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自成一派｜为什么西安人的早晨钟爱于一碗胡辣汤？

时间：2018-06-29 20:00:46 来源：秦镇凉皮作者：西安点击：

胡辣汤是由多种天然香料打碎以后，按比例配制的粉料再加入胡椒和辣椒，其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐。目前，已经发展成为河南及陕西等周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。

对于胡辣汤的历史，说法较多。糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的。由于其主料胡椒自唐代才传入中国，故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说，其产生的上限不应早于唐。

源于河南的胡辣汤，来到西安，却像一根藤上的两个瓜，长成了不同的模样和味道。西安回族的胡辣汤，受河南胡辣汤的启发，但结合了回族本民族的饮食习惯，减轻了胡椒的辛辣，加重了咸味和麻辣味。

西安回族的胡辣汤是用牛大骨加葱姜料酒熬制，用土豆粉勾芡。胡辣汤也因此显得更加粘稠，有了“糊辣汤”的说法。

在西安，只要有人的地方几乎就有胡辣汤的身影。大皮院的老刘家伊味香，劳动西路的邢老三，从新巷的刘老虎，边西街上的老马家……这些都是老西安人口中的传奇，门口永远排着长长的队。

大铁锅热腾腾地支在门口，头戴白帽的大师傅一手拿着木勺，操着一口西安话问：“大碗小碗？要不要辣子？”离桶越近，就越能感受到一片白色的热气，夹裹着浓浓的胡椒味钻进鼻子。

吃前浇上两勺鲜红的油泼辣子，红彤彤的辣子，并没有想象的辣，反而特别香。吃罢舌尖发麻（花椒惹得祸），微微冒汗，舒展得每个毛孔都在往外散气。带着汤汁咬下牛肉丸的一瞬间，忽然就理解了西安人对胡辣汤的爱。

在老西安人的标准里，判断一碗胡辣汤好不好的标准有四个：一是胡辣汤里的丸子是否肉多紧弹，二是里面的蔬菜是否软硬适口，三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久，四是汤是不是很烫。

胡辣汤本身粘稠，要做到很烫又不糊锅，没有一点功底是搞不定的。

如同豆汁之于老北京，热干面之于武汉人。广东人再忙也要抽空慢悠悠叹早茶，上海人要来一碗热气腾腾的小云吞，湖南人钟情的就是嗦那一碗粉。而西安人， 早起的动力，便是源于一口醇香浓滑、Q弹美味的肉丸糊辣汤！

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