时间：2018-06-30 04:00:31 来源：中国粤菜厨师美食网作者：海参点击：
一上海海参收藏者在中国济南国际海参文化节上，为手中的一只白玉参叫价10万元！起拍价3万元/公斤的“白海参”最终被人以33万元/公斤的天价拍走！
这样通体发白的海参，市面并不多见，是什么引起如此高价的产生呢？白海参究竟是什么来历呢？到底是白的海参营养丰富呢？还是黑的食用功效强大？本文将为你一一揭晓。
白海参又名白玉参，是极为稀有的海参，是刺参的一种遗传变异，在自然界中十分罕见，因为不具备自身色素合成功能，成为白化体状态，因此，20万只海参当中只有一只会因基因突变而变成白色。
白玉参被称为北极三宝之一（北极熊，企鹅，白玉参），由于北极尚未被人类污染，有着纯净的海洋生态，致使白玉参亿万年来在此繁衍至今不衰。也由于终年积雪，海水寒冷，气候恶劣，极端的极地气候，让白玉参有了适应和抵抗极端恶劣环境的基因。
但由于人类接触，打捞这种珍惜的白玉参非常困难，只能由短期专业人士冒着生命危险才能极少数量地获得，得之视如珍宝。
神秘的白玉参已经成为不少人口中的传奇，白玉参在海参圈内被奉为“传说”，一些偶然得到白玉参的海参专卖店更是将其奉为瑰宝，做成标本后陈列在店中，成为“镇店之宝”。
目前，研究人员发现，白玉参的硒含量是一般海参的10倍，硒被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”，因此白玉参对肿瘤的生长有很好的抑制作用，能有效抗癌，中国科学院研究所和大连海洋大学等多家机构正在研究，希望白海参能够成为一个长期衍生的物种，提供食用和药用价值。
物以稀为贵，白玉参营养价值是高，但正因为其稀少，其经济价值是一般海参的上百倍。在大连民间流传着海参“千年黑，万年白”的说法，世世代代的海碰子都将白海参视作“神参”，认为它可保一方平安，即便捉到也要马上放回海里。
此物种体长20--40厘米，体呈圆筒形，背面隆起有4--6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足)；腹面平坦，管足密集，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行；口位于前端，偏于腹面，有楣状触手20个，肛门偏于背面；皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。
白海参不仅数量极少，而且比灰刺参对生存水质的要求也更加苛刻，如果海水受到轻微污染，白玉参就无法存活，另外，白玉参相对来说也有好坏之分，通体乳白，白得透明的白玉参为上等白玉参，身上带有黄色的参质量稍次。
白海参以海底藻类和浮游生物为食，喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出，再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。夏季水温高时进行夏眠，环境不适时有排脏现象。
海参已经是一种很珍贵的食材，而白海参更是金贵，其营养价值不可估量。
1、益智健脑、助产催乳
白海参中含有两种ω-多不饱和脂肪酸(EPA和DHA)，其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA，如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的裨益，而且还可使孕产妇的乳房丰满，乳汁充盈。日本及山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗，中国古代民间就有“海参养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织”的说法。
在白海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。
食用白海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症和骨质增生症。金至尊海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴儿佝偻病，成人的骨质疏松症以及对骨骼异常、畸形、牙质及釉质发育不良都有特殊作用。
食用海参有助于促进生长发育。白海参中丰富的精氨酸、赖氨酸、牛磺酸、钙、磷、碘、铁、锌，是人体发育成长的重要物质，它们直接参与人体本身的生长发育、免疫调解、伤口愈合、生殖发育等生理活动，在人体能量储备和运转中起着重要作用。
但白海参不是经常能买到的，所以大部份大厨也只能望参兴叹。下面我们就来说说怎样挑选海参和海参的发制方法。
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主要是看肉质和含盐量。海参的外表以刺排列均匀为好；海参的肉质和含盐量按档次等级不同来分，一般肉质肥厚，含盐量低的为上品。
1、形体完整，整齐
同一档次的辽参应该形体划一且完整。不完整的辽参可能是将腐烂部分去除后晒制的，形体歪曲、干瘪则说明辽参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。
辽参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。
3、腹中无砂
4、形体标准
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1、挑选
不少不法商贩在辽参的加工过程中，加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的辽参参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性，挑选时要特别注意。
2、防潮
辽参不易变质，唯一需要注意的是防潮，故可置密封的容器中。涨发好的辽参不可久储，应马上烹制。如果放冰箱则不能放置在冰箱的速冻室，否则冰出空洞，影响质感 。
干海参发制方法
