至尊海鲜拼盘-图解:海鲜怎么做好吃...

时间:2018-06-29 12:25:53 来源:全国水产冻品联盟作者:海鲜点击:

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海鲜】至尊海鲜拼盘

、蟹、贝类刷上自制海鲜酱及海鲜汁,装入海中烤熟,300℃的高温锁住其分,成腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。

原料:

生蚝250克,小蟹2只(每只重约100克),大明、蛤蜊、鲍各200克。

调料

济州岛海800克,自制海鲜酱100克,自制海鲜汁20克,胡椒粉2克。

制作流程

1、鲍生蚝刷洗干净、撬开;小蟹洗净后去掉蟹壳;大明剪去长须,入细流中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙,入沸焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层,稍加风干,在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜酱,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度至300℃,放入预制好的海鲜盘烤制3分钟,取出走即可。

海鲜制作

锅入色拉4000克、1000克,烧至五成,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝400克、家乐鸡汁200克、味精、各100克、椒粉75克、干椒末65克、胡椒粉、各25克调味,大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁:

锅入高(鸡架、筒子骨各5拍破,加葱段、姜片各75克,倒入清45,大火烧开转中火煮2小时,打渣即成)5000克,烧后加入家乐蒸1000克、60克调味,大火烧开即成。

制作关键:

1、熬制海鲜酱时一定要注意火候,并且要及时搅拌,防止炒糊。

2、制作海鲜酱时,必须放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加颗粒感,口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。

味型:蒜香型。

海鲜】卤海鲜

鲜活海鲜多清蒸、食用其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线,卤制而成,口味咸鲜滋润,所用卤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅调制而成。董长江还借鉴了广东切鸡的法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,加入适量、味精,浇入即成)上桌,鲜味更浓。

大致做法

1、小甲1只(150克)宰杀治净,使、壳分离,切小块,壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净,切成小块。甲、牛蛙块分别飞污,放流下冲洗干净乌、各200克飞,八爪100克切段,飞备用。

2、另起锅,加入卤1000克,下飞过海鲜及甲、牛蛙大火烧开,关火焖制3分钟捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。

调配:

1、猪筒骨10、治净的老母鸡、老鸭各1只放入桶,冲入清50、上30,加入味精、鸡粉各150克、75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至浓,最终约得60

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、果25克、八角20克、香茅15克打成粉,下入高中,再次大火烧开,入150克、冰30克熬开调色,关火晾凉,打掉渣滓,即成海鲜

海鲜】酥皮沙龙海肠

这是韭炒海肠的高端版本:韭、海肠、五炒成中式馅料,再经过挞皮这个带有西式风味的“装”,格调瞬间提升不少。此入口第一感觉是奶香酥脆,回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。

制作方法

1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许抓匀,使之更脆;五100克切粒;韭100克洗净切末。

2、锅入清烧至80℃,倒入海肠丁速焯至断生,捞出用毛巾吸干分。

3、锅入底,下入五粒煸炒至出,调入生抽5克、蚝3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香,下入焯熟的海肠段和韭末大火速翻炒均匀后盛出。

4、在加工海肠的同时,将烤箱预至220℃,放入挞生坯烤8分钟。

5、取烤好的挞皮,酿入适量的炒海肠,15个为一份即可走

特点:皮酥馅香、脆嫩可口。

制作关键:

1、烤挞时温度不能太高,保持在220℃即可,否则容易烤糊。

2、海肠焯之前最好要用抓一下,可使海肠变脆。

3、炒制时,最后放韭末,太早会出影响口感。

创新】蒜茸蒸珠蚌

材料:

主料:

珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克

调料

8克、料酒5克

做法

1.将珠蚌洗净,用刀插入蚌壳内将其撬开,然后用刀取出蚌,留壳备用。

2.将蚌去除沙袋,从中片成两片,用料酒和腌制后,重新放入壳中。

3.香葱切成细末,彩椒洗净后切成细末备用。

4.将珠蚌放入锅中,隔蒸8分钟后取出,辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

口感:

蒜茸味道明显,蚌十分鲜美。

烹饪心得:将珠蚌从壳中取出,并将蚌洗净,取出沙袋。看似复杂的过程,却可以保证鲜嫩不碜。

3点心法烹制出至美海鲜

海鲜式,因所选择的原料新鲜,且讲究注重营养,故品具有鲜爽脆嫩、味美可口的特点,在高中低档酒楼都占有很大的比重。

大连海产物资丰富、质量上乘,是制作海鲜品的不二选择

海鲜的烹调】

目前,海鲜影响越来越大,学习烹制海鲜的厨师也越来越多,这里,我们特将自己烹制海鲜的一些心得体会介绍如下:

一、按季节选料

海鲜产品质量口味,与季节有很大关系什么季节什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜,要准确地把握海鲜季节

海鲜讲究、梭、鲫;夏、马;冬

又如海蟹,沿海渔民有春海蟹更肥美之说。另外是,虽然市场上一年四季都有供应,但最肥美的季节还是每年的4—10月份,此段时间内,口味最佳。

二、海鲜因产地不同而质地有别

海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产质量最好,味道最佳。

的产地主要分布在我国沿海,其产量是渤海最高,而秦皇岛所产的最珍;毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。

总之,烹制海鲜,首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节

三、根据新鲜程度,选择烹调方式

用新鲜的海鲜烹制肴,品鲜味浓、腥味少,反之则腥味浓,鲜味少。

实际上,海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致,所以我们需要根据具体情况,来选择不同的烹调方法

如新鲜的,我们可采用清蒸、汆、清炖、浸的方法,稍次一些的可采用清烧、红烧的方法;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法

同是大,新鲜的可采用清蒸、灼;差一点的可用干烧、焖、炸烹;再差一点的则可用于炸段或软炸仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、炒。

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