调制时,我特意增加了姜片的用量,以便更好地去腥。
试制体验:
我按照原做法试制,仅一次就成功了,猪肝口感表面干香,内部油润,是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是,我在炒猪肝时,除了投放红辣椒、白芝麻外,还加了花椒油、芝麻油,也可以再放少许香辣酥,味道重一点,会更好吃。
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藕煤筒筒
“蜂窝煤”造型的菜品一炮而红后,长沙许多餐厅纷纷购入这种模具推出了一系列跟风菜,其做法多是将炒米饭塑成煤球上桌。“相约回家吃饭”主题餐厅的研发团队没有简单模仿,而是作了两点出色改良:一是用湘式粉蒸肉代替普通炒饭,口感更香糯,质地更细密,夹起来是一坨一坨的,不像米饭那么松散;第二,专门定制了一款微型煤球炉来盛装此菜,这只小炉子内部中空且底部有通风口,可以放入蜡烛给“蜂窝煤”保温,卖相大气,造型可爱,日售70份。
1、将粉蒸肉提前预制好并放在蒸箱内保温,客人点单后取出一份的量(约800克),装入洗净擦干的煤球模具中压实、定型,放进不锈钢盆内,轻轻下压操纵杆,脱出模具,一只“蜂窝”便做好了。
1)煤球模具洗净擦干。
2)使用前,将拉杆上提,把挡板“抽”到顶端,模具内只余12根小柱子。
3)将模具放入盛粉蒸肉的托盘内,装入原料压实,推动操纵杆,便压出一块“蜂窝煤”。
2、菜品顶端点缀少许小葱末、小米椒末,在微型煤球炉内放入一支点燃的蜡烛,将盛“煤”的小盆卡在“炉口”上即可走菜。
制作关键:
为防走菜时粉蒸肉散落,装入模具后一定要压紧实;脱模具时的动作要轻,以免碰碎。
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这款爆辣花蛤每天能卖70份,其旺销的秘诀是,辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成,香辣浓郁且颜色红亮;8两油炒2斤花蛤,全程不添一滴水,辣椒油包裹在芡汁里,覆盖住每一块花蛤肉,盘中不见油,颜色红亮,肉质细嫩,爆辣十足。
1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙,放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。
2、锅入色拉油400克烧至五成热,下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。
3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢,调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热,倒入花蛤快速翻炒,边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。
干二荆条辣椒、干红小米辣、陕西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例,入净锅炒至干香,然后打碎成粉末,每500克加韩国辣椒粉150克拌匀即成。
试制体验:
我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜,然后给餐厅的员工尝了尝,她们普遍反映好吃但却太辣!因此我在原做法的基础上做了三点改良:第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量,降低辣度,成菜口感更柔和;第二是将用油量减至300克,避免口感过于油腻;第三是没有勾芡,这样更符合湘西本地人的口味。果然,第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后,她们一致给予好评:花蛤鲜嫩香辣,非常入味,吃一个就停不下来!
9
烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。
1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。
锅下色拉油烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。
制作关键:
1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。
试制体验:
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