时间:2018-06-30 09:40:48 来源:光明网作者:面包点击:
甜面包,具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。是指用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干和糕点。
一般的甜面包面团中糖的含量在18-20%以上,油脂不低于4%-8%。一般分为美式、欧式、日式、台式等类别。
在亚洲,烘焙市场上流通的甜面包特点较为接近,市场上流行的日式、台式甜面包,不仅有极高的鲜度要求,口味追求丰富多样,而且要求有漂亮的外形和丰富的内馅,并倡导以手工操作为主。
在欧美,甜面包多作为休息或早餐时的点心食用。但不及亚洲地区精致,在外型方面远不如亚洲"下功夫"。为节省人工开支和配合量产,操作方式基本以半人工、半机械为主,这也是中西方综合文化差异所致。
在国内,甜面包仍是面包店主打产品之一。历经了福建、广东派的所谓"港式"面包、台式面包引进等过程后,现烤甜面包仍是国内面包的主流。
Ingredients配方所需原料
➀种面部分
高粉 2500g / 水 1500g / 酵母 25g
➁主面配方
高粉 2500g / 酵母 25g / 奶粉 150g
➀把种面部分全部秤一起,同时放入打面机。低速搅匀,转快速打2—3分钟,打至面团结团,即可取出;
➁把面团放入醒发箱,醒发至原面团的1.5—2倍大小,即可加入主面部分进行搅拌。先低速搅拌均匀,然后转快速打至面筋为7—8成;
➂将打面机调慢速,加入黄油,打至黄油与面团完全融合,筋度在9—10成(呈透明膜状),取出面团。松驰15—20分钟,即可对面团进行分割;
➃分割为60—75g的小面团,搓圆,然后再次松驰15—20分钟,即可进行操作整形。成形后放入醒发箱,醒发至原面团1.5—2倍大小,即可进行装饰和烘烤。
TIPS:在秤料时,干湿料需要分开秤;种面部分需提前搅拌和醒发。
甜面包吸水较少,搅拌时要充分搅拌,使面筋充分结合。面胚搅拌后要光滑,这样才能做出稳定的产品。
这里讲的标准做法只是给大家作为参考,所谓标准做法因人而异,不是固定的。
作为烘焙师我们应该要有自己的标准配方和工程,然后记住它的味道和口感。当吃到其它店的面包时,要与自己的标准相比较来想象他人的配方和工序。
最后,告诉小伙伴们一件有趣的事,很多上班压力大的白领,闲暇时都会来我们这里做款面包,因为啪啪啪暴力摔面真的很解压很爽!觉得不开心压力大的时候,就做个面包吧,立刻神清气爽。
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