廿年回味广西第一鸭——柠檬鸭-儿童城

廿年回味广西第一鸭——柠檬鸭

时间：2018-06-27 19:51:09 来源：桂客作者：柠檬点击：

导读：[db:简介]

有一哥们，突然很想念我们的一位老师，絮絮叨叨说了几次，老师来了要好好喝一顿。可是，一时之间老师也来不了，他老兄等不及，前几天突然约了我们几个哥们，说是虽然老师还没到南宁，但我们可以自己先吃一顿，预热一下。打电话时我正打算生火做饭，连日外出吃喝，冰箱里还藏着些好东西，不赶紧吃掉，是块心病。但这哥们催得情真意切，不忍拂他美意，决定赴约。

一看他定的地方，我不禁油然生出一种啼笑皆非的强烈感觉来：他老兄要在一个还算著名的店，请我们吃南宁名菜柠檬鸭。

柠檬鸭现在算是广西一道著名的地方美食，尤其在南宁地区流传广泛。广西有关方面一直想打造“桂菜”招牌，就我个人看法，这是一个很为难的课题。广西大概以南宁粗略划线，桂南粤语地区饮食受粤菜影响较大，崇尚清淡、新鲜，所谓“生猛”即是其灵魂；桂北讲西南官话的地区，口味几乎可以说截然不同，偏重于酸、咸、辣等重味，与川、湘菜的口味接近。要把这两者统一成风格一致的“桂菜”，是有些难度。但这并不等于广西没有名菜好菜，不管桂南桂北，每个地方都是能拿出些让人垂涎三尺的好菜来的。桂林以荔浦芋头作主要辅料烹制的芋头扣肉，借《宰相刘罗锅》一笔带过的风光，一举成名，至今仍是广西宴席上的常见菜，南北客人吃了大多称善。桂林的啤酒漓江鱼、酸辣禾花鱼和醋血鸭，梧州的纸包鸡、古典水蒸鸡，北海的沙蟹汁炒豆角，柳州的田螺鸭脚煲和脆皮狗，各地的名菜真是不少，这也是有人要打桂菜招牌的底气所在。

南宁是首府，按说是广西美食云集之地，但说到本地名菜，真正叫得响且独一无二的并不多。网上吃货传说到南宁要吃老友粉、粉饺之类，这东西确实是南宁独有美食，但说是小吃甚或主食都好说，独独不能说是菜。南宁烧鸭也很出名，以“南宁烧鸭、广州烧鹅”之名与著名的广州深井烧鹅并列称雄，但烧鸭这东西全国都有，顶多只能说各地特色有异，不能说南宁独有。南宁下辖马山县的黑山羊系列倒是肉质鲜嫩且不腥骚，却不算大众菜，受时间制约颇深，夏天没多少愿意吃。南宁下辖武鸣区的“灵马鲶鱼”也一道有名的本土佳肴，采用土法烧成，原汁原味，细腻鲜美，以前是南宁周边路边店的必点菜，但城里馆子不多见。下辖横县的鱼生，也是闻名广西的传统佳肴，被称为横县“县菜”，南宁很多饭店卖鱼生，就打横县招牌，但吃鱼生仍不算很大众的事情，而且鱼生很多地方有，只能说横县鱼生有其特色罢了。

所以，真正要说南宁本土的特色名菜，柠檬鸭可以排在前列。这道菜的初创权绝对出于南宁，而且在南宁一带流传甚广，已经成为家常菜不说，熟食摊上就能买到，足于说明其广泛性、大众性。如果说全聚德烤鸭算是北京的市鸭，那么完全可以说柠檬鸭是广西的区鸭，广西第一鸭当之无愧。

