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14款夏季菜，款款都下饭！

时间：2018-06-30 15:05:52 来源：掌勺人餐饮交流平台作者：味精点击：

原料：

岩豆、松茸、姜、葱、猪五花肉、蒜瓣、小葱头、煲仔酱、岩豆、松茸、青杭椒节、辣鲜露、美极鲜

制作：

1、把岩豆泡涨，松茸清洗干净后，分别下入加有姜葱的鲜汤锅里煨入味，捞出来待用；

2、锅里放油烧热，先下几片猪五花肉煸香，其间加入蒜瓣、小葱头、煲仔酱，随后倒入岩豆、松茸和青杭椒节，另外加辣鲜露、美极鲜等调味，炒匀以后盛砂煲里便上桌。

2

青麦仁炒鸡脆

原料：

青麦仁、鸡脆骨、盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉、糯米粉、香辣酥、盐、香油

制作：

1、选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出；

2、把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味；

3、锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油；

4、锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。

3

甜辣酱可乐猪扒

此菜保留了湘菜的酸辣，去掉了湘菜的辛辣，更适合夏季推出。

卖点:用泰式甜辣酱调味，酸甜微辣，清新开胃；起锅前下可口可乐收汁，质地浓稠光亮，泛着琥珀色，比勾芡的效果还要好，成菜还增加了焦糖的香甜风味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

原料：猪里脊肉275克，菠萝块40克。

调料：泰式甜辣酱50克，可口可乐10克，沙嗲酱5克，姜蒜茸各5克，盐3克，粟粉3克，姜黄粉2克。

做法：

1、猪肉片掉表面筋膜，切成约8厘米见方、1厘米厚的大片，然后用刀背或者肉锤轻轻将其拍松。

2、肉片纳盆，下盐、姜黄粉、沙嗲酱、粟粉抓匀腌制4小时，期间翻面一到两次，使其充分入味。平底锅入油烧至五成热，下入猪肉片，用铲子按压，小火煎至两面出现金黄色的竖条纹，盛出改刀成3厘米长的宽条备用。

3、锅留底油，下蒜茸、姜茸爆香，下煎好的猪柳、菠萝块和泰式甜辣酱中火炒约1分钟，待猪肉吸收甜辣味，再淋入可口可乐，大火收浓收亮，起锅装入碗中，点缀香茅草丝即可。

制作关键：起锅前淋入可口可乐，大火烧一会，汤汁就变得非常粘稠，可以省略用水淀粉勾芡的步骤。

4

椒香生态兔

主料：仔兔500克

辅料：菜油100克，姜片、葱段各适量，盐5克，料酒、胡椒粉各适量，青椒节50克，干青花椒15克，味精3克

做法：

1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。

2、净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。

5

鲜椒马蹄

原料：盖菜200克，马蹄100克，蒜末、青红椒丁、鲜青花椒各少许。

调料：盐、味精、白糖、水淀粉、红油、麻油。

制作：

1、盖菜洗净改刀；马蹄切片。

2、水中加入盐、白糖、油，将盖菜、马蹄分别飞水。

3、盖菜清炒一下，加入盐、味精、白糖，一点点淀粉勾芡，翻匀摆放在盘底。

4、马蹄加入蒜末、青红椒丁、红油、麻油拌匀，盛入盖菜上即可。

6

酸菜烩腰豆

原料：

干腰豆、干辣椒节、泡萝卜缨、泡包菜末、盐、胡椒粉、葱花

制作：

1、把干腰豆用清水泡一晚上，再装碗入笼蒸熟，取出来待用；

2、净锅里放油烧热，先下干辣椒节、泡萝卜缨和泡包菜末，炒至水汽干时，掺适量鲜汤并加盐和胡椒粉，倒入腰豆稍烩，起锅装碗里（不用勾芡），撒上葱花即成。

7

菜豆腐炖酥肉

原料：

猪五花肉、姜、葱、盐、胡椒粉、青红椒节、菜豆腐块、酥肉条、盐、鸡精

制作：

1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟；

2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。

8

魔芋烧土鸭

原料：

土鸭、大豆油、花椒、魔芋、子姜片、红椒片

制作：

1、将土鸭宰杀治净，斩成小块投开水锅里氽水，捞出来冲洗净血水；

2、炒锅置旺火上烧热，倒入适量大豆油，在把鸭块下锅爆炒至水分干时，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋烧沸后，投入子姜片和红椒片，待烧至鸭肉软熟入味时，起锅装盘，稍加点缀便上桌。

