为什么酿酒的白酒会苦, 苦味如何去除呢?

时间:2018-07-03 16:25:57 来源:娱乐的摇篮作者:苦味点击:

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在酿制的酒当中,不论是高粱酒还是其他酒,苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场,不但不受消费者的喜,而且给消费者带来不爽的感觉影响酒的质量、档次和销量,影响了效益。那么酒苦什么原因,苦味如何去除

酒苦什么原因

酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时,原因主要有以下几个方面:

俗语说“曲大酒苦”,用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的质和原料质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;(推荐阅读酒业务员如何做好销售)

原料有霉变现象,含单宁过多;

库房管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌,带来霉苦味;

用糠量过大,糟醅升温猛;

夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常;

窖池管理不善,封窖泥开口感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中;

环境卫生没做好,带入杂菌,引起苦味;

现场糟醅未用完,堆积过久感染杂菌,带来苦味;

底锅甑间没排干净,带来焦苦味;

质不洁,主要含碱量超过标准

酒苦味如何去除

解决办法,在酿造过程中除了要注意以上问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活炭,酒的苦味即可脱去。(推荐阅读:最全酒香型详解:各香型原料、酿造工艺、口味特点

还有就是,除了在酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦味重的成品酒,宜采取勾调、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理

具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦味成品酒勾调和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

另一种方法是:将一份碎冰、两份清和打成细沫的适量清混合搅拌,小火缓煮沸溶化,再趁用棉布过滤后,加入苦味重的酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏酒的原有风味。

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