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西点大厨｜擅于融合本地口味到西点上的饼厨，这次他用茶香来演绎上海韵味

时间：2018-06-27 20:31:07 来源：大厨去哪作者：甜点点击：

从本期开始我们新专题会带大家一探酒店饼房的究竟，聚焦酒店出品的特色甜点，专访上海多家酒店的酒店饼房幕后大咖，让他们介绍自己和甜点之间的故事，以及分享他们所制作甜点的特别之处。而在新专题的第一期，我们邀请了上海静安瑞吉酒店西饼房行政厨师长Terence Pang来作为嘉宾。

Terence Pang

上海静安瑞吉酒店

西饼房行政厨师长

专访上海静安瑞吉酒店饼房总厨

甜点的美是可以天马行空的美。

Terence来自新加坡，从业至今有22年西饼房的经验，可谓是经验老道的甜点大师，说到自己的入行契机，他笑说小时候就很喜欢色彩缤纷的甜点，看见花样百出的精美甜点都会不自觉好奇是如何做出来，也许就是这样他踏上饼厨这条道路。

静安瑞吉酒店西饼屋

他开玩笑说道当初选择当饼厨的原因是因为做甜点的环境比较舒适，工作氛围比较冷静，然而做久了发现根本一点都不轻松，餐前面包是饼厨负责，餐后甜点也是饼厨负责，相当于他要最早来也要最后走。其实在他进入厨艺学校时也有接触过冷菜和热菜，但他对甜点的热爱从一而终，发现自己是离不开甜点的，并且希望以饼厨作为自己的职业。

时令莓类鲜果塔

如果说职业生涯里有什么事情对Terence影响很深的话，就必须说到他2003年代表新加坡参加国际比赛的经历，当时他带着3个人的团队到法国里昂参加甜点世界杯，要在限制时间内把甜点作品创作出来，他说每当回想到那段经历都会觉得很开心，因为完成作品那一刻所带来的成就感是非常难以忘怀，这也让他发现只要全心全力去做一件事，没有什么事情是辨不到的。

我们是走心的。

Terence在酒店业打滚多年深谙在酒店做甜点的精髓，从新加坡四季酒店到伊斯坦布尔丽思卡尔顿酒店，到现任于上海静安瑞吉酒店，在这些著名酒店品牌中当饼厨的经验使他的理念始终坚持着要“走心”，例如他做甜点的理念之一是运用能够代表当地特色的食材去创作和融合西式甜点，为酒店出品的甜点增添当地风采，为来品尝的客人带来惊喜。

喜欢融合本地口味的大厨曾用本地特色酱汁来做马卡龙

芒果、咖啡、抹茶、荔枝覆盆子等口味的甜点罐子

在上海静安瑞吉酒店的西饼屋就陈列着体现Terence走心理念的甜点罐子，他说有时候人们买单件的蛋糕在路上走时，很可能不小心碰撞到、或者融化，而影响到蛋糕精致的外观，但把色彩鲜艳的慕斯层次分明地装在漂亮的玻璃瓶里，就既能方便购买携带亦能满足少女心的美感追求。

视觉上的美感对一个人来说很重要。

Terence是一位非常重视美感的大厨，譬如他本身不喜欢吃树莓，却被树莓拥有的鲜艳颜色所吸引，他会想方设法地想如何把树莓的美去淋漓尽致地呈现出来，利用他专业的技术与经验把自己不喜欢的东西制作成自己喜欢的，甚至是每个人都喜欢的东西。他特别喜欢赏心悦目的甜点，例如他很喜欢法国著名甜点大师Pierre Hermé和Christophe Michalak所出品的法式甜点。

青柠芝士蛋糕

瑞吉酒店的午夜派对和下午茶是该酒店品牌的传统特色，Terence在去年就结合自己的走心理念为两个午夜派对设计甜点，一是为著名时装设计师Jason Wu举行的午夜派对设计了以他家乡特色水果——菠萝为主题的甜点。二是运用覆盘子为著名珠宝设计师万宝宝的午夜派对设计了以红色为主题的甜点。

我们饼房的秘密武器是团队。

上海甜点界的竞争可以说是犹如腥风血雨般激烈，而被问到要如何在此突围而出时，Terence回答我们做好自己本分就是最好的方法，因为人就是财富。

Comfort food是美味不花俏又饱腹的食物

Terence是一个紧贴当下潮流的人，在关注流行趋势来创作备受年轻人喜爱，又赏心悦目的创新甜点同时，也非常注重要为客人带来宾至如归感，如在Room service餐单中常见的提拉米苏和布朗尼等这类有Comfort food概念饱肚味佳又温馨的经典甜点他也不会忽略。

当然他也不会一成不变地照搬传统，毕竟不少经典甜点配方中糖与奶油的比例并不符合现在追求健康的大众口味，而为了让大家能更轻松地享受甜点，他也会改良传统配方使之融合现代人的口味。

上海风韵的茶叶

而Terence为上海静安瑞吉酒店所设计的两款慕斯蛋糕，“上海之韵”白巧克力慕斯蛋糕和“瑞吉经典”巧克力慕斯蛋糕都是充满他个人风格的蛋糕，他选用上海风韵的茶叶来浸泡奶油，搭配覆盘子和薄脆所创作出来的巧妙搭配，将会成为具有上海静安瑞吉酒店特色的标志性蛋糕。

“上海之韵”

“瑞吉经典”

编辑 | Vivian

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