9

黑椒香芋

原料：

香芋、干淀粉、面粉、青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁、湿淀粉、洋葱丝

制作：

1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用；

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油；

3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。

10

番茄虾捞

原料：

番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精

制作：

1、把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用；

2、净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。

11

豆汤三鲜南瓜

原料：

南瓜、牛蛙、盐、鸡蛋清、湿淀粉、豌豆、骨头汤、味精、葱花

制作：

1、用刀先将嫩南瓜拍破，然后入笼蒸至软熟待用；

2、把牛蛙腿纳盆，加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后，直接下入热油锅滑熟了待用；

3、锅里放化猪油烧热，先下豌豆炒香，再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿，其间加盐和味精调味，最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘，上桌前撒些葱花作点缀便好。

12

跳跳蛙

此菜麻辣酸香，是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜，由于制作时还选取了芋儿作为辅料，故成菜别有一番风味。

原料：牛蛙2只 芋儿400克 泡酸菜150克 小米椒节20克 豆瓣酱20克 泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量

制法：

1.牛蛙治净后斩成块，纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀；芋儿治净，入蒸箱蒸至软熟，取出放在窝盘里垫底；酸菜切成粗丝。

2.净锅放油烧热，先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油，下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后，再放豆瓣酱炒香，掺入适量的清水熬出酸香味后，再加盐、味精调味，然后下入牛蛙块稍煮，起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里，随后撒上葱节和青花椒。

3.另取净锅放香料油烧热，起锅淋在盘中青花椒上炝香，最后撒上葱花即可上桌。

注：牛蛙选用东北运过来的，这种牛蛙肉质较紧实，烹制后口感极细嫩。

13

霸王回锅肉

此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点：一是所切出来的肉片片张大，使成菜显得粗犷大气。二是在味道上，它与一般回锅肉的家常味还不同，炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒，而且成菜在香辣中还带点回甜。

制法：

把猪后腿二刀肉治净后，下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟，捞出切成厚薄均匀的大片（每片长约15厘米，宽约4厘米）。另把青椒切成块，芹菜切成节。

净锅放香辣油烧热，先下姜片、蒜片和猪肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒，炒匀再放青椒块、芹菜节，同时加放盐、白糖和味精，炒至香辣味浓时，撒入熟芝麻便起锅装盘。

14

干锅独味小花螺

干锅独味小花螺将酸菜与辣椒的融合不仅开胃，搭配小花螺使这道菜品更有味道，在夏季推出非常适合食客的需求，是一道夏季湘菜特色菜。

此菜售价128元 日均销售70份 适合在中高档次餐厅推出。

此菜很有特色，将花螺这种小海鲜与多种食材搭配比较新颖，味道融合的也很不错，集营养、美味于一菜，值得推荐。

旺销理由:此菜用花螺的鲜味和台湾酸菜的香味搭配，味道很独特，是一款很有特色的小炒，客人很喜欢。

原料:山药30克，小花螺400克，台湾酸菜20克，青、红椒各10克。

调料:A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克），鸡汤300克，野山椒4个，料酒5克，熟猪油 8克，蒜瓣10克。

制作:

1.将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块；蒜瓣去皮和两头。

2.小花螺焯水；山药焯至八成熟。

3.起锅，入熟猪油烧热，蒜瓣炒香，加入山药、台湾酸菜、小花螺，烹入料酒，加鸡汤、A料，最后加入青、红椒和野山椒，起锅即可。

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