南宁柠檬鸭现在牌子大了，有说法称是南宁武鸣一带的特色菜肴，也有说法称是广西特色菜肴。可考的是，柠檬鸭这道菜最早出现在1980年代初期，南宁城区往当时的武鸣县走的是广西第一条公路邕武路，邕武公路中段经过高峰林场处，公路上山爬坡前，有个叫界牌的小村，地势平坦，在林场的一些建筑旁边，有人开了几家路边店，做来往司机的饭食生意。现在武鸣是南宁的一个区了，据说地铁要连接过去，但当时走一趟，两三个小时，司机生意是有得做的。其中1981年搭起茅草屋开的一家饮食店，祖祖辈辈生活在大山深处的老当家甘喜开老先生，结合食客的口味建议，以山地放养的水塘土鸭为原料，加入山泉水，佐以酸辣椒、姜丝、蒜瓣，用木柴烧火、铁锅焖炒，起锅前加入自家腌制的酸柠檬，炒成的鸭肉酸爽、黄亮、多汁，每一块肉都入味至极，咸、酸、辣诸位兼备形成一种浓郁的香味，其特色是鸭肉酸酸辣辣，味浓而冲，第一口感觉强烈，香脆有肉感，不软不腻不臊，蕴含着特别的柠檬香味，让人食欲大开。过往司机众口相传，据说当时的南宁市长也前往品尝，柠檬鸭这道名菜由此问世并逐渐走红。后来，甘家人注册了商标，“甘家界牌柠檬鸭”日渐成为一块响当当的名菜品牌，并成为广西著名商标。甘老先生的长子甘保强推陈出新，接着打造出一系列的民族特色菜，甘家界牌柠檬鸭已成为南宁特色菜的代表、广西桂菜名菜，在媒体的一再推动下，可以说是已经闻名全国，是一张南宁特色餐饮名片。

上世纪末的八、九十年代，经济其实还是很不发达的，丈母娘招考女婿，绝不会出房子、车子这样的无聊题目，因为那时候城里人大多住的是公房，除了做生意做得比较牛的，几乎没什么人有私家车，所谓私家车大多是走私车从良的。南宁周边也是没什么风景好说的，对外地人来说可以看的地方是有些，但对本地市民来说，实在是乏善可陈。当时如果能弄到车，周边杨美古镇、大王滩水库、武鸣伊岭岩之类到处可见类似景致的地方可以走一走，或者到周围几个县城里吃点土菜，仅此而已。而且当时外地菜式并未大量涌入南宁，别说今天随处可见的东盟各国的佳肴，就是席卷全国的川、湘菜也很少见。1990年代末在葛村路开了一家川菜馆子“老成都”，卖的是家常川菜，却几乎成了南宁的高消费场所，不提前预订好而径自前去的话，要还等前面的客人翻台。甚至连今天抬脚就能看到的桂林米粉也不多见，我在桂林工作过，颇瘾此物，那时初到南宁工作，花了好大心思才知道新民路文化市场的连升酒楼有，为吃口桂林米粉，常常要打个车去。这年头也正是人们走出家中厨房外出就食的年代，南宁街头的吃食倒是很丰富，但不如今天选择的余地那么大，平时吃的大众菜，翻来覆去地吃风味牛杂、白切鸡鸭、各种下水、田螺煲，加酸笋炒的牛肉、猪肉，寻常的虾、蟹、螺之类的海鲜，甚至有几年流行椒盐猪鞭，比蚯蚓还细的长长一条，炸后蘸椒盐吃，让人大为愕然，代表肥胖形象的猪，这东西那么小？

不消说，此时面世的柠檬鸭，不说石破天惊，也确实让人耳目一新——先听说再目睹，才品尝——以前南宁人吃鸭子，多是生炒、白切或煲汤，柠檬鸭这种吃法，从本质上讲，其创新高要远远高于后来所谓的中国“新四大发明”。高峰林场界牌村的柠檬鸭一时口耳相传，广为南宁市民熟知。我的印象是，当时柠檬鸭还不像今天一样，城里到处都可以走得到，不但有专门的柠檬鸭餐馆，很多饭店本身就把柠檬鸭列进菜谱。当时想吃柠檬鸭，只有一个办法，到界牌去。能弄到车的，大多想方设法呼朋唤友驱车数十里路，前去一饱口福。界牌小山坳一带，停满了南宁来的车子。此时界牌已不止老甘家一家卖柠檬鸭，旁边的店都在卖，一天会卖出几百只鸭子。曾经去过的人就要指指点点，哪家才是正牌老甘家的。须知，当时南宁连外环路都还没有，没几分名目就出了城，走的是不算宽的沙土路，到了界牌抬头顺着路一望，就是高山密林。如此远路寻来乡间吃个鸭子，可以自是远足或者踏青了。这不知道是说明了人们好吃的欲望之深，还是柠檬鸭的号召力之强。

