当前位置：首页 > 生活 > 食谱

粤菜大厨又推出几款~十分低调的粤菜！

时间：2018-07-02 05:20:42 来源：中国粤菜厨师美食网作者：放入点击：

暑期小炒

设计思路：这款小炒非常简单，用到的原料全部是清爽的素料，莲子、百合、菱角肉、芦笋，只需要加入少量食盐烹调，简单的菜品也可以有朴素的味道。

制作：

1、鲜菱角肉160克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉，加入鲜汤150克，小火煨5分钟至入味。

2、百合80克掰成小瓣，焯水后冲凉。

3、芦笋50克切2.5厘米长的段，焯水后冲凉。

4、莲子120克焯水，倒出控水待用。

5、锅内放入色拉油30克，下入以上原料大火翻匀，用盐5克调味，撒红椒片2克，偷芡翻匀，出锅装盘。

娃娃菜蛋饺煲

设计思路：此菜将鸡蛋制成饺子形状，里面加入香菇、虾仁、马蹄等馅料，用老鸡汤烧制入味，蛋饺的香味非常诱人。

蛋饺可以提前预制，起菜时，只需将蛋饺下入锅中，烧制入味，上桌即可；也可以根据客人的数量设定分量的大小，服务员将菜品上桌后，点燃卡式炉加热即可。

原料：

A料（鱿鱼40克，虾仁20克，香菇、胡萝卜各15克，黄瓜10克）

鸡蛋4个，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒。

调料：

盐6克，味精4克，鸡粉5克，芝麻油3克，生粉10克，浓鸡汤400克。

预制：

1、将A料全部切成大小均匀的小粒，入沸水锅中焯水，捞出控干水份，码味，制成馅料。

2、将鸡蛋打成蛋液，加少许水和生粉、鸡粉，搅拌均匀。

3、锅留底油烧热，分别下入打好的蛋液，当蛋液底层受热成形时，下入提前调好的馅料，将蛋皮一折二（此时蛋液边缘还没有完全固定，所以有粘合力），将蛋皮煎成金黄色，出锅即可。

起菜：

锅入100克浓鸡汤，下入飞过水的娃娃菜烧热，放入炸蒜，下蛋饺，入盐、鸡精、麻油调味，入味后出锅，摆好成形，再浇上锅内的浓鸡汤，上桌即可。

荷香莲子鸡

这款菜鸡看似普通，香味的来源却是多层面的：火腿、荷叶、莲子、冬菇，都有各自的鲜味，融合在一起，既不会抢掉鸡肉的味道，还能遮盖鸡肉的异味，提升菜肴的清香味。

制作：

1、清远走地鸡750克洗净，剁成重约30克的大块，冲洗干净，加入葱段、姜片各10克，料酒15克，盐12克抓匀，腌渍30分钟。

2、金华火腿50克清洗干净，切成5×1×1厘米的长条；鲜莲子100克洗净。

3、取新鲜的荷叶放入蒸笼内，下入改条后的冬菇30克、鸡块、莲子、火腿，将蒸笼放入蒸箱内，大火蒸6分钟，取出上桌。

金腿鸡汤煨芦笋

设计思路：这同样是一款非常简单的菜肴。芦笋享有“蔬菜之王”的美称，但是厨师们一般都用来做配菜，实在是有些可惜。它富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，所以尤其适合在这个季节推出。

烹调时，为了突出芦笋的本味，我们只添加了少量豆瓣、火腿肉和鲜汤，让其可以在释放本味的同时，又带有轻微的鲜味。成菜色泽碧绿，也给食客一种清凉的感觉。

制作：

1、芦笋洗净，切成长2.5厘米的斜刀段，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉。

2、锅内放入鸡汤300克，下入金华火腿片20克，烧开后用盐5克调味，再放入芦笋，转小火慢煮至入味，出锅装入容器内即可。

梅菜炒螺头

原料：

海螺600克，甜梅菜50克。

调料：

料头（香葱段30克，红椒片、姜片、蒜片各5克）

盐、味精各5克，上汤100克，色拉油30克，姜汁酒15克。

制作：

1、梅菜用清水浸泡回软，切成小段；炒锅烧热，放入梅菜，中火炒干水份，倒入上汤，小火烧至入味。

2、海螺砸开，取出海螺肉，清洗干净，放入沸水中，加入姜汁酒大火焯透，捞出控水。

3、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入料头爆香，然后放入梅菜、海螺肉大火翻匀，用盐、味精调味，出锅装盘即可。

