忆旧 · 老上海的西餐 / 西点情怀-儿童城

忆旧 · 老上海的西餐 / 西点情怀

时间：2018-07-05 15:21:18 来源：读者参考丛书作者：上海点击：

导读：[db:简介]

“海派西餐”，分为法式、意式、俄式、英式、德式几大流派，其中俄式的更是因为经济实惠，在上海十分受欢迎，最有名的就要属“罗宋汤”了。当年，“霞飞路”（现在的淮海路）上的很多西餐厅，其实都是俄式的，以至于南昌路上的公寓房外国租客，以罗宋人居多。

“

上海开埠后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。据文献记载，上海的第一家西菜馆是位于福州路的“一品香番菜馆”——为什么叫“番菜馆”，原来，当时的西菜又称为“番菜”，“番”在中文里本就有外来的意思。

”

虽然在当时，吃西餐是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式，就比方说，这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国西餐的精髓，而逐渐形成了法式、意式、俄式、英式、德式几大流派：法式注重用料和精致；英式注重调味；意式注重原汁原味，各有各的特色。

西菜馆在上海

1917年，苏联十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海，这些上海白俄被上海人称为“罗宋人”，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小40余家俄式菜馆，它的“一菜一汤”（即罗宋汤、面包加黄油），因经济实惠瞬时风靡上海。

1937年前，上海有西菜馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路（旧称四马路）更是因此被称为“四马路大菜”。当时，有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜饭店”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。

南昌路、陕西南路口，现在那一片都拆掉了，过去它叫“蕾西西菜社”，侬看，连名字都很有上海味道，不叫“西餐”，而叫“西菜”。我只听爹爹说起过，这家的葡国鸡很有名，还有金必多汤——Comprado Soup！西餐馆子里卖的“奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤”，或“鸡丝火腿鱼翅汤”，都是“金必多浓汤”的不同版本。

Comprador，即“买办”。买办者，中西商人之中间人也，上海人(至少在餐馆里)称“金必多”，北方人则叫“康白度”，鲁迅曾经用过一个笔名，就叫“康白度”。不管是“金必多”，还是“康白度”，都跟钱有关(胡萝卜象征“多金”)。至于其原始出处，当然不会是赌场，虞洽卿路（西藏路）的“晋隆”是一说，也有说是福州路上的“一品香西菜馆”。

寻常百姓吃西餐

上海解放前后，是上海西餐的一个转折点，大量西餐馆陆陆续续关门，仅黄浦区一区，在公私合营后就只剩下了18家西菜馆。加之当时物资匮乏，对平民百姓来说，“开洋荤”并不是一件常事。但上海人不论是出于对西餐的热爱，还是对老生活的怀念，仍然想尽办法，在这艰难封闭的年代吃西菜。

一种方法，就是用各种本土食材，来代替西洋进口食材，如用大闸蟹代替海蟹；用自擀的苏打饼干末，代替面包粉等。西餐在文化大革命开始后，更是彻底被取消，红房子被迫更名为“红旗饭店”，卖起了中式食堂菜。

改革开放后，上海正宗的西餐馆数量陡然增加，真正做海派西餐的餐厅日渐减少，如天鹅阁、复兴西菜社、蕾茜饭店等，都在上世纪90年代关闭了。随之而来的，是越来越多的正宗西餐馆在上海开设，海派西餐馆便更加式微，现在所剩的也就只有德大西菜社、凯司令西菜馆、红房子西菜馆等几家了。但是，蘸辣酱油吃的炸猪排、罗宋汤、土豆色拉等，仍被认为是“老上海”的味道，却是飞进了寻常上海人的家中。

上海罗宋汤

上海的罗宋汤，虽说源于俄国的罗宋汤，但是味道、做法完全不同。因为，俄式罗宋汤里的红菜头，并不适合在上海这样的气候条件下种植，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。

"做法

上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、洋山芋等材料。

再考究一点，还有一道关键工序：“着腻”。中式“着腻”用的是生粉，西式“着腻”就要复杂得多：要先用少许精致油、或橄榄油起锅，慢火中放入干面粉，需要极大耐心地缓缓拌炒，直至色泽微微变棕——“着腻”出来的罗宋汤是浓汤，更有口感。

