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广帮炒菜讲究的“镬气”很多外行人都不了解其精髓所在，涨见识

时间：2018-07-04 13:51:14 来源：美食理想作者：小炒点击：

广帮炒菜讲究“镬气”。镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉。今天老广称锅子为镬，“镬气”通俗地说就是“锅气”。

不少粤菜厨师都追求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜也好，传统粤菜也好，都是要讲究三个字，够镬气！

”什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽菜够爽脆、河粉够干身兼条条上色,最紧要的是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！

镬气听着就像是武侠小说里面的剑气一样，指的就是小炒上桌时，那一层飘在菜面上的热气，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、和口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅时要热气腾腾、雾气弥漫，让人双眼发亮。“色”则是颜色鲜明、油色清亮、芡汁透明如琉璃。“香”，要上桌就能闻到食材受热所散发出来的香气。

口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为“有镬气”。粤菜小炒之所以闻名海外，关键在于厨师的技艺精湛，物料要切得长短划

一、厚薄一致、纹理畅顺；

二是以镬勺，除了用镬铲之外，主要靠大面积抛掀菜料，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；

三是勾芡精当，小炒多为薄芡，让厚料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；

四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，广府菜的炒鳝片就是猛火急攻的范例，其得意之处是鳝片只用数次刀起刀落，然后旺火急炒几下，成菜送到餐桌，前后不过5分钟，此时鲜嫩的鳝片还在收缩、律动而香气扑鼻、味道鲜美，此小炒已成为粤菜小炒的典范，在海内外传颂。

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