我第一次吃柠檬鸭也是在界牌吃的。当时有位老乡，来往比较多，他在公司里管办公室，办公室的车基本上可以任意用，而且他们公司车多，这个公司是卖黄金的。这老乡是位豪杰，前面曾娶一东北老婆，因这东北老婆对他老娘出言不逊，甚至叫打叫杀，离了婚。后来，虽有一副南方少有的一米八几个子的身材，新娶的却是一米五多点的娇小广西姑娘。我很是有些这类朋友，还有一位我本家老家，原娶一位扬州老婆，喝了酒要打他老娘，我这本家也是当场休妻，绝不容讨价还价。朋友们类似的经历我都觉得很可惜，一个人要下定决心结个婚是不容易的，好不容易结个婚还要离，会很伤身体的，但他们离婚时都不跟我商量过，我也只好干瞪眼。

话说1990年代末，我的工作算是清闲，除了值班，周末几乎都可以自己支配。我那位换老婆的老乡也很清闲，反正当时的节奏比现在要慢得多。人闲生是非，周末无非聚在一起，点那些比熟人还熟的陈年老菜喝点小酒，盼着周一快来。不是热爱工作，而是实在无聊。有个周末，老乡突然打电话来，约周日一起去高峰吃柠檬鸭，我欣然应允。其时我对柠檬鸭一点概念都没有，但可对我来说，只要上了车，只要不是公共汽车，总会有一番风景，心情也格外不一样。就这样，这老乡开着公司的车，携着他那娇小妻子，拉上我这个灯泡，直奔高峰界牌而去。

现在有人说，界牌甘家的柠檬鸭是搭茅草屋开店起家的。我们初去时，当然已经不是茅草房，但仍是很破旧的砖房，和农村无异，一楼有个畅棚的大厅，摆了几桌，二楼上有些单间，绝对和城里的“包厢”“雅座”沾不上边，就是有副木头桌椅，顶上吊着个风扇。案台和炉灶是摆在一楼店门的，案台上高悬一个架子，挂着几只早就宰好的肥鸭。当场点好，大师傅就在旁边烧火烹炒。现在到处有人传播做柠檬鸭的秘技，大多声称选鸭子要选三斤左右的。我记得当时挂着的鸭子，小的四五斤，大的五六斤，没有当今美食达人要求那么细致。我老乡把我拉来正是此意，凭他们两口子，是对付不了那么肥大的一个鸭子的。但加上我也还是吃不完，打包回去给他们当夜宵。

我们尽量选了个小点儿的鸭子，看他当场砍好，旁边的土灶已将柴火烧得烈焰熊熊，火舌直往上撩。一大盆鸭肉块倾进铁锅里，迅速翻炒起来，不但锅铲翻飞，一口看似分量不小的铁锅也让大师傅舞得前翻后仰。一边炒一边加料，最后焖一阵子，起锅装了足足两大盘。鸭块刚出锅时热气腾腾，异香扑鼻，扒拉一块进嘴，第一口就觉得鲜香冲劲，酸辣咸鲜，清新爽口，不软不腻不臊，绝无鸭子那著名的腥臊味儿，让人不由得胃口大开，停不住嘴，连进好几块，连骨头上的肉都没撕扯干净，又夹起另一块。俗话说好文章让人荡气回肠，其实好鸭肉才真正让人久久不能忘怀。

此店当时出售乡间自酿米酒，度数不高，但酒味尚醇，我本不爱喝低度酒，而且也只有我一个人喝，但架不住鸭肉咸香，仍是用啤酒杯喝了五六杯，压压味，清清嘴。老乡来此是熟门熟路，另点了一份鸭血韭菜汤，甚为清淡但却不失鲜味。柠檬鸭是加了厚料生炒的，连着大口吃未免有些腻口，喝一口汤，正好把这腻味消除，接着又夹肉。还点了个糯米饭，是加了鸭血、鸭杂炒的，闻着非常香，但我觉得太腻人，吃了一口就不吃了，心里知道这是非常管饱的东西。老乡为了桌面好看，还加了半边白切鸡，说这里的土鸡好，但每人均只吃了一块，便不再动。就这样，这几个菜把我们打发得肚儿滚圆，摇摇晃晃地回去，还打着两大包菜。