在上海，罗宋汤尤以德大西菜社和天鹅阁等的著名。到了午后，总有打扮得体的上海老太太，在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗罗宋汤，嗲悠悠地说些老故事。

当然，随着罗宋汤之后日益家常化，罗宋汤的做法在上海民间，也就随着家庭的口味千变万化了起来，我姆妈就是欢喜“钻研”罗宋汤的高手，她还有不少诀窍，比如，“不能用番茄沙司，一定要用番茄酱”，“番茄酱最好再要油里炒一下”，现在她流行在罗宋汤里放少许辣酱油来调味——果然，味道变得更鲜。

上海炸猪排

上海炸猪排的做法，改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，而炸猪排与牛排不同，它显得更加市井。炸时要裹上面包粉，外脆里嫩，但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉，也别有一道风味。

切猪排的时候，一点不费劲。“懂经”的人知道，要切成长条吃，吃一点切一点。年纪大的老上海，吃三分熟的菲利牛排，还生怕吃坏肚子，但是吃炸猪排就很放心，这味道有一种家的亲近感。难怪一些老华侨说，跑到红房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸猪排，才真正感觉回到上海了。

"辣酱油

说到炸猪排，就一定要提一提，上海产的黄牌辣酱油，“吃炸猪排蘸辣酱油”，这也是上海独一无二的吃法，而上海辣酱油的口感与原料，也有别于原产地英国的喼汁（又称英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料）。

酱油其实并不是酱油，在上海，辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其它食品。首先生产辣酱油的，是梅林罐头有限公司（1933年），使用梅林牌金盾商标；1960年，梅林罐头有限公司的辣酱油产品线，移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。

上海色拉

洋山芋色拉，一般称作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。现在，上海色拉所用的色拉，都是能在超市购买到的现成的色拉酱。然而，更为精致的做法，是将色拉油、蛋青、蛋黄酱，进行长时间的搅拌，这样人工调制出的色拉酱，味道自然是不言自明了。

土豆色拉看似平凡，其实很难做，做关键是土豆的口感，还有酱料。土豆色拉吃起来界于“块”与“泥”状之间，口感非常细腻。有欧洲的朋友曾对我说，来到上海生活，发现上海人家庭里做土豆色拉的水准，大大出乎他的意料。

这些“上海制造”的西点

实际上，“海派西餐”还有许多著名产品，如今，它们虽然有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的“上海制造”。

比如，老大昌的拳头产品“拿破仑蛋糕”，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系——现在倒好，因为挂了一个外国名字，所以可以骗骗不懂上海的“野人头”，有些店卖得还特别贵。

还有就是“烙蛤蜊”，最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来的。1946年后，法国蜗牛逐渐断货，红房子欲图想出新品种以取代蜗牛，最终在多次试验下，本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴，并称其为中国人发明的法国菜。

这就是“上海人的西餐”，特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的“洋为中用”。

（摘自《上海滩》，并收录于《读者参考》108期）

上海小囡

记忆中的十大招牌西点

上海小囡如数家珍的老上海西点，又洋气又扎实，虽然不及现代派的花里胡哨，朴素的外表下却都是真材实料。无论何时，我们都无法拒绝“点心”的诱惑，今天，就和小锦一起摒弃浮华，一同回味曾经的老上海西点味道。

申申面包房

这家已经开了快30年的面包房，目前已经有6家分店，最推荐的还是复兴西路淮海路口的这家。

核桃蛋糕是当家产品，里外都透着核桃香；拿破仑蛋胚香甜松软，点缀着小小的巧克力豆，吃起来满满的幸福感。品种丰富，价格亲民，对于附近的阿姨爷叔来说，这里也是陪着他们几十年的小情怀。

地址：复兴西路8号(近淮海中路)

哈尔滨食品厂

“阿姨，今朝啊有杏仁排了伐？”一旦听到肯定回答，可要眼疾手快买上两斤。淮海路上的哈尔滨食品厂，被上海人昵称为“哈氏”，当俄式面包遇见了洋气娇嗲的上海话倒也别有腔调。杏仁排作为当家花旦之一，老派又扎实的奶香，与焦脆醇厚的杏仁香气恰是绝配。

