中华浙菜:宁式鳝丝

时间:2018-05-18 04:31:16 来源:河山村秀作者:韭芽点击:

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宁式鳝丝

宁式鳝丝选用折骨熟鳝丝,以重烹制。乘进食,具有嫩滑香鲜,润肥美的特色。俗语说:“小暑鳝赛人参”,小暑前后六七月间的鳝最肥嫩,此时的“宁式鳝丝”也进入食用的最佳时节。【原料】

主料:熟鳝丝 300 克。

配料:熟笋丝 100 克,韭芽 50 克。

调料:葱段 2 克,葱段 5 克,姜丝 5 克,姜汁 10 克,胡椒粉 1 克,绍酒 25 克, 30 克,味精 1.5 克, 75 克,湿淀粉 25 克,芝麻 25克,之克,熟 75 克。

宁式鳝丝[制法]

1.将鳝丝切成 5 厘米长的段,韭芽切成略短的段。

2.炒锅置中火上,下烧至八成,投入葱段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上绍酒和姜汁,加盖稍焖,加入,翻锅,放入笋丝和稍烧,加入韭芽、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上芝麻,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。

宁式鳝丝【掌握关键】

1.鳝用沸氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨。

2.烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味

3.有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将麻烧至八成浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成

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