水晶白菜卷

此菜是将猪肉馅、鸡蛋液搅打均匀上劲，入蒸箱蒸制而成，单单两种食材制作的馅料就有足够爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，将食材内的水份充份锁住，使其质感更嫩。外面包裹的白菜也会起到锁住水份的作用。

原料：

大白菜500克，肉馅200克，虾仁50克，香菜末20克，鸡蛋1个。

调料：

A料（盐3克，味精4克，鸡粉5克，白糖2克，东古酱油20克，葱姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。

预制：

1、将大白菜去帮留叶，入沸水锅中焯水，捞出过凉。

2、虾仁入沸水锅中焯水；鸡蛋打成蛋液。

3、将肉馅、鸡蛋液打匀，加入A料调味祛腥，再加入香菜末搅打均匀上劲。

4、将每张白菜叶包住肉馅和一个虾仁，入蒸箱蒸制20分钟。

起菜：

将白菜肉馅入蒸箱蒸热，取出撒上葱丝、红椒丝，浇热油，淋上提前加热好的豉油，直接上桌即可。

小提示：

白菜肉馅可以提前蒸制八九成熟，然后放入保温柜中储存，要进入湿柜，保证白菜肉馅的水份不流失。

虾蓉鸡蛋卷

此菜是道蒸菜，蒸制的温度要比炸制的温度低，所以不会破坏虾肉、鸡肉、鸡蛋里面的鲜味，口感鲜嫩，适合大众口味。而此菜也可以大量提前预制，上菜速度也有保证。

原料：

鸡蛋2个，虾肉150克，蛋清20克，鸡胸肉50克，豌豆18克，胡萝卜丁15克，生粉10克。

调料：

A料（盐2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克）

盐5克，味精4克，色拉油50克。

预制：

1、将虾肉剁成蓉，打入蛋清致嫩，然后加入鸡胸肉蓉，加入A料，搅打均匀，制成虾蓉。

2、豌豆、胡萝卜丁飞水至熟，控水后拌进虾蓉里，待用。

3、将蛋液摊成蛋皮，切成片，包入拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉，上蒸箱蒸制15分钟，取出，放入保温柜中储藏。

起菜：

将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透，上桌即可。

小提示：

档次高一点的酒店可选用河虾仁作为主料，鲜味会更高。

小米煮虾滑

小米粥是跟北方厨师学过来的，是提前熬好的，起菜时，只需将虾滑加热成熟，放入小米粥里，调好味道直接上桌即可。虾滑的鲜味配上小米的香气，味道香，而且口感滑嫩，适合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在这个受众群里极受欢迎，几乎是桌桌必点。

原料：

小米80克，虾肉50克，香芹40克。

调料：

A料（盐2克，味精1克，胡椒粉2克，葱姜汁6克，生粉12克）

盐5克，味精3克，鸡粉2克，糖4克。

预制：

1、将小米洗净，放入电饭煲内，加水，熬制成小米粥。

2、将虾肉切成蓉，加入A料，搅打上劲，制成虾胶。

起菜：

将虾胶捏成长条，入沸水锅中焯水，制成虾滑，捞出控水，放在小米粥内，下入盐、味精、鸡粉、糖调味，装盘，上桌即可。

关键：

1、要掌握好虾滑的焯水时间，时间不要太长，以免其质感变老。

2、小米粥的温度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太热，虾滑下入会直接变老，影响口感。

3、小米最好是选用产自山西的，其香味最浓，效果最好。

水晶饺子，做出来的饺子晶莹剔透，好吃美味，味道浓郁，香甜甜可口

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章