去年门店翻修之后，哈尔滨开始在店里做起了现烤现卖的小蝴蝶酥，很多人还是喜欢烤得稍稍焦一点。如今在店里这么一烤，整条街似乎都能闻到黄油暖暖的浓浓的香味。

地址：淮海中路603号

凯司令

在张爱玲的小说《色戒》里，王佳芝就是在这里等易先生。凯司令有名的是栗子蛋糕和哈斗。

栗子蛋糕里面塞满了用当季新鲜栗子打碎的栗蓉，外面的奶油裱花也是凯司令最出名的工艺。

哈斗更像是长版的奶油泡芙，外面厚厚的巧克力外皮包着松软的面包酥皮，一口咬下去，韧劲十足，比泡芙要更绵实。配上牛奶则风味更佳。

地址：南京西路1001号3楼

红宝石

提起红宝石的奶油小方，应该没有上海人没吃过。这家上海老字号蛋糕店，鲜奶小方是全上海数一数二的，奶油油而不腻、软绵细腻、入口即化，恍然间有冰淇淋的感觉，一直是排队才能买得到的美味。

这里制胜的一招就是所有的奶油都是用动物油脂制作的，吃起来软绵细腻清甜，口感也比一般的糕点房做得更加浓郁。奶香味入口冰冰地在嘴里慢慢化开，香浓美味在唇齿间蔓延。如今红宝石的各类点心、饼干也成了金字招牌，每当逢年过节，总见到大包小包购买的“豪客”。

地址：华山路375号(静安宾馆对面)

静安面包房

创建于1985年静安面包房原本只是静安宾馆内部的一个面包房，现在分店已经开满了大街小巷。在十几年前，上海人就会在静安宾馆门前排上一上午，只为了他家新鲜出炉的甜棍、咸棍还有白脱别司忌。

白脱别司忌是Biscuit的音译，这种涂了糖和黄油的烤吐司可说是八九十年代老上海的高级点心，浓浓的黄油香，入口味道很浓，香香脆脆，吃一口就会毫不犹豫地再咬一口，味道绝对难忘。

地址：华山路370号

和平面包房

老字号西点店，开在第一食品商店1楼，卖的也都是传统的老式西点，像肉松酥、牛油蛋糕、香浓奶酥都深受老上海人的喜爱。乳酪蛋糕，松软有弹性，奶香味浓郁。这家生意也一直都很好，经常要排队。

地址：南京东路720号第一食品1楼

红房子西点

创建于2000年沪上第一家法式西餐厅红房子西菜馆的西点部，传承的是法式西点，其中朗姆蛋糕、白脱块、杏仁酥都是经典的法式糕点。同时像苔条饼这样的中式糕点做得也很不错，有时候甚至比西点卖得还要好。

苔条饼用的都是当年新制的苔条粉，颗粒比较大，油酥和水油皮双层搭配，烤出来外脆里酥。因为里外两层用的都是猪油，所以烤出来的苔条饼也会更香哦！

地址：南京东路720号第一食品商店2楼

白玉兰面包房

创建于1992年这家白玉兰面包房就更加“结棍”了，因为他们直接在面包房里开起了点心店，开起了茶餐厅，还开起了熟食窗口！但要说最受欢迎的还是他们家面包房里的白脱小球，来自新西兰的黄油和顶级的面粉加上6、7个专业点心师傅的制作，口感绵密，堪称上海滩不可错过的美味之一。

地址：天钥桥路100号(近辛耕路)

国际饭店西饼屋

这里有一款传统的西式甜点，却有地道的上海味道，在很多上海人的记忆里挥之不去。酥皮是松脆的，白糖是焦香的，上海人为它取了个浪漫的名字——蝴蝶酥。

这是上海最好吃的蝴蝶酥，256层的酥皮，使得蝴蝶酥入口松脆，香气逼人。在父母那个年代，去国际饭店喝杯咖啡吃片蝴蝶酥，简直浪漫得“一天世界”。

地址：黄河路65号

老大昌

老大昌的前身是 1937 年两个俄国人开的，东边的 " 老大昌洋行 "，主要经营法式面包、蛋糕和糖果，西边的一家叫 " 老大昌 "。张爱玲常常来这里，买点十字小面包与匹若叽(饺子形状的馅饼)带回去。张爱玲小说里有提到过：“离学校(圣约翰大学，今天的华政)不远有一家俄国面包店老大昌，各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，底下镶着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得比较硬，里面掺了点乳酩，微咸，与不大甜的面包同吃微妙可口。”