时间：2018-06-28 23:50:59 来源：Amanda的曼食慢语作者：牛肉点击：
大家好我是Amanda，今天的文章是由作者「伊斯特艾格」写的。我上周做了冷吃兔之后，很多小伙伴都说不吃兔子，作者刚好做了冷吃牛肉，看剧的时候来一盘，一条一条的嚼很有滋味，大家可以试一试。
起先我是相信的，长大一点儿才知道，坏肚子只是因为保存不得当，蛋白质含量丰富的肉变成一碟培养基的结果…如果卫生方面问题解决，冷吃热吃都没事（不然牛肉干怎么算嘛对吧）。
“冷着吃不好的吧？”
“你吃口看。”
“真香。”
这就是我妈折服于科（mei）普（shi）的小故事。
另外有个小疑惑：冷吃发祥地的四川朋友们，会不会也曾经被长辈谆谆告诫“冷肉会吃坏肚子”？
今天就来做一道冷吃牛肉，有点像上周Amanda做的冷吃兔，但是吃起来有种麻辣牛肉干的感觉。
主 料
一碟 一把 一斤
牛肉用大腿部位为佳。腹部（牛腩）肥肉多，放凉之后会凝固，又腻又糊嘴，吃了犯恶心（可能也是造成“肉冷吃会坏肚子”这一认知的原因）；小腿（牛腱）筋多，适合久炖，拿来做冷吃肉的话难入味兼之咬不动；里脊是纯瘦肉，不肥没筋，但也是可选项之一，只是价格会略贵一些。
卤 料
青花椒 八角 香叶
一撮 1-2枚 1片
桂皮 葱姜蒜
料酒 生抽 盐
一大勺 一大勺 1.5小勺
调 料
一小把 一小撮 2小勺
几滴 1/2小勺 一小勺
01
牛肉切成大块冷水入锅，大火烧开之后转小火，煮15-20分钟，去除血水，记得不断撇掉浮末，期间用热水壶or另一口锅烧水，待会用。
02
干辣椒一般是切成段，如果有闲情，可以竖着切成or剪成两半，这样形状的干辣椒搭配之后的牛肉丝更加好看。
这道菜里的干辣椒和辣子鸡丁里的有异曲同工之妙：在辣椒里找肉是一种嗑瓜子一样的乐趣。
03
小葱打结，有助于出味；姜蒜不用去皮，稍微用刀腹拍一拍，方便出味。
04
另一锅水里放除了A里牛肉外的全部材料，烧开之后把去除血水的牛肉入锅，小火加盖，卤1小时，关火，再静置1小时入味。
小火是多小？保持锅里的汤水在「沸腾前的状态」就好，也就是「要开不开」的状态。
静置时间不要小于1小时，但是可以延长一些，我甚至会头天晚上卤好放凉之后丢进冰箱给它浸泡过夜，这样第二天做起来更好分配时间。
05
牛肉切成比薯条略细的丝，看清牛肉的纤维走向，顺着纤维切，不然牛肉会在之后的步骤里直接碎掉的。
06
锅里放油，宜多不宜少，烧到5-6成热，干辣椒和青花椒入锅后离火，炸30秒。因为这两样食材容易焦，所以离火用余温炸30秒就好，进阶的做法是事先把干辣椒&青花椒用开水泡半小时，捞出沥干之后再倒进油锅炸。
优点：
通过让它们吸饱水，可以延长加热时间，不容易焦的同时，让成品香味直接上一个层次。
缺点：
可能会因为材料的水让油锅沸腾甚至热油飞溅，新手一紧张手忙脚乱之后更加危险。
青花椒的香气偏清香，红花椒香气偏醇厚，按个人喜好，或者有哪种用哪种就行。
1成热大约是30℃前后，5-6成热是150-180℃左右，没有温度计也没有经验的话，把一根干燥的木筷子伸进油锅，筷子尖附近能有细小的气泡说明温度合适。
07
捞出干辣椒和青花椒，把油重新加热到5-6成热，下牛肉，中小火炸。
口感喜好千人千面，喜欢香酥有嚼头的就多炸一会儿；喜欢稍软的，在黄褐色阶段捞出来就好。不过共同点是不能心急，宁慢勿快，中小火慢炸就好。
08
锅里需要时不时搅动一下，让牛肉受热均匀，顺手把「调料」里除了白醋以外的调料混合成调味汁。
正常做法是先炸牛肉，再加入辣椒花椒，之后一并出锅。但是家庭制作不一定有这样的条件，所以分开来，先炸辣椒花椒，让香味融入油里，再炸牛肉，也不容易手忙脚乱出错。
09
出锅后沥干油，趁热淋几滴白醋，热量会帮你带走醋酸留下香味；淋调味汁拌匀，之后再倒下辣椒和花椒。
油因为事先炸过干辣椒，已经有浓郁的辣味，喜欢吃更辣的，就换一种调味方法：锅里留一大勺油，把肉和辣椒回锅，加辣椒面、淋调味汁，之后大火翻炒几下。调味料加热后水分减少香味增加，更能挂在肉上，这种做法更香并且更加传统，一个小小的缺点是油更多。
名字叫冷吃牛肉，所以牛肉在调味汁、油里浸泡了几小时，甚至一晚上味道菜是最好，但是刚出锅就捻一条，也是极美的。在家里，厨子最大的特权就是能第一时间偷吃到刚出锅的菜。
对了，如果喜欢柑橘类气味，吃前挤一些青柠汁，不传统，但会有惊喜。
炸牛肉剩下的熟油，有辣椒的辣，花椒的香麻，还融合了牛肉的鲜，拿来炒菜很不错，用来拌面更是一绝。
作者：伊斯特艾格
校编：护士
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