河南烩面,中国十大面条之一,很多人吃过,但不知它的来头

时间:2018-07-03 21:21:25 来源:美食老达人作者:翰林点击:

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河南烩面 ,"中国十大面条"之一 ,烩面是河南三大小之一。是一种荤、素、聚而有之的传统风味小,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高及多种配,一种类似宽面条面食好面筋,营养高。

用上等嫩羊、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味,骨都熬出来了,煲出来的亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香鹌鹑等,上桌时再外带香蒜、椒碎等小碟可分为:面和捞面两种

传说李世民登基前,隆冬落难逃亡途中染病,幸得一农家收留。农家淳朴,宰家养麋鹿炖,又迫于追兵将活好的面拉扯下锅。李世民下,寒疾痊愈。

即位后,李世民派人寻访,命御厨学艺,唐宫御膳就多了道"麒麟面"。后因麋鹿稀有就用山羊替代,就逐渐演变成了今天的烩面

光绪年间,长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生,便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋,长葛人,后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子,就把郭子兴聘到府上做厨子了。

辛亥革命后,杨翰林偕郭子兴告老还乡。日偶遇风寒,郭子兴便试着用大骨茸加一些入味的中后煮面给杨翰林,没想到深得杨翰林赞许,并从此成为杨家的日常饮食。民国九年,杨翰林在长葛老家去世,临终前送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚,于河岸边园口附近,为了生存,只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。

这么多历史悠久的烩面传说,到底哪个更靠谱?河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为,这些传说基本都没有历史依据。

张海林解释,烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法:"哺饦,捋如大指许,二寸一断,著盆中浸,宜以向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。"就是将和成之面,以二寸为段,用捋薄,擘开煮而食之。这种做法,和今天的烩面一脉相承,只是那时称煮,今日说烩,而烩不过是煮法之一,是以旺火和相对较长的时间使原料入味,汁浓厚的一种烹饪方法

从明代到民国,在很长一段时间内,刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法,抻面、拉面成为特殊工艺,哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变,更有人认为是自己店的自创,这其实是历史造成的误会。

在1956年之前,郑州乃至河南省内,还没有一家主营羊烩面的面馆或者摊位,很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为省内首家以羊烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐,烩面这种新型饮食品种方便、捷,故迅速颠覆了之前河南人面的习惯。再加上郑州便利的交通条件,南来北往的旅客多,烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后,随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张,使得烩面迅速成为郑州的全民食品,成为郑州乃至河南的饮食代表

掰着指算算,烩面正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营,从1956年至今,不过近60年光景

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