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河南烩面，中国十大面条之一，很多人吃过，但不知它的来头

时间：2018-07-03 21:21:25 来源：美食老达人作者：翰林点击：

河南烩面 ，"中国十大面条"之一 ，烩面是河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟汤可分为:汤面和捞面两种

传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。

即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道"麒麟面"。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面

光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋，长葛人，后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子，就把郭子兴聘到府上做厨子了。

辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食。民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。

这么多历史悠久的烩面传说，到底哪个更靠谱?河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，这些传说基本都没有历史依据。

张海林解释，烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法:"哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。"就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。

在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐，烩面这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件，南来北往的旅客多，烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张，使得烩面迅速成为郑州的全民食品，成为郑州乃至河南的饮食代表。

掰着指头算算，烩面正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营，从1956年至今，不过近60年光景

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