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汪曾祺和他的故乡美食

时间：2018-07-03 05:55:28 来源：中国旧闻社作者：鳜鱼点击：

黄油烙饼

黄油烙饼，美而馋人

在作家汪曾祺生平创作的大量文学作品中，“吃文”颇多，比重很大。汪老谈吃，不同于周作人的书卷气，张爱玲的妇道相，以及梁实秋的饕餮貌——汪曾祺谈吃，更像是在闲聊，不经意间，流露出淡雅而博学的文化气息，令人百读不厌。

汪先生谈吃论食的著名作品有小说《金冬心》和《黄油烙饼》，散文《故乡的食物》与《五味》，以及文论《吃食的文学》等。与梁实秋、周作人等前辈相似，汪曾祺对中华美食的了解、研究也十分广泛。其最为钟情的莫过于家乡的淮扬菜系。

红烧狮子头

红烧狮子头是淮扬名菜

汪老曾经说过：“小说重视民族文化，并从生活的深层追寻某种民族文化的‘根’，我以为是无可厚非的。小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的”。烹饪艺术与小说(也即整个文学)的创作一样，也应该体现出浓郁的民族色彩。这种“浓郁的民族色彩”在汪先生的生花妙笔之下，更多地表现为鲜明的地方特色和浓郁的地域文化。

尽管汪曾祺的散文谈美食海阔天空，什么山西人“能吃醋”、广东人“爱吃甜食”、北京人“学会吃苦瓜了”、长沙“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。尽管小说《金冬心》只描写了一桌“清淡”的宴席，便如数家珍地亮出了金华的竹叶腿、宁波的瓦楞明蚶、黑龙江的熏鹿脯、四川的叙府糟蛋、界首茶干拌荠菜等大江南北的诸多山珍海味、名菜小吃等，然而阔别多年，对故乡仍然魂牵梦绕的汪曾祺，其文学创作更钟情于描述典型的淮扬地方菜肴。“高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐”。

干丝

干丝，是汪老亲笔写过的美食

汪曾祺最推崇高邮同乡，明代的散文家王盘(字鸿渐，号西楼)的《野菜谱》，荠菜、枸杞头、娄蒿、马齿苋，将“故乡的野菜”一一叙来。《韭菜花》一篇，更直接从五代杨凝式的一幅法帖《韭花帖》说起。苏轼《惠崇春江晚景》诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”东坡所称道之蒌蒿，生于水边，与芦芽为伴，有野趣而富雅韵，分明也为汪氏家乡人所珍爱。于是我们便可以不时地在作家的文稿中找到它的踪迹。“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿芥子’，加肉炒食极清香……”。而以蒌蒿入菜，正合淮扬人的饮食口味，成为淮扬菜饮食传统之一。有《红楼梦》第61回的文字为证：“大观园的姑娘们喜爱吃蒿杆子炒肉、炒鸡丝、炒面筋。”这些菜肴清香、脆嫩、爽口、开胃，还兼有保健奇功。写“枸杞头”，不啻“色香味俱全”地写，更是写出了“叫卖”的声音：“卖枸杞头的多是附郭近村的女孩子，声音很脆，极能传远：‘卖枸杞头来!’枸杞头放在一个竹篮子里，一种长圆形的竹篮，叫做元宝篮子。枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。”以散文《故乡的食物》为代表的汪曾祺论食文学作品，几乎写尽了淮扬菜系中特有的地方风味：天上飞的(如野鸭子)、地面长的(如荠菜)、水里游的(如虎头鲨)等，写得多、写得妙，使人联想到齐白石老人画的白菜南瓜种种，散发出泥土的清香。真所谓“字里行间有书香味，有江南的泥土芳香”。

鲜活的鳜鱼

臭鳜鱼

臭鳜鱼，又是一道著名的淮扬名菜

汪曾祺写“故乡的食物”，与之相关联的便常常是亲情的忆念。如他写“干丝”便有对父亲的追忆：“我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，与千丝同拌，别有滋味。这大概是他的发明。千丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸千丝，喝半杯茶，很美!”写“鳜鱼”，亲人名字重复述来，物理人情，深蕴沧桑感慨——“1938年，我在淮安吃过干炸鲜花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生，表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”

汪曾祺是一位深受中国传统文化影响的儒家文人，和淮扬菜注重原汁原味，以清淡见长，同时又浓而不腻、淡而不薄，讲求“中和”之美一样，其文学创作(包括他描写故乡吃食的散文)始终追求淳朴而纯净的审美意趣。恰似初春新韭，秋末晚菘，滋味近似。

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