这一餐起，柠檬鸭便被我列入可食之列。之后也去过界牌几次，但也仅几次，至今近二十年，我再未踏过那地方一步。甚至去武鸣也不经过那儿，另有通衢大道可走。倒不是我不吃柠檬鸭了，而是城里的柠檬鸭店多了起来。仅老甘家的连锁店，大概就有十来家，我家两公里半径内，就有三家。而且，普通饭店也大多将柠檬鸭列入菜谱，未必比老甘家的好吃，但如果不是执意拿老某家的味道做硬性标准的话，吃起来也相当不错。私家车也多了起来，多得不能以某人有私家车来判定他的日子过得不错。以前有部从良的走私车开开，可以冒充成功人士了，现在还开从良走私车的话，多半是潦倒的象征。所以，开车去界牌吃柠檬鸭，也不是很拉风的事情了，而是动不动就跑几百公里到北部湾旁边钦州、北海、防城港三个城市吃海鲜，或北上大化县吃红水河河鲜，马山县吃黑山羊肉，甚至跑到上林县吃农家乐，到宾阳县吃白切狗。从路程来看，这样跑还真当得起远足二字，虽然享受的是嘴而不是足。

而且，柠檬鸭这一概念一经开发，后来的发展就远远不限于界牌那种生炒的烹制形式。从老甘家起源的柠檬鸭，以生炒为主，要点首先是选用壮家土鸭。原来附近有个老虎岭水库，很多农民傍库养鸭，鸭子放养山间，饮泉水吃草虫为食，活动量大，因而肉质紧实，做成柠檬鸭更有干香感，嚼起来有脆口之感，若是牙口好，吃起来十分受用。后来做柠檬鸭，也很多使用樱桃谷鸭两种，就是做烤鸭那种北京填鸭，肥膘多、肉质细，做出来更为软烂入味。

主角之外，做柠檬鸭还有两味当家配料，必不可少。一是酸柠檬，一是鸡皮果酱。菜名叫柠檬鸭，柠檬味当然不可少。这柠檬味来自南宁特有的一种老坛酸柠檬，是用青皮土柠檬加盐密封腌制三年，方能使用，可以用在很多菜肴的烹饪上，有股特异的香味，却没有柠檬那股自带的苦涩味。酸柠檬腌三年可用，但这东西是越陈越香，放上几年甚至是十几年也不会变质，香气和味道反而更是浓郁。我十多年前腌了一坛，至今未吃过了半，切开时流出来的水像油一样，如今已经不太舍得吃了。这种青皮土柠檬，亦为越南大宗配料，很多越南菜特别是米粉，就拿这种柠檬挤出汁来代醋用，吃起来非常清爽。鸡皮果就是野生的山黄皮果，这种颜色黄绿、酸甜微苦的果子，直接吃会酸死人，但做成酱状调料拿来做菜佐餐，则非常妙。有两种，一种是加大量盐腌制后，在太阳下曝晒几次，晒去多余水分，入坛密封成酱，其苦味在腌晒时已消失殆尽，只留丰盈的梧酸香味，直接拿来拌米粉、面条，就能让人食量倍增，拿来蒸、焖鱼、排骨或烧猪蹄之类，大为增香去膻。尤其是烹炒禽畜下水时，小小勺鸡皮果酱，就完全可以把其骚味去尽。另一种是做成甜味的，类似于番茄酱之类的果酱，南宁本地人喜欢拿来拌卷筒粉、粉饺甚至干捞粉，因其甜味明显，我一直不喜欢吃。

有些速食食品做广，总是自夸酸爽无比，其实南宁的腌柠檬和鸡皮果酱，才真正酸爽得让人忘了姥姥。之所以说柠檬鸭是南宁的原创名菜，也因为这两种原料只有在南宁才能一起找到，这是无法冒牌的南宁味道。

有了这两样绝门配方，还要备上蒜米、泡辣椒、酸藠头、生姜和酸姜、酸梅、豆腐乳、糖、料酒，就可以开锅炒制了。鸭肉砍块冲净晾干后，锅里可加少许油，直接生炒。鸭肉会先被炒出一汪水来，带着腥味散去后，慢慢的鸭油就被逼出来了。这时可以加入除酸柠檬外的其他佐料一起翻炒了。炒着炒着，香味儿就冒出来，越来越浓。若是炒干锅了，可加些米酒，万不可加水。直炒到肉熟烂，出锅前隆重加入酸柠檬丝和紫苏叶，翻炒一下即可起锅。酸柠檬之所以最后放，是因为煮久了会苦，其香味也会散发一尽。盐也尽量后放，放早了鸭肉会硬。由于佐料中不少是用盐腌过的，咸味已不少，故而下盐要适量。爆炒的柠檬鸭盛在盘里，淌着油汁，色泽金黄，香味扑鼻，看一眼心里就不会胡思乱想。

