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冰凉Ｑ弹迷你水晶糭

时间：2018-06-30 10:06:01 来源：悦滋味V作者：生粉点击：

水晶皮材料：(每粒25~30克，约18只)

A)木薯粉70克

马蹄粉30克

清水100克

B)麦芽水饴/粟胶250克

清水120克

内馅材料：(每粒15克)

白豆蓉(无糖无油)250克

淡忌廉55克

白砂糖55克

天然蔬果粉：

干燥草莓粉1~2茶匙

干燥蝶豆花粉1~2茶匙

北海道南瓜粉2茶匙

【必需工具】

糭叶、棉绳、PE胶手套

【内馅做法】

1)中火煮溶糖和忌廉，加入白豆蓉，用刮棒按压拌匀豆蓉与糖液，滚起即可倒出，不宜太干。

2)甜豆蓉分成3份，分别调入天然蔬果粉拌匀，倒出保鲜纸内包好，放雪柜雪硬待用。

【水晶皮做法】

1)A材料：马蹄粉先加水少量，用力调溶颗粒，再将余水全数倒入调匀后，倒入木薯粉的小碗内，拌匀成无粒生粉水待用。

2)B材料倒入单柄锅，糖浆煮溶并滚起后熄火，即时倒入A生粉水，快速搅拌，余温使糊浆变稠，成乳白膏状为宜。

※厚锅余温会较快使生粉水出现糊化，甚至过稠变成透明膏状，操作时必需注意；反之薄锅子，有机会不易产生糊化，必要时整锅隔水加热，需边加热边搅拌，变稠成乳白膏状即可倒出※

3)膏状生皮

凉便倒入食物袋内，然后放雪柜冷藏数小时。雪过后生皮会变得扎实，更方便包制。

※此皮可预早一两天做好放雪柜待用。

【包制糭子】

1)新鲜糭叶先浸泡清洗干净，用水将糭叶煮3分钟左右，捞出泡清水后再沥干。把糭叶擦干，一片一片抹油并剪去叶柄，便可以包糭。

※洗干净的糭叶，未使用时必须用布或胶袋覆盖，避免干燥※

2)分割内馅(@15克)和水晶皮(@25~30克)，皮包入馅待用。

3)糭叶抹油后，折成三角漏斗状，斗尖位放小块皮填塞，再把包好的馅放入，用手轻压顶部，然后包裹成三角形糭子，用棉绳绑好即可。

4)水滚后，放入糭子隔水蒸7~8分钟，熄火待锅内10分钟后取出，室温放凉便可食用。或放雪柜冷藏1~2小时食用最佳，口感会更Q弹冰凉。

【小贴士】

1.蒸糭火力不宜过猛或蒸时过久，水晶皮容易过度膨胀而溢出。

2.水晶糭宜放凉或冷藏食用，冷藏超过24小时后，水晶皮会变白雾化是正常现象，口感会随时间冷藏愈久而变硬，可以回锅再蒸数分钟，便可回复柔软质感。

3.「水麦芽」是一种食用糖浆，由一些淀粉制成，市售一般称为：粟胶/CornSyrup/水饴/みずあめ/葡萄糖浆/GlucoseSyrup...都为同类加工产品。有保湿、防止淀粉老化及离水问题，而且无色无味，透明度佳，加入水晶皮能保持柔软和透明感，且减低甜度。甜度约为蔗糖的40%，有别于麦芽糖Maltose或黄金糖浆/GoldenSyrup的高甜度。

4.内馅使用的天然蔬果粉烘焙店可以买到，其中蝶豆花粉是采用干燥的花朵，去除绿色花托，再用磨粉机打成粉末后过筛，使用幼细粉末效果会更出色。

美味的蛋黄酥

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