面包界的绝对主角,甜面包的标准做法

时间:2018-06-30 09:40:48 来源:光明网作者:面包点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

甜面,具有口感香甜、组织柔软、富有弹特点的面。是指用加的面生面充以果制成的面点、干和糕点。

一般的甜面面团中的含量在18-20%以上,脂不低于4%-8%。一般分为美式、欧式、日式、台式等类别

在亚洲,烘焙市场上流通的甜面特点较为接近,市场上流行的日式、台式甜面,不仅有极高的鲜度要求,口味追求丰富多样,而且要求有漂亮的外形和丰富的内馅,并倡导以工操作为主。

在欧美,甜面多作为休息早餐时的点心食用。但不及亚洲地区精致,在外型方面远不如亚洲"下功夫"。为节省人工开支和配合量产,操作方式基本以半人工、半机械为主,这也是中西方综合文化差异所致。

在国内,甜面仍是面店主打产品之一。历经了福建、广东派的所谓"港式"面、台式面引进等过程后,现烤甜面仍是国内面的主流。

[ 甜面标准做法 ]

Ingredients配方所需原料

➀种面部分

高粉 2500g / 1500g / 酵母 25g

➁主面配方

高粉 2500g / 酵母 25g / 奶粉 150g

改良剂 30g / 砂 900g / 50g

500g / 牛奶 1400g

500g

Cooking steps 制作步骤

➀把种面部分全部秤一起,同时放入打面机。低速搅匀,转速打2—3分钟,打至面团结团,即可取出;

➁把面团放入醒发箱,醒发至原面团的1.5—2倍大小,即可加入主面部分进行搅拌。先低速搅拌均匀,然后转速打至面筋为7—8成;

➂将打面机调速,加入,打至与面团完全融合,筋度在9—10成(呈透明膜状),取出面团。松驰15—20分钟,即可对面团进行分割;

➃分割为60—75g的小面团,搓圆,然后再次松驰15—20分钟,即可进行操作整形。成形后放入醒发箱,醒发至原面团1.5—2倍大小,即可进行装饰和烘烤。

烘烤温度上火200/下火180

TIPS:在秤料时,干湿料需要分开秤;种面部分需提前搅拌和醒发。

甜面较少,搅拌时要充分搅拌,使面筋充分结合。面胚搅拌后要光滑,这样才能做出稳定产品

这里讲的标准做法只是给大家作为参考,所谓标准做法因人而异,不是固定的。

作为烘焙师我们应该要有自己的标准配方和工程,然后记住它的味道和口感。当到其它店的面时,要与自己的标准比较来想象他人的配方和工序。

最后,告诉小伙伴们一件有趣的事,很多上班压力大的领,闲暇时都会来我们这里做款面,因为啪啪啪暴力摔面真的很解压很爽!觉得不开心压力大的时候,就做个面吧,立刻神清气爽。

南京 诺焙STUDIO

您身边的西点烘焙实训专家

精选课程

西点/糕/面/奶/韩裱/翻/比萨

版权声明:如涉及版权问题,请作者持权属证明与本网联系

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告