柠檬鸭流传开来以后，做法就远不止生炒一种了。现在流行一种白切的吃法，流行程度不比生炒的小。做法是整只鸭放入水锅中煮熟，砍块蘸用柠檬为主调制的配料吃。重点在于，煮鸭子比较讲究火候，除了要煮熟，更要注意不能煮烂，要留有口感。煮好后将鸭子砍块，放进干净的大盆子里，用切碎的姜、蒜、酸梅、酸姜、酸藠头、酸柠檬、酸辣椒、鸡皮果酱加上紫苏叶、薄荷叶、葱花葱白，调入盐、酱油、糖、醋等加味，一起倒入鸭肉中搅拌均匀后，倒入碟中，就可上桌了。这样吃法，相当的原汁原味，味道也鲜美，南宁人本来吃鸡鸭就喜欢白切，这样加上酸柠檬、酸梅、酸姜之类，吃越来比一般白切菜更多了一重学生的酸爽，非常开胃，肉质比焖炒的更为结实坚韧，很有嚼头，也没有爆炒的那样腻口，所以好事者一创制出来，便大受欢迎。但我个人觉得，再怎么说，都觉得里面有一股别人一口咬定的生腥味儿，不是很爱吃，我还是更爱吃直接爆炒的。十多年前，有好几年单位食堂每周都有一道白切柠檬鸭，逢周四午餐就上，气得我要发疯，一口都没吃过，借着在食堂会餐装醉，痛哭大师傅没水平，做不了生炒的，只好拿白切的来糊弄职工。

法无定法。其实做柠檬鸭还有一种方法，就是回锅。整个鸭子煮八成熟，再砍小块，如生炒般逐一加料，炒熟炒香。这样吃法的好处是，容易炒得更为软烂，适合老人小孩吃，而且不如直接生炒那么油腻，又没有白切那股令人疑心却抓不到把柄的生腥味儿。当然，这种做法一般饭店少见，多是家里自己做，我知道的好些朋友做柠檬鸭，都是用这办法。

现在柠檬鸭成了南宁的大众名菜，不但南宁市民吃得嗨，来了外地客人，拿这道菜请客其实也不错。城区里的柠檬鸭店，早非当年界牌的茅草房和砖瓦房可比，有些店的装修甚至和一般中高档餐馆有得一比。服务员也穿起了制服，清一色的姑娘小伙子，不是界牌那些老阿姨了。而且，到柠檬鸭店并非仅仅吃柠檬鸭，还有其他很多的大众菜肴可点，甚至不点柠檬鸭而专吃其他菜亦未尝不可。柠檬鸭店的不断升级，足于说明柠檬鸭的地位持续上升。广西能否打造出桂菜菜系难说，但柠檬鸭成为广西大牌大众名菜，则是当仁不让的。

前面说，我那哥们到柠檬鸭店请饭，让我顿生啼笑皆非之感。这种感觉是这样来的，我认为当了多年南宁市民，柠檬鸭已经成为我的日常食谱。或者家里自己做，或者外出就餐时点上一道，甚至吃快餐时都经常有柠檬鸭可选。你老哥好不容易请顿饭，竟然拿柠檬鸭打发我，也太说不过去了。顺便多句嘴，这老兄曾是养鸡专业户，不是在广西养，而是在遥远的南美洲一个小国苏里南，这个丛林中的小国，几乎全国都是森林，大部分是红木，全国五十多万人口，有三十多万在首都。而且华侨众多，其中一种法定语言为中文，便是我的母语客家话。多年前，这老兄到苏里南淘金，很久没有发财，于是养起鸡来，每天要杀几百条鸡送到超市。不过，他杀几百条鸡倒是比中国厨师轻松得多，放血剜去下水后，丢进拔毛机，很快就光溜溜的出来了，打包就能送超市。现在想来，杀鸡成性的家伙，请我吃鸭子，多少有些古怪。