时间:2018-07-05 14:11:05 来源:毛市佬作者:面粉点击:
1)广东点心选用面粉的原则
我国现行的面粉等级质量标准(GB1355—1986)规定,面粉按加工精度的不同可分为四等,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。
近年来,由于国外技术的引进和我国食品业的进一步发展,面粉的分类越来越细。根据现代人制作点心的需要,目前市场上出现了许多特制的面粉,如面包专用粉、馒头专用粉、糕点专用粉、饺子专用粉、全麦粉、各种预拌粉(如燕麦预拌粉、玉米预拌粉、高粱预拌粉等)等。
在中式面点制作中,除了可以根据所做的产品类别有需要地对以上面粉进行选择外,还可以选择目前面点行业内按面粉中蛋白质含量(即所含湿面筋数量)的不同而分的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。
2)面筋
从化学角度来讲,面筋是面粉中的蛋白质吸水形成的。面粉中的蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上,并且能与水结合形成面筋。从物理学的角度来讲,面筋就是将面粉加水调制成面团后,用水冲洗并过滤,最后剩下的一团微黑色的胶状物质就是湿面筋。
手洗湿面筋
区别高、中、低筋面粉较为正确的方法就是通过手洗面筋法测定,具体的操作方法如下:取500克面粉加入250克水调制成面团,用水冲洗并过滤,洗出湿面筋,将湿面筋用干布吸干水分,称出重量,再以此重量除以面粉的重量就是此面粉湿面筋的含量。如500克面粉洗出湿面筋重量为190克,则此面粉的湿面筋含量为。
高筋面粉:湿面筋含量在35%以上;
中筋面粉:湿面筋含量在26%~35%;
低筋面粉:湿面筋含量在26%以下。
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