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1、将干海参凉水浸泡约24--48小时,直至参体柔软，期间每12小时换1次水，切忌油污浸入（建议将海参置于冰箱保鲜层内，0度左右浸泡）。
2、用剪刀顺参体肚下切口剪开，清洗干净。为保证最好发制，可以将海参内筋挑断，但不要剔除。
3、将海参放入无油的干净锅内，用大火开锅后转小火煮30分钟，离火焖1小时。
4、待海参自然凉透，捞出，剪掉海参头部沙嘴和扣除海参牙，清洗海参的体表和体腔（海参头部的白色的石灰质的环形骨板，可以补钙），海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，刺参的筋里含有丰富的丰富的硫酸软骨素（酸性粘多糖）改善血液循环，加速新陈代谢，促进渗透液的吸收及炎症的消除等作用,营养价值丰富。
5、将清洗好的海参再次放入盛有清水的锅中（第一次煮后用手掐感觉较硬的海参先放入锅里，较软的后放入锅里，以便于海参同时发好）用中火煮20--30分钟左右，熄火，让锅内的水和海参自然冷却。
注：
用手逐个掐海参侧面肉，能掐透的海参选出来，如有不能掐透的海参再放入锅内加凉水慢火煮5分钟左右，等水稍凉一点儿后捞出海参，同样方法筛选后水煮，如此反复进行，直至每个海参都能掐透。
6、将发好的海参放在纯净水中，入冰箱保鲜层放置24-48小时后即可食用（海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮。浸泡过程中应更换3-4次清水）。
发制要领
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1、发制用水
2、泡制、蒸煮器皿
可以用不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等，要保证清洁、不能粘油盐。
3、发制数量
应根据食用的人数、每日食用的个数、以一周食用量为准，每次发制的海参应保持在3至5天内用完，确保海参的外观、口感、口味和营养。
4、发好海参的保存
发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里单冻起来（也可以放在冰水中,覆保鲜膜,置于冰箱保鲜层,保持水中始终有冰块,每1--2天换1次水），在食用的前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。
5、其它
夏天发制辽参因气温较高，应注意辽参腐烂、变质，切记不能让发制辽参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。在开肚去肠时，不要碰破辽参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
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石锅滋味海参
原料：
发好海参200克，马铃薯150克，水发木耳、肉末各50克，葱花少许。
调料：
浓口酱油、辣鲜露、味精、鸡精、鲜汤、淀粉、麻油、胡椒粉、老抽、色拉油各适量。
做法：
1、马铃薯洗净去皮，滚刀切成小块，炸香待用。
3、锅下鲜汤烧热，用酱油、辣鲜露、味精、鸡精调好口，放入马铃薯块烧至软熟入味，再下“2”烧约5分钟，然后勾芡，调入麻油、胡椒粉、老抽，翻炒均匀后即可装进已烧热的石锅内走菜。
臊子烧海参
原料：
发好海参200克，肥肉末50克，精肉末100克，炒香白芝麻、干葱末、葱花各少许。
调料：
盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、鲜汤、辣椒酱、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、把精肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀待用。
2、海参切成小块，焯水待用。
3、锅里下少量色拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“1”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调色，出锅装盘，撒上葱花和白芝麻即可上桌。
八珍海参
原料：
西兰花150克，发好海参块、虾仁、鲜鱿花、冻带子肉、菇件、蟹味菇共300克，圣女果一个半，指甲姜、葱度各少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、蚝油、花雕酒、芡粉（放入麻油、胡椒粉）、鸡油各适量。
做法：
1、海参块、菇件焯水，倒起。
3、锅留底油，下入蟹味菇炒香，倒起。
4、西兰花焯水，倒起，用盐、味粉、鸡粉炒匀后勾芡，包尾油，倒出摆盘。
5、净锅下油烧热，爆香指甲姜，倒入“1”和“2”，调味后炒匀，再下入葱度和蟹味菇，勾芡炒匀，以鸡油包尾油即可出锅装在西兰花中间上菜。
百花酿辽参
原料：
发好80头关东参一条，虾胶（内下葱花）75克，蛋清、熟青豆各少许。
调料：
做法：
1、辽参里外抹干水份，往内壁抹上一层生粉，酿入虾胶，以蛋清抹平表面。
2、热锅冷油，旋转锅后倒起油，下入酿辽参（虾胶那头向下），煎至虾胶全熟后舀进鲍汁烧约5分钟，然后勾薄芡，包尾油即可装盘。
注：
姜葱啫辽参
原料：
发好辽参150克，姜条、葱度、蒜子、青红椒件、菇件各少许。
调料：
味粉、蚝油、煲仔酱、花雕酒、老抽、二汤、芡粉（内放麻油、胡椒粉）、鸡油各适量。
做法：
1、辽参切长日字件，与菇件一起焯水待用。
2、爆香姜条、蒜子、煲仔酱，溅入花雕酒，下二汤，用味粉、蚝油调好味道后，下辽参件、青红椒件烧约5分钟，接着勾芡，老抽调色，下葱度翻炒数下，以鸡油包尾油，装进已烧热的煲仔内，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。
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