臭豆腐为什么臭并好吃?让人欲罢不能,真实的情况你知道吗?

时间:2018-06-29 07:05:52 来源:青梅煮酒论史作者:臭豆腐点击:

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豆腐中国传统特色小,在各地的制作方式食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型豆腐在南方又称干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

中国以及世界各地的制作方式食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来起来香”的特点。南京、长沙的豆腐干相当闻名,台湾、浙江、上海、北京武汉、玉林等地的豆腐也颇有名气。

天津街多为南京豆腐,为灰豆腐炸成金色,味很淡。武汉豆腐多以“长沙豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用板浇煎,中不空并且为淡色。

发酵与非发酵区别

豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而豆腐则属于非发酵豆腐发酵豆腐味来源于发酵质,产生的硫化物、吲哚和部分具有味的氨基酸。非发酵豆腐味来源于

相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。

王的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用腌了起来。之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了。

风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。

王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起豆腐来。此物价格低廉,可以佐餐下适合收入低的劳动人食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。据其购置房屋的契约所载,时为康熙十七年冬。

从王致和创造了独一无二的豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套豆腐生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在末冬初也喜欢它,还将其列为御膳小,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点取名“青方”。

从清朝到新中国成立的三百多年间,王致和虽更换了几代人,却始终保留着“王致和”这个老字号,保持着王致和豆腐的传统风味。

豆腐中国以及世界各地的制作方式食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。长沙街也有很多民间制作豆腐的能,深受民众的喜。南京的豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,颜色灰色。

长沙豆腐

长沙人称干子,特点:焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有豆腐的新鲜爽口

豆腐的芳香松脆。

湖南长沙豆腐的卤配料,系采用豆豉、纯碱、青矾(青矾尽量别用,这是商家为了提高发酵的效率才用的)、香菇、冬笋、、茅台酒等共同煮制成。

豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、酒等佐料,浸泡15天左右即可。

这时,把若干块豆腐用纱布好,放入缸内底料中浸泡10天,至豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不用,再取新鲜豆腐好泡入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的香。随之加入2%的青矾,这制作豆腐的底料才算制成了。 据行家介绍,长沙街现炸现卖的都不是正宗豆腐,火宫殿和蓉园宾馆才是豆腐真正的"籍贯"所在地。

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