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酱酒中的坤沙酒与碎沙酒的品质为什么会不一样？

时间：2018-06-30 10:57:22 来源：酒JM魅作者：发酵点击：

作为酱酒粉丝，经常与酒友们品酒论道，大家经常会谈到坤沙酒与碎沙酒的区别，谈到7轮次取酒这些问题。为什么工艺一样，但是酒质的差异很大呢？

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小编尝试着从自己所学的专业角度出发，与酒友们来交流探讨一下：正宗的大曲坤沙酒，采用的原料是茅台原产地的红缨子高粱，用“12789”工艺酿造而成。在酿造的过程中，由于红樱子高粱支链淀粉含量高，支链淀粉比直链淀粉难以分解成糖类，从而可以经得起多次的蒸煮。每次蒸煮，整粒高粱里面淀粉分解出来的糖类含量是不一样的，酒醅里面的微生物在高温蒸煮死亡后也会作为蛋白质来源留作下一次发酵中微生物需要的营养物质。这样就导致每次发酵时，酒醅里面的糖类与蛋白质、微量元素等其他物质的种类、含量、比例不一样（也就是教科书里面讲的碳氮比不一样）。同时，8次发酵的时间不一样，自然环境的温度、光照与湿度等因素也不一样，从而导致酒醅里面的微生态系统不一样，这就使得酒醅里面的微生物种类的结构、数量都会不一样，使得每个轮次微生物产生的醇类、酯类、酚类以及其他物质物质种类、数量、比例都不一样，也就导致了7个轮次的出酒量不一样、口感和风格不一样。

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碎沙，因为是将高粱粉碎，使得淀粉分解成糖类容易，导致酒醅里面的糖类含量高，糖分一次发酵就被利用完了，不能像坤沙那样可以经过8次发酵。这样碎沙组成的酒醅微生态环境相对稳定单一，造成了微生物的种类相对少，主要是糖化与发酵产酒的微生物占主要地位，因而可以快速发酵产生大量酒精，而酯类、酚类以及其他物质产生的少，这些原因导致了出的酒与坤沙酿出的酒有的差异。

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以上就是酱酒7个轮次的出酒率和酒质不一样、坤沙酒与碎沙酒酒质不一样的主要原因，欢迎专家和高